Dal 30 settembre al 1° ottobre si terrà, per la prima volta, a Plan de Corones, l’area sciistica numero uno in Alto Adige, la Festa dello Speck. Molto più di quello che possiate immaginare. Ben diversa dalla “sagra di paese”. Parliamo di un appuntamento in grado di far convergere, in due giorni, oltre 10.000 appassionati da tutta Italia. Si racconta un territorio, oltre ai suoi prodotti.
Tutti gli occhi saranno però puntati sullo Speck Alto Adige IGP, il prodotto più rappresentativo della regione, intorno al quale trent’anni fa è stato istituito un Consorzio di Tutela. Martin Knoll è il direttore dal 2020 e quest’anno ha supervisionato il team di lavoro che ha permesso la realizzazione della Festa dello Speck, ferma ai box dal 2019 causa pandemia.
Rappresenta in qualche modo un simbolo dell’Alto Adige, lo sa?
«Sì, e con me i 28 produttori che oggi fanno parte del Consorzio Tutela Speck Alto Adige e che si trovano nell’intera provincia di Bolzano. “Siamo” un prodotto tutelato, che pone le basi su una forte tradizione dell’Alto Adige e che negli anni è stato in grado di comunicare in tutto il mondo anche il marchio brand del suo territorio: Sudtirol. Una sinergia molto fruttuosa per entrambi che ci permette di comunicarci come destinazione. Negli anni 80’ c’è stato una sorta di boom turistico, parlo della destinazione Alto Adige, che ha permesso, di riflesso, ai suoi prodotti e produttori di crescere di pari passo».
Produzione. Diamo dei numeri.
«Nel 2022 sono state contrassegnate con il nostro marchio IGP 2,8 milioni di baffe, parliamo dei pezzi interi del nostro speck. Tutte ovviamente provenivano dai 28 produttori del Consorzio».
In che percentuale lo Speck Alto Adige IGP è venduto in Italia? Qual è il mercato estero di riferimento?
«Parto dai dati del 2022 e per il resto provo a fare delle stime. Circa i due/terzi della produzione, il 68% dello Speck IGP è commercializzato in Italia, principalmente in Alto Adige e nel settentrione dove siamo maggiormente conosciuti. Il resto è destinato all’esportazione. Il mercato più importante in assoluto, da sempre, è la Germania (25%-27%), a seguire gli Stati Uniti (3%) dove un nostro produttore ha ottenuto la certificazione per importare nel 2004, l’Austria (1%), la Svizzera (1%). Un mercato di prospettiva è la Polonia. Nel nostro disciplinare è stabilito che il confezionamento può essere svolto solo nella provincia di Bolzano. Anche questo passaggio è nel sistema tutelato dai nostri ispettori. Ecco perché riusciamo ad assicurare che il prodotto sia conforme».
Le esigenze dei consumatori moderni però sono cambiate. I nuclei famigliari sono più piccoli. Si ha poco tempo per tutto. Ecco perché il preaffettato la fa da padrone nella GDO.
«È vero, i consumatori moderni preferiscono il prodotto preaffettato. Durante la pandemia ha dato una forte spinta al comparto affettato, visto che il banco taglio è stato chiuso in tante zone d’Italia. Il 40% del prodotto venduto nel 2022 è un preaffettato, rispetto al 2021 parliamo di un aumento del +2%. La confezione più venduta è quella da 100 gr. Le piccole confezioni stanno aumentando negli ultimi anni».
Il preaffettato porta ad una perdita di qualità?
«No: sfatiamo un mito! Il preconfezionamento da un lato rende lo speck più semplice da consumare, dall’altro permette di mantenere una qualità controllata, stabile e garantita dai produttori. Se a occuparsi di affettare le baffe ci sono i banconieri non è detto che la resa sia ottimale, una cattiva gestione può incidere ovviamente sulla qualità del prodotto».
Come sta il Consorzio? Avete compiuto 30 anni da poco. È tempo di bilanci.
«Siamo partiti con 17 produttori, c’è chi esce e chi entra anche in funzione di certi cambi generazionali. Tre le attività di nostra competenza: politica di qualità, tutela del marchio, attività di comunicazione e promozione. Dal 2003 siamo riconosciuti come Consorzio di tutela, e lavoriamo con un istituto di controllo indipendente l’IFCQ, uno dei player più importanti nel mondo dei salumi quando si parla di controllo della qualità. Ci sono dei dipendenti che ogni giorno controllano la lavorazione del prodotto. Il nostro marchio va tutelato, fosse anche solo per dovere nei confronti della certificazione europea IGP, arrivata nel 1996. Siamo tenuti a registrare il marchio, tutelare anche tutto quel prodotto che finisce nel resto del mondo e poi a valorizzarlo».
Sono previsti dei nuovi ingressi nel Consorzio?
«Attualmente non c’è una richiesta completa in corso. Siamo in contatto con 2/3 produttori che avrebbero l’intenzione ma dipende da altre decisioni interne alla loro azienda. Le richieste arrivano al Cda e poi l’assemblea dei soci rettifica l’adesione di un nuovo socio, a febbraio di ogni anno».
Come si migliora un prodotto che è già di ottima qualità?
«Con metodo. Siamo in grado di controllare tutti i passaggi disciplinati per la lavorazione dello speck. Il disciplinare di produzione è la nostra Bibbia».
Il marchio come si tutela da un suo uso improprio?
«Partiamo dal nostro marchio: c’è una pettorina verde che fa riconoscere a tutti il vero Speck Alto Adige IGP. Poi monitoriamo il mercato, l’utilizzo del marchio, della sua denominazione. In caso di abusi intraprendiamo azioni legali, attraverso i nostri ispettori che fanno per noi questo monitoraggio. Anche in questo caso però i tempi sono cambiati. Oggi non si tratta più solo di monitorare i punti vendita ma soprattutto la rete, l’e-commerce. Bisogna essere attenti e controllare tutti i marketplace in uso. Considerate comunque che non tutto lo Speck prodotto in Alto Adige può avere la denominazione tutelata. Ma solo quello che supera i nostri rigidi controlli. Dall’inizio del mio mandato le maggiori azioni di tutela sono state intraprese in Italia, più che all’estero. Tantissime aziende italiane vendono il prodotto all’estero tramite e-commerce, e spesso basta un primo avviso ai rivenditori per renderli consapevoli dell’illecito commesso, portandoli a modificare la denominazione».
Crisi climatica. Cosa cambia per voi? In termini di produzione, conservazione?
«Siamo un prodotto nato nei masi dei contadini altoatesini. La produzione moderna, grazie all’innovazione tecnologia ci permette di produrre tutto l’anno Speck IGP. Controlliamo tutto, anche il valore dell’umidità e tutto incide sul prodotto, compresa la temperatura esterna, sempre più alta. Questo vuol dire che i costi di energia sono decisamente aumentati per produrre la stessa quantità di Speck IGP».
Torniamo all’attualità. Alla Festa dello Speck.
«Ha una lunga storia che parte alla fine degli anni ’90. C’era inizialmente l’obiettivo di raccontare il nostro prodotto di eccellenza, insieme alla destinazione. Una sorta di festa comune capace di mettere in luce tutti i nostri valori. Quest’anno siamo in un posto spettacolare: non siamo mai stati così in alto! A farla da padrone tanti piatti tipici e degustazioni di prodotti».
Piatti tipici. Cosa deve essere assolutamente assaggiato?
«Sicuramente i nostri canederli allo Speck Alto Adige IGP e poi ovviamente la nostra merenda altoatesina: tagliere di Speck Alto Adige IGP, pane di segale croccante e formaggi locali. Queste come tante altre proposte che ogni singola baita metterà a punto per la Festa dello Speck. Alla base del nostro successo la voglia di fare sistema».