Protagonista dello show cooking di Panorama d’Italia, a Olbia, è stato Gianfranco Pulina del ristorante Golden Gate di Bortigiadas.
Il giovane chef ha presentato la rivisitazione di mare di un grande classico della cucina italiana, la carbonara, in cui c'è al centro la fregula (rigorosamente con la "u"), ovvero un tipo di pasta prodotta per rotolamento e con grani sardi. E qui vi riproponiamo ingredienti, modalità di preparazione e la video-ricetta.
Gli ingredienti (per 4 persone)
- 300 g di fregula fatta a mano
- 4 gamberi rossi
- 4 cozze
- 4 arselle
- 1 mozzarella di pecora
- olio Evo fruttato, qb
- aglio, qb
- prezzemolo, qb
- erbe aromatiche, qb
- 20 g di pesce spada affumicato
- 2 rossi d’uovo pastorizzati
- panna vegetale, qb
- 200 g di calamaro fresco
La preparazione
Per prima cosa viene pulito il calamaro, che verrà poi tagliato alla julienne. La fregola, intanto, verrà mandata in cottura con del brodo vegetale e acqua buona, per sette, otto minuti. Dopodiché il calamaro verrà messo in padella con cozze e arselle e soffritto con una piccola aggiunta d’olio, e di una emulsione con aglio e prezzemolo.
A cottura ultimata, la fregola verrà aggiunta ai molluschi, e tenuta costantemente bagnata con il brodo.
Andrà poi creata un’emulsione con la panna e la mozzarella di pecora, che va a sostituire il pecorino della carbonara classica.
Va quindi aggiunto, nella mantecatura, l’uovo pastorizzato e il pesce spada. Dopodiché si andrà a mescolare e a legare il tutto.
A fine cottura verranno aggiunti i gamberi rossi, del brodo concentrato di gambero, dello spada affumicato a cubetti e il tutto verrà lasciato riposare a fuoco spento.
Il passo successivo consisterà nell'aggiunta della mozzarella e, volendo, una goccia di nero di seppia.
Dopo essere stato impreziosito e profumato da erbe aromatiche e da qualche goccia di olio crudo, il piatto sarà pronto.
La food experience
Al termine dello show cooking, i partecipanti hanno potuto gustare i sapori della food experience preparata dallo chef Alessandro Concas con piatti che hanno spaziato dalla zuppa di cozze di Olbia al peperoncino ai ravioli di ricotta fritti nell’olio di oliva, dalle sarde alla schiscionera alla lonza di suino alle erbe avvolto nella pancetta pepata. Non sono macate le seadas al formaggio e miele millefiori. Il tutto innaffiato dai viniCiù Ciù.
