Un mulino a pietra francese installato in un laboratorio di panificazione a Milano. Un’immagine inusuale, quasi inverosimile eppure reale. Un progetto che Davide Longoni, membro del Gruppo Breaders (società benefit certificata B Corp®), ha chiamato Pane del Mulino, e che sarà disponibile negli store a partire dal 14 aprile. L’iniziativa si inserisce in una visione più ampia del gruppo, il Mulino Diffuso, che mira a generare e incentivare la cooperazione attiva di tutti gli attori coinvolti all’interno della filiera della panificazione: agricoltori, mugnai e panificatori: «L’acquisizione di questa competenza permette di dialogare meglio con i nostri mugnai, senza alcuna volontà di sostituirsi a loro» sostiene Longoni.
L’idea è semplice nella forma, ma ben più complessa nella sostanza: macinare direttamente in laboratorio una parte delle farine utilizzate ogni giorno, per garantire freschezza, aroma e un controllo più diretto sulla materia prima. Nello specifico, le farine vengono impiegate nella panificazione entro sette giorni dalla macinazione.
Le radici di un’idea europea
Il progetto si ispira a un fenomeno emerso in Francia negli anni Ottanta con i paysan-boulanger, nei quali i cosiddetti contadini-panificatori coltivavano i propri cereali ma li trasformavano anche in pane. Un modello che ha attraversato le Alpi, ed è attecchito infine in alcune realtà italiane, tra cui il Forno Tilde e l’Azienda Agricola Seminaluce di Giovanni Cerrano, ispiratori diretti del progetto Longoni.
Con Breaders, però, la scala cambia. Il modello si estende infatti da Milano a Bologna, Senigallia, Pescara e Chieti, attraverso una rete di panifici che condividono la stessa visione strategica: non sostituire i mugnai, quanto piuttosto dialogare meglio con loro.
Come funziona il mulino diffuso
Il sistema di macinazione interna copre circa il 10 per cento delle farine impiegate ogni giorno. Di queste, il 30 per cento proviene direttamente dai campi di proprietà del panificio Longoni, in Abruzzo e a Chiaravalle Milanese, coltivati secondo i principi dell’agricoltura organica rigenerativa, con rotazioni triennali che lasciano a riposo una parte significativa dei terreni ogni anno. Il resto arriva da partner selezionati: Mulino Sobrino, Molino Agostini, Molini Del Ponte.
Nel corso della primavera, sono previsti laboratori e degustazioni aperte al pubblico. L’obiettivo è avvicinare i consumatori al processo, mostrare cosa significhi macinare a pietra e cosa cambi nel prodotto finale.
Impossibile non pensare al paragone con l’albergo diffuso, un modello di ospitalità di matrice italiana che valorizza i borghi, offrendo camere e servizi dislocati in più edifici preesistenti e vicini fra loro, gestiti in modo unitario. Un’alternativa sostenibile all’hotel classico, che permette di vivere l’esperienza di vita in un paese, integrandosi con la comunità locale. Esattamente come il Pane del Mulino, costruito sulla trasparenza della filiera e sulla collaborazione riconosciuta con i partner mugnai. Un paradigma che mette al centro la qualità valorizzando la complessità della filiera e le persone che ci sono dietro.