Udine, 8 settembre 2017 – A Panorama d’Italia, lo chef del ristorante “Agli Amici 1887”, Emanuele Scarello, inizia la sua ricetta riducendo la zucca, ingrediente principale del suo piatto, in purea: tagliata a metà, eliminati i semi, la spennella con il burro prima di metterla in forno per 50 minuti a 160 gradi. Poi la schiaccia e la unisce all’orzo che va cotto come un risotto, mantecato con burro e formaggio e un cucchiaio di aceto
Udine, 8 settembre 2017 – Poi, lo chef fa seguire lo scalogno che consiglia di cuocere con un po’ d’acqua, ridurlo in purea e, una volta raffreddato, congelarlo in porzioni pronto per essere usato ogni volta che serve
Udine, 8 settembre 2017 – Lo chef Emanuele Scarello, durante lo showcooking di Panorama d’Italia, prosegue la sua ricetta unendo alla preparazione della zucca il sale e il pepe
Udine, 8 settembre 2017 – Una sala attenta quella di Panorama d’Italia che ascolta interessata la preparazione del piatto “della memoria” dello chef Emanuele Scarello
Udine, 8 settembre 2017 – Per definire l’impiattamento lo chef Scarello prende la spuma di ricotta affumicata preparata prima, riempie un cucchiaio e lo immerge nell’azoto liquido ricavando delle piccole meringhe, croccanti fuori e morbide dentro, che adagia al centro del piatto colmo di orzo alla zucca
Udine, 8 settembre 2017 – Il pubblico di Panorama d’Italia mentre ascolta la preparazione del piatto “della memoria” dello chef Emanuele Scarello
Udine, 8 settembre 2017 – Per concludere lo chef Scarello guarnisce il piatto di orzo alla zucca con qualche seme per definire i colori e dare profumo
Udine, 8 settembre 2017 – Lo chef Emanuele Scarello, del ristorante Agli Amici 1887, a Panorama d’Italia
Udine, 8 settembre 2017 – Allo showcooking di Panorama d’Italia non manca il prosciutto di San Daniele, località friulana nota per il suo crudo d’eccellenza
Udine, 8 settembre 2017 – Il pubblico di Panorama d’Italia, dopo aver gustato il piatto dello chef Scarello, assapora i bocconcini proposti nel buffet della food experience, tutta friulana, accompagnata dai vini marchigiani Ciù Ciù
Ricotta della malga, zucca mantovana, orzo perlato e poi burro, grana padano con 30 mesi di stagionatura, un cucchiaio di aceto e una mantecatura fatta a mestiere.
Benvenuti nel tempio del gusto friulano. A Godia, a pochi chilometri da Udine, lo showcooking di Panorama d’Italia porta la firma di Emanuele Scarello, chef stellato, alla guida del ristorante di famiglia “Agli Amici 1887” che quest’anno festeggia i 130 anni di attività.
“Sono goloso, mi piace tutta la cucina friulana, sono innamorato della mia terra”, confessa mentre accende la piastra a induzione per realizzare quello che definisce “un piatto della memoria”.
Ognuno di noi, sottolinea, porta con sé ricordi preziosi, profumi, colori. “Ecco, per me questi si riassumono nello “zuf di coce”, polenta di zucca che si mangiava dopo aver immerso il cucchiaio nel latte freddo. Mi sono ispirato alla tradizione per un piatto che spero piaccia a voi quanto a me”.
Buonissimo. E sorprendente.
Il procedimento
La zucca, innanzitutto, va ridotta in purea: tagliata a metà, eliminati i semi, si spennella con il burro prima di metterla in forno per 50 minuti a 160 gradi. Si schiaccia e si unisce all’orzo che va cotto come un risotto, mantecato con burro e formaggio e un cucchiaio di aceto. Sale e pepe quanto basta. E la cipolla? Emanuele Scarello non ama il soffritto perciò consiglia di cuocere lo scalogno con un po’ d’acqua, ridurlo in purea e, una volta raffreddato, congelarlo in porzioni pronto per essere usato ogni volta che serve.
L’impiattamento
La sorpresa arriva alla fine. Lo chef prende la spuma di ricotta affumicata precedentemente preparata, riempie un cucchiaio e lo immerge nell’azoto liquido e ne ricava delle piccole meringhe, croccanti fuori e morbide dentro, che adagia al centro del piatto colmo di orzo alla zucca. Un po’ di semi a guarnire e il pranzo è pronto. I camerieri del ristorante offrono al pubblico di Panorama d’Italia il gustosissimo piatto, mentre alle loro spalle si apre il buffet per la food experience, tutta friulana, accompagnata dai vini marchigiani Ciù Ciù.