Dalla terra al piatto, senza intermediari. A Casal Velino, il pizzaiolo Cristian Santomauro declina il manifesto della Dieta Mediterranea in un progetto radicale. Nel retro della sua insegna, L’Ammaccata, la terra torna a essere protagonista: i campi regalano grano e ortaggi, mentre un mulino a pietra macina i chicchi a passo d’uomo. Non è solo una scelta produttiva, ma una filosofia che accorcia i passaggi tra chi semina e chi impasta, dando vita a un ciclo continuo e trasparente dall’inizio alla fine.
Come nasce la pizza del Cilento di Santomauro
Santomauro parte da un gesto concreto: già da tempo coltiva e produce il proprio grano, attraverso un lavoro di recupero delle varietà locali (Carosella, Saragolla, Risciola, “Russulidda”, “Ianculidda”) seguendo ogni passaggio, dalla semina al raccolto, fino alla molitura ogni settimana. Oggi inaugura il mulino nel complesso della pizzeria, per macinare la farina al momento, fresca, viva, calibrata sulle necessità degli impasti e sulle variazioni stagionali, per supervisionare tutti gli aspetti di una farina buona e genuina, dalla giusta granulometria al contenuto di fibre.
Cristian Santomauro ha illustrato così il progetto: «Riportare il sapore autentico dell’Ammaccata, una particolare tipologia di antica pizza cilentana, è il mio obiettivo. Tutto parte dall’elemento per me più importante: l’impasto. Per questo ho scelto di lavorare con gli stessi grani tradizionali di un tempo, recuperando varietà locali e processi originari. La centralità delle farine in pizzeria è fondamentale, ed è anche il motivo per cui ho inaugurato un mulino a pietra, per riportare in pizzeria una parte della filiera». «L’idea», ha aggiunto, «è unire pratiche tradizionali e rigore contemporaneo, mettendo insieme ricerca, tecnologia e innovazione. Ogni scelta viene calibrata in modo consapevole, anche attraverso lo studio della granulometria, del contenuto di fibre e delle caratteristiche delle farine, per ottenere un impasto coerente con l’identità del progetto».
Una pizza interamente «circolare»
Il sistema è impostato su una logica di economia circolare: tutto ruota attorno al grano, con l’obiettivo di recuperare e valorizzare ogni sua parte senza sprechi. Oltre a preparare l’impasto per l’Ammaccata, un piatto della memoria contadina, con gli stessi grani si preparano anche il pane e la «birra cilentana».
Tutto ciò che avanza viene riutilizzato: il pane trasformato in pangrattato, pane biscottato come base di molti dessert, per le polpette di pane o come bruschetta. Anche nei 6 ettari di campo, dove si coltivano grano e ortaggi secondo i principi dell’agricoltura biologica, al momento della molitura si applica lo stesso principio, recuperando sottoprodotti come la crusca di grano, la parte più esterna e fibrosa del grano usata come mangime per gli animali e, in agricoltura, come concime naturale. Mentre la paglia, lo stelo secco della pianta, viene utilizzata per la pacciamatura dell’orto, contribuendo a mantenere l’umidità del terreno e a ridurre la crescita delle erbe infestanti.
Accanto al mulino, c’è l’orto. Un orto sinergico, dove le piante crescono insieme secondo logiche di mutuo sostegno, dove la biodiversità contribuisce all’equilibrio dell’insieme. Qui nascono gli ortaggi, le erbe aromatiche, che andranno sulla pizza e sui piatti tipici cilentani, con i tempi che la natura impone e tutto prodotto da agricoltura biologica.
Una «cucina sinergica» in cui dialogano tutte le componenti
Quello che Cristian ha in mente è un sistema in cui ogni parte dialoga con le altre, in cui la coltivazione informa la cucina e la cucina orienta le scelte agricole. «Cucina Sinergica»: così Santomauro descrive il progetto. Diminuire la distanza tra chi produce e chi cucina, tra chi coltiva, tra la terra e la tavola. È la scelta di curare tutto ciò che finisce nel piatto, perché ogni ingrediente, ogni passaggio, ogni trasformazione avvengono sotto lo stesso sguardo.
La pizza che nasce non è solo buona, è vera, frutto di un ciclo produttivo integrato, in cui la pizzeria è anche fattoria, mulino, orto, laboratorio creativo. «Ritornare alla terra» oggi è possibile, è una scelta praticabile: il grano cresce, l’orto produce, il mulino ha preso forma. L’Ammaccata si prepara a diventare qualcosa di più di una pizzeria: un luogo che riconcilia il cuoco con la terra, il prodotto con il processo, il cibo con la sua origine.