Scollegarsi dal flusso della routine, abbandonarsi a una distrazione, coltivare un pensiero felice o scacciarne via uno sgradevole, coccolandosi un sorso alla volta. Viziare i propri ospiti, stupirli con un accento speziato, un incontro di dolce e d’amaro, uno splendido intrigo oltre il solito bianco, rosso o rosé.
Qualunque siano scopo e modalità – egoistiche o social, partecipate o solitarie – non cambia l’effetto: un cocktail non è solo una combinazione d’ingredienti dal gusto piacevole, ma un antidoto alla tristezza, una pozione di buonumore. Appartiene a un’arte da vedere e da bere, come dimostrano le creazioni in queste pagine di Agostino Perrone e Giorgio Bargiani, alla guida del Connaught Bar di Londra, da due anni consecutivi in vetta al «The world’s 50 best bars»: la classifica gemella ai migliori ristoranti sul pianeta, il premio agli indirizzi imperdibili dove concedersi un drink indimenticabile. Vincere il titolo è un’impresa, ripetersi un’epopea: «Ma a noi interessa il percorso più del traguardo. In generale, il significato di quello che si fa bisogna trovarlo ogni giorno» filosofeggiano i due in videochiamata, davanti al bancone che li ha resi celebri.
«Oops, I dropped the Balsamic»
40 ml Bourbon whiskey infuso con foglie di cardamomo; 10 ml Sciroppo di cardamomo nero; 20 ml Vermouth Rosso di Torino; un cucchiaino aceto balsamico Villa Manodori Dark Cherry; 2 dashes Bitter aromatici Santa Bianca. Aromi spray Elicriso e ciliegia per guarnizione.
Preparazione
Per l’infusione, mettere bourbon e foglie di cardamomo in una bottiglia e lasciare riposare per 24 ore. Per lo sciroppo: mescolare 2 bacche di cardamomo e 100 ml di sciroppo di zucchero lasciare a macerare per 2 ore e filtrare in un contenitore. Aggiungere tutti gli ingredienti in uno shaker con ghiaccio, agitare e filtrare in un bicchiere da vino su un cubo di ghiaccio.
«Magnetum»
30 ml Macallan 12
5 ml Noe Sherry
2 drops Bob’s Lavender Bitters
Macallan Milk punch, fatto con:
60 ml Tio Pepe Fino sherry
10 ml Galliano L’Autentico
Infuso di finocchio,
limoncina e ananas.
Preparazione
Versare il milk punch su un blocco di ghiaccio. A strati, aggiungere Macallan e Noe Pedro Ximenex e il Lavender Bitters. Miscelare.
«CONNAUGHT MARTINI»
75 ml Connaught Bar Gin oppure vodka;
15 ml blend di tre vermouth (extra dry italiano, vermouth bianco francese, vermouth bianco tedesco);
3 gocce di Connaught Bar bitters (a scelta tra: tonka; ginseng e bergamotto – abbinamento detto anche Dr. Ago; cardamomo; lavanda; semi di coriandolo).
Preparazione
Mescolare i distillati su ghiaccio e filtrare in una coppa Martini raffreddata in cui è stato versato uno dei bitter. Decorare con una scorza di limone di Amalfi o con un’oliva di Castelvetrano. Servire con un sorriso.
NUMBER 11
30 ml Grey Goose Vodk
45 ml Connaught Bar Gin
15 ml Vermouth di Torino ambrato infuso con olio di limoni di Amalfi;
distillato di 5 bitters (tonka, ginseng e bergamotto, cardamomo, lavanda, semi di coriandolo),
10 ml Distillato di vino.
Preparazione
Aerare tutti gli ingredienti con un aeratore di sidro, filtrare nella coppa martini ricoperta di pigmenti di colore edibili.
«Ellipses»
15 ml Banks Rum
30 ml Darroze 8 years old Armagnac
20 ml Martini Ambrato
20 ml Patrón Reposado
30 ml Kombucha Dr. Ago (Bergamotto e Ginseng); Milk Jam.
Preparazione
Miscelare e filtrare in un bicchiere da old fashioned (tumbler basso) su un blocco di ghiaccio cristallino. Guarnire con punti di burro di cacao nero sul blocco di ghiaccio, creando tre punti di sospensione, che invitano a prendersi del tempo, a fermarsi e assaporare il momento.
Comasco di origine pugliese uno, pisano l’altro, entrambi emigrati in Inghilterra e diventati icone dell’ospitalità internazionale, hanno deciso di condividere con Panorama le ricette e le preparazioni di alcuni dei loro più apprezzati successi. Se sembrano rebus, se solo decifrare gli ingredienti spinge a consultare un dizionario, niente paura: i due baristi dei record hanno registrato un corso che illustra le basi e le abilità fondamentali del mestiere, shakerate con aneddoti, curiosità, scorciatoie, applicazioni pratiche. È disponibile sul sito Competenze.com.
Troppa fatica? Basta molto meno per sciogliere la malinconia dell’inverno in un’evasione liquida. «Cerchiamo di dare certezze in questo momento d’incertezza» dice allora Agostino (per tutti solo Ago) Perrone: «Partiamo dal made in Italy, da un vermouth nazionale, la cui gamma di aromi è molto vasta e consente di usarlo in maniera flessibile in vari stili di cocktail. Per esempio, combinandolo con uno spirito invecchiato come un bourbon o un cognac. O, perché no, con un gin speziato. Un drink non ha bisogno di essere forte, serve ad aprire la mente».
Giorgio Bargiani, in alternativa, consiglia di puntare su una preparazione facile e appagante: «Accostando il proprio alcolico preferito a una parte dolce, che può essere zucchero, miele, sciroppo di agave, stevia o acero, con una aspra, acidula, data dal limone, il lime, il pompelmo o qualcosa di più esotico come lo yuzu». Mentre nel terreno del basilare, altrettanto soddisfacente, si muovono i long drink: «Diluendo il vermouth o un amaro con soda, limonata o ginger beer a piacere. Magari dandogli un accento in più con un liquore. Sono tutti ingredienti facili da trovare, da versare in un bicchiere alto aggiungendo tanto ghiaccio».
Se pare semplice, persino banale, ci sono alcuni pilastri da tenere a mente per il salto di livello tra l’ovvio e lo straordinario: «Tutta la parte tecnica ha un contenuto scenografico, che richiede accessori minimi fondamentali» sottolinea Ago Perrone. «Tra questi, c’è senz’altro un mixing glass bello da vedere e funzionale. Come lo deve essere il freezer: il ghiaccio merita un compartimento a sé, non lo stesso del minestrone congelato e degli hamburger. Ed è opportuno che il container in cui si versa l’acqua da gelare sia coibentato, affinché si ottenga un ghiaccio cristallino, che conferisce al cocktail una testura setosa. Sono tutti elementi che non si vedono, che letteralmente si dissolvono, ma la differenza si sente all’assaggio».
Giorgio Bargiani rileva invece «l’importanza di uno jigger, un misurino, per una questione di replicabilità. Quando si prepara lo stesso cocktail per più persone, è bene che il risultato sia simile». In generale, serve lo spirito giusto, più in senso astratto che alcolico: «Può essere un’introversione o una condivisione, un’apertura verso l’esterno o un modo per rompere il ghiaccio. In ogni caso, un cocktail è un’esperienza da vivere». Se lo dicono i campioni del mondo, c’è da credergli.