Avevano mangiato entrambi in un locale di street food etnico. Una bambina di tre anni e un uomo di 36. Poi, dopo alcune ore, si sono sentiti male. Febbre, pronto soccorso. Stesso locale, in pieno centro a Palermo, momenti diversi. I medici chiedono cosa abbiano ingerito. La risposta è comune: kebab. Nella cartella clinica la diagnosi parla di intossicazione alimentare. Viene presentata una denuncia. Parte un procedimento penale.
Il titolare dell’attività, un marocchino di 50 anni, stando alle ipotesi di reato formulate dal sostituto procuratore Giulia Falchi, dovrà difendersi dalle accuse di distribuzione di sostanze alimentari pericolose per la salute pubblica e lesioni personali.
Un fenomeno diffuso: i dati sulle tossinfezioni
È un caso limite, ma non isolato. L’Istituto superiore di Sanità ha stimato in circa 8 mila i casi di tossinfezioni che si verificano ogni anno in Italia, con la salmonella al primo posto (3.300 casi), seguita dalle infezioni da campilobacter (1.500) mentre più rare, ma particolarmente pericolose, quella da escherichia coli produttrice di tossina (118 casi). Non manca la presenza del botulino killer. Una percentuale di questa statistica, che viene definita, anche dagli Istituti zooprofilattici, come «elevata» ma che non è mappata, proviene dai ristoranti etnici. Kebabbari compresi.
Ci sono scene che si ripetono con costanza, confermano dal comando carabinieri Tutela della salute: ogni sospensione di licenza viene motivata con questa formula: «Gravi carenze igienico-sanitarie e strutturali». Ogni sequestro riguarda alimenti «in cattivo stato di conservazione» o «privi di tracciabilità».
La filiera invisibile dello street food
Il kebab è uno dei prodotti più diffusi nelle città italiane. Venduto fino a notte fonda. Prezzi contenuti. Flussi continui. Margini che si reggono su volumi elevati. Il cuore è lo spiedo, dove finisce infilzata carne lavorata, assemblata, a volte congelata o sotto vuoto, e, infine, cotta progressivamente. Altre volte viene preparata negli stessi ristoranti, in cucine o laboratori non a norma. E nessuno pensa alla filiera quando addenta un panino.
La carne gira lenta davanti alle vetrine illuminate. Ma dietro c’è sempre un retrobottega, raramente visibile. Le relazioni delle ispezioni (un centinaio) che Panorama ha potuto consultare raccontano sempre lo stesso scenario.
Operatori delle Asl e carabinieri entrano in un laboratorio. Spiedo lasciato scongelare senza attenzione. Spezie per il condimento scadute. Nel freezer: alimenti di origine animale in buste di plastica non per uso alimentare e senza indicazione di rintracciabilità. Confezioni di pollo sotto zero senza dati sul termine di conservazione. Patatine decongelate e poi ricongelate. Scattano sequestro amministrativo, distruzione degli alimenti e sospensione immediata dell’attività.
Controlli e sequestri in tutta Italia
Lo scorso gennaio, a Salerno, i carabinieri del Nas (Nucleo antisofisticazioni), insieme a Ispettorato del lavoro, polizia municipale e Asl, individuano nel centro storico un immobile abusivamente adibito alla macellazione clandestina, in pessime condizioni igienico-sanitarie: sporco diffuso, pareti e soffitti non sanificabili, presenza di infestanti. Vengono sequestrati, su disposizione della Procura guidata da Rocco Alfano, sei quintali di prodotti e carcasse animali prive di bollatura sanitaria e una tonnellata di alimenti in cattivo stato di conservazione.
Il passaggio successivo sono gli esercizi che vengono riforniti. Scatta la chiusura di un ristorante di kebab per gravi carenze igienicosanitarie e strutturali: presenza di infestanti, servizio igienico non funzionante, sporco pregresso, utensili non lavati. Vengono trovati anche dei lavoratori in nero.
Vibo Valentia, gennaio 2026: 16 chili di alimenti senza tracciabilità, in parte scaduti e gravi carenze igienico-sanitarie, oltre a irregolarità urbanistiche, decretano la chiusura immediata di un risto-kebab gestito da stranieri. Scattano anche sanzioni amministrative per oltre 5 mila euro. Nord e Sud si somigliano quando si entra nei retrobottega dei kebabbari.
Cambiano le città, non i rilievi. A Jesolo, alla fine della scorsa estate, i carabinieri del Nas hanno chiuso un kebab gestito da stranieri che violava le norme sulla sicurezza alimentare, che aveva omesso di indicare un medico competente (quello per la sorveglianza sanitaria obbligatoria) e che presentava anche l’ostruzione delle via di fuga in caso di calamità o incendi.
A Fermo, nel dicembre scorso, l’ingresso nel ristorante gestito da un marocchino fa aggiungere altre sorprese: escrementi di roditori sulla cappa aspirante e nel contatore elettrico. Tracce di grasso e residui di cibo non rimossi da tempo. Disposta l’immediata chiusura e sospensione del servizio fino al ripristino delle condizioni igienico-sanitarie adeguate. Sanzione amministrativa da 2 mila euro.
Viadana, provincia di Mantova, la scorsa estate: ordinanza di sospensione immediata per gravi carenze igienico-sanitarie e strutturali e vasta presenza di insetti infestanti. Sequestrati circa dieci chilogrammi di carne andata a male. Riscontrata assenza delle procedure di «Analisi dei rischi e punti critici di controllo». Sanzioni amministrative per 5 mila euro.
Teramo, ottobre 2025: sospensione temporanea dell’attività di un locale che vende anche kebab per gravi carenze igienico-sanitarie.
Sulmona, gennaio 2026: chiusura immediata per gravi carenze igieniche e strutturali. Criticità nella conservazione degli alimenti e condizioni degli ambienti non conformi alle normative.
I controlli nei laboratori e le violazioni ricorrenti
Oltretorrente, quartiere del centro storico di Parma, giugno 2025: alla presenza del titolare, un tunisino con precedenti penali, salta fuori di tutto. Nel laboratorio c’è uno spiedo di kebab scongelato, carne e uova in cattivo stato di conservazione. Nella cella frigorifera prodotti senza tracciabilità. Nessun rispetto delle norme Hccp. Scattano sequestro amministrativo, distruzione degli alimenti, sospensione immediata dell’attività. La vicenda si chiude con un patteggiamento: 3 mila euro di ammenda davanti alla giudice Cristina Pavarani, dopo l’accordo con il pm Massimiliano Sicilia, per violazione del Testo unico delle leggi sanitarie. Fine del procedimento. Resta il verbale.
Sulmona, gennaio 2026: centro storico, un altro sigillo. I carabinieri entrano in un kebab di Largo Faraglia. Ne escono con un provvedimento di sospensione immediata. L’ispezione parla di gravi carenze igieniche e strutturali. Le criticità riguardano la conservazione degli alimenti e le condizioni generali degli ambienti, giudicate non conformi alle normative. Il locale era già sotto osservazione perché proprio lì davanti si erano verificati episodi di violenza tra stranieri. Un altro verbale. Un’altra saracinesca abbassata.
Le quattro criticità più frequenti
Dall’analisi della documentazione che fotografa il fenomeno emergono quattro criticità ricorrenti: tracciabilità assente o incompleta; alimenti privi di indicazioni sulla rintracciabilità o sulla data di congelamento; catena del freddo fragile (carne congelata senza idonea strumentazione, scongelamento a contatto con la pavimentazione) o metodi di conservazione inadeguata; condizioni igieniche carenti.
Sanzioni e intervento della Cassazione
Le sanzioni amministrative e i sequestri chiudono spesso la fase ispettiva. Nei casi più gravi, però, si procede penalmente. Ma anche la giustizia ci ha messo del suo. In Tribunale si è giocata spesso una partita tra forma e sostanza. E per rimettere sul binario una serie di decisioni prese da vari giudici italiani, che annullavano le sanzioni nonostante evidenti e provate carenze igieniche, la Corte di Cassazione ha dovuto stabilire che, «sotto un profilo lessicale, con il termine “conservazione” si deve intendere sia l’effetto del conservare (ovvero il mantenimento delle caratteristiche iniziali dell’alimento), che l’atto e il modo di conservare (e quindi le attività dirette ad assicurarne il mantenimento); parimenti, con l’espressione “stato di conservazione” vanno indicati tanto il risultato dell’attività di mantenimento, quanto le condizioni presenti per ottenere il risultato stesso». Prima di questa decisione delle Sezioni unite bastava presentare un ricorso e giocare un po’ con la terminologia per ottenere una sentenza favorevole e mandare in fumo i controlli incrociati di Asl e carabinieri.