Giovanni Passerini
Romano, 38 anni: chef a Parigi e caposcuola della "bistronomia"
Giovanni Passerini chiude il suo "Rino", 7 tavoli e cucina a vista, aperto nel 2010 in rue Trousseau, pieno quartiere della Bastiglia. Anche grazie a lui, ora la zona è il polo della "bistronomia": un movimento di moda, fatto di spazi minimi, menu fissi e prezzi democratici, che ai locali lussuosi preferisce la libertà del bistrò. Una libertà rischiosa, se sei italiano: perché a Parigi la pizza piace, però la nostra alta cucina ha sempre fatto fiasco, da Angelo Paracucchi a Gualtiero Marchesi.
Ma Passerini non chiude per insuccesso. Al contrario, il giovane chef rilancia e continua a sperimentare: presto aprirà un nuovo locale, sempre nel solco della "bistronomia", ma si dice convinto sia il momento di reinventare la trattoria e tornare alla carta. Col suo stile, ovvio: "Per i francesi non esiste alta cucina se non la loro" sorride Passerini, cuoco di vocazione tardiva perché solo dopo la laurea in economia s’è messo ai fornelli. "Ma io cucino con spirito italiano i cibi francesi. Le animelle con topinambour, menta e latte acido sono la mia versione della ricetta romanesca". Nuove mode "all’italienne" in vista, insomma...
