Mangiare fuori meno spesso, ma scegliere con maggiore attenzione dove andare, cercando un’esperienza che abbia qualcosa da raccontare e non soltanto un buon piatto. È probabilmente questa una delle chiavi più interessanti che emerge dalla nuova edizione dei TheFork Awards, tornati nel 2026 per fotografare le aperture e le nuove gestioni che stanno ridisegnando la ristorazione italiana, in un momento nel quale il pubblico sembra essere diventato contemporaneamente più selettivo, più curioso e anche meno disposto a spendere senza percepire una vera identità dietro ciò che trova nel piatto.
Sono 48 i ristoranti selezionati quest’anno, indicati da una giuria composta da 74 chef di fama internazionale e distribuiti lungo tutta la Penisola: 27 insegne si trovano al Nord, 9 al Centro e 12 tra Sud e Isole. La Lombardia guida la classifica con dieci indirizzi, seguita dal Trentino-Alto Adige con cinque e da Puglia, Piemonte, Emilia-Romagna e Lazio con quattro ciascuno, mentre la Toscana ne conta tre.
Ma più della graduatoria geografica, è la composizione stessa della selezione a raccontare ciò che sta succedendo nella ristorazione italiana.
Il fine dining resta, ma cambia il modo di mangiare fuori
L’alta cucina non scompare, anzi continua a rappresentare una parte importante delle nuove aperture considerate più interessanti dagli chef, ma accanto ai ristoranti tradizionalmente associati al fine dining si moltiplicano osterie contemporanee, bistrot evoluti, locali che mischiano cucina e cocktail bar, format dedicati alla carne o alla pizza e insegne capaci di lavorare sulla tradizione senza necessariamente trasformarla in un percorso gastronomico da molte portate.
È una ristorazione meno facile da dividere nelle vecchie categorie, perché il confine tra ristorante d’autore e locale informale è diventato molto più sottile. La stessa fotografia proposta dai TheFork Awards individua proprio nella crescita delle osterie contemporanee e dei format ibridi uno dei fenomeni più evidenti del momento, collegandolo a un cambiamento nelle abitudini dei clienti: si esce magari meno frequentemente, ma quando lo si fa si cercano qualità, ricerca, territorio e un’esperienza per la quale valga realmente la pena spendere.
Il risultato è una mappa nella quale convivono progetti molto diversi tra loro e nella quale anche l’idea di lusso gastronomico sembra progressivamente allontanarsi dall’obbligo della formalità.
Lombardia davanti a tutti, Milano continua a produrre nuovi indirizzi
Con dieci ristoranti, la Lombardia è la regione più rappresentata e Milano inevitabilmente occupa un ruolo centrale.
Tra i nuovi nomi selezionati compaiono Denis Lovatel, indicato da Carlo Cracco, 142 Restaurant, con Federico Zappalà in cucina e Sandra Ciciriello in sala, Nino – Osteria con Cucina, Sasà Martucci e Langosteria Montenapoleone, mentre nell’area milanese entra anche Thelema di Simone Tricarico a Gaggiano, nominato da una rosa che comprende Andrea Berton, Simone Cantafio, Alessandro Negrini, Fabio Pisani, Giancarlo Perbellini e Sara Scarsella.
Fuori Milano ci sono Rebis a Desenzano del Garda, Tavola MoS a Lonato del Garda, LOVRE – pizza contemporanea a Lovere e Il Gesto a Busto Arsizio.
È forse proprio la presenza contemporanea di ristoranti gastronomici, pizzerie evolute e osterie a raccontare meglio il cambiamento: il prestigio non passa più necessariamente attraverso un solo modello di ristorante.
Roma tra cucina italiana e contaminazioni
Nel Lazio sono quattro le insegne entrate nella selezione.
A Roma compaiono Stecca, con Franco Franciosi e Flavio de Maio, Nomos Ante di Giulio Zoli e Koji Sakaba dello chef Koji Nakai, quest’ultimo nominato da Cristina Bowerman, mentre a Frascati entra Pasqualina, guidato da Emanuele Fusco e Lorenzo Brunotti e indicato da Enrico e Roberto “Bobo” Cerea.
Anche qui il dato interessante è la varietà: l’idea stessa di ristorazione contemporanea non coincide più automaticamente con la cucina italiana reinterpretata, ma comprende linguaggi internazionali e format sempre più specifici.
Dal Piemonte alla Puglia, la nuova cucina non vive soltanto nelle grandi città
Torino porta nella lista Fiammetta Brace Bar, AL e Spirito Osteria, mentre a Cureggio, nel Novarese, compare Capuccina. In Emilia-Romagna vengono segnalati Zivieri a Bologna, Fuba a Rimini, il Ristorante Sant’Agostino a Piacenza e ALTO – Ristorante e Cocktail Bar a Cervia.
La Puglia risponde con quattro indirizzi distribuiti tra Bisceglie, Bari, Monopoli e Diso: Ristorante Intrecci, Vez Cucina, La Farm e Carèm al Mohala.
Ed è proprio questo uno degli aspetti più interessanti dell’intera selezione: molti dei ristoranti considerati più promettenti non si trovano nelle metropoli, ma in territori più piccoli, dove la possibilità di costruire un racconto fortemente legato alle materie prime, alla memoria locale e a una clientela disposta a viaggiare appositamente per mangiare sta creando nuove destinazioni gastronomiche.
Le insegne da Abruzzo, Sud e Isole
In Abruzzo entrano Sextantio, a Santo Stefano di Sessanio, con lo chef Dino Como, e Albura Bistrot ad Avezzano. Sextantio è tra i progetti che hanno raccolto il maggior numero di segnalazioni, con nomi come Donato Ascani, Gennaro Esposito, Michele Lazzarini, Claudio Mengoni, Franco Pepe, Niko Romito e Arcangelo Tinari. In Basilicata viene indicato Baccanti di Matera, mentre la Calabria porta in lista Manubuns a Cosenza e Il Deposito – Meat & Wine a Ricadi.
In Campania il nome selezionato è Somnium di Pasquale Trotta a Eboli, mentre in Sicilia arrivano Trattoria Casamichele e Fonderia, entrambe a Palermo. La Sardegna è rappresentata da Domu a Casa di Nonno a Serdiana e da Aurea Osteria Contemporanea a Cagliari.
Anche in questo caso, più che una singola tendenza, emerge la pluralità: trattoria, osteria, bistrot e ristorante gastronomico convivono nella stessa mappa, segnalando un mercato nel quale conta sempre meno l’etichetta e sempre di più la riconoscibilità del progetto.
Toscana, Liguria, Friuli e le nuove destinazioni gastronomiche
In Toscana i tre indirizzi scelti sono Tarassaco Ristorante a Bientina, Antesi al Belmond Villa San Michele a Firenze e Oltre a Castellina in Chianti.
In Liguria entrano Cucina di Sintesi a Genova e Piccolo Ristorante a Sarzana, mentre il Friuli-Venezia Giulia porta nella selezione Špajs a Opicina e Al Bassotto a Codroipo.
Tra gli indirizzi indicati nella sezione dedicata al Trentino-Alto Adige figurano invece Pramol Alto ad Appiano, Fuoripista a Madonna di Campiglio, Yera a Bressanone, 1224 al Grand Hotel Savoia a Cortina d’Ampezzo e Kallmunz a Merano.
A scegliere il vincitore sarà anche il pubblico
La selezione degli chef non chiude però i TheFork Awards, perché una parte importante del progetto passa ora agli utenti.
Fino al 20 settembre il pubblico può votare il proprio ristorante preferito e partecipare all’estrazione per assistere alla serata di gala del 27 ottobre al Teatro Lirico Giorgio Gaber di Milano, condotta da Cristina Parodi. La cena sarà firmata dai Fratelli Cerea, Giancarlo Perbellini e Riccardo Monco, mentre durante la serata verrà assegnato il People’s Choice Award e tornerà anche il Creators’ Choice Award, giunto alla quinta edizione.
Ci sarà inoltre un riconoscimento dedicato alle nuove generazioni, il New Generation, attraverso il quale gli Ambasciatori del Gusto offriranno ai giovani chef premiati la possibilità di entrare nell’associazione per due anni, mentre APCI metterà a disposizione un anno di tesseramento gratuito.
Il vero premio è capire dove sta andando la ristorazione
Alla fine, però, la parte più interessante dei TheFork Awards non è necessariamente sapere quale sarà il ristorante che salirà sul palco a ottobre.
Guardando insieme questi 48 indirizzi emerge infatti una ristorazione italiana che sembra aver smesso di inseguire un unico modello vincente: il fine dining continua a esistere, ma accanto a esso cresce un universo fatto di osterie, bistrot, pizzerie contemporanee, locali ibridi e ristoranti radicati nei territori, accomunati soprattutto dalla volontà di costruire un’identità precisa.
Ed è probabilmente questo il cambiamento più importante. In un momento nel quale il cliente ha più scelta, presta maggiore attenzione ai prezzi e tende a concentrare la spesa su meno occasioni, non basta più essere semplicemente “buoni”. Bisogna avere una ragione per essere scelti.
I 48 ristoranti indicati dai TheFork Awards 2026, molto diversi tra loro per cucina, prezzo, formato e geografia, sembrano partire tutti dallo stesso principio: oggi si va al ristorante non soltanto per mangiare, ma per trovare qualcosa che altrove non c’è.