Estate a tutta griglia

Estate è la stagione del barbecue. Non c'è casa che oramai non ne abbia uno da utilizzare per pranzi, cene, meglio se di gruppo. Che sia carne, pesce, verdura ma anche dolci, ci sono delle regole semplici da seguire per evitare errori imbarazzanti. Consigli che arrivano da Marco Agostini, grill master, scrittore di libri legati al barbecue, responsabile dal 2015 della Weber Grill Accademy e realizzatore di corsi presso Agri Brianza.

La brace

Le braci sono tutto quel combustibile necessario per creare calore e quindi cottura. In realtà si dovrebbe più correttamente parlare di "carbone", da non confondere con al carbonella, che ne è la versione più commerciale e anche di minore qualità (essendo fatta con legno povero). Il carbone migliore è quello fatto con il legno "duro" come fa tradizione dei nostri nonni che usavano pezzi di quercia o faggio. Questo tipo di carbone ha una durata maggiore e raggiunge picchi di calore superiori. Per capire quando la brace raggiunge il momento migliore per il suo utilizzo basta controllare i fumi: quando smette di creare fumo quello è il momento migliore per il suo utilizzo. La credenza popolare dice che la brace dà il suo meglio quando sono diventate "bianche". In realtà questo non è corretto, il momento migliore arriva qualche minuto prima. Inutile dire che va evitata la presenza di fiamma.

La Marinatura

La cultura gastronomica italiana tendenzialmente non prevede un grosso utilizzo della marinatura e che ne fa utilizzo viene in qualche maniera tacciato di essere un "americanista". Solitamente in Italia si usano al massimo olio, sale e qualche spezia. In realtà la macinatura è molto di più ed è uno strumento fondamentale soprattutto per esaltare il sapore della carne, in particolare alcune carni, come il pollo, che di per sé non è molto saporita. Ripeto: la marinatura non deve coprire il sapore della carne ma deve esaltarne il suo gusto naturale.

Video Ricetta Barbecue: Tex Mex Juicy Burgerwww.youtube.com

Di base la marinata è l'unione di un elemento acido con uno grasso. Se si volesse una ricetta per una marinata di base basta unire dell'olio, vino bianco ed aceto balsamico. Si emulsiona tutto questo con una punta di senape poi si marina la nostra carne per un'ora, un'ora e mezza. Un tempo già sufficiente per avere un ottimo risultato.

Cottura Diretta e Cottura Indiretta

Le due grandi tipologie di cottura alla griglia sono quella diretta e quella indiretta. La prima è di sicuro la più utilizzata e consiste di fatto nel posizionare la nostra carne proprio sopra la brace. La cottura indiretta invece prevede l'utilizzo di un coperchio che di fatto porta il calore a muoversi sulla nostra carne seguendo un percorso diverso, di fatto deflesso. Il cibo si posiziona dalla parte opposta della griglia rispetto alla brace e cuoce in maniera molto più omogenea lasciando un sapore diverso rispetto alla cottura diretta seppur a parità di carne da cuocere.

La tipologia di cottura dipende anche dal tipo di carne che si usa. Per la "fiorentina" ed esempio dove vogliamo una carne ben cauterizzata all'esterno e rossa o rosa dentro, cioè una cottura non uniforme, va benissimo la cottura diretta, senza alcun coperchio. Se invece dobbiamo cuocere del pollo che ha bisogno di uniformità, ecco che la cottura indiretta è decisamente preferita.

Marco Agostini, "grill master"

Intensità di calore

Uno degli errori più comuni che si fanno è quello di preparare le braci e spargerle in maniera uniforme su tutta la base della griglia. In realtà la cosa migliore è accumulare brace, cioè calore, in maniera diversa, seguendo una sorte di scala. Questo darà modo di avere più temperatura in un lato e meno calore da un'altra parte. Questo ci permette di adeguare la temperatura all'alimento. Ad esempio: quando cuciniamo in casa ai fornelli non lo usiamo sempre al massimo dell'apertura, ma variamo la fiamma a seconda di quello che stiamo cucinando. Ecco, lo stesso criterio va usato anche quando si utilizza un barbecue.

Termometro

A molti non piacerà ma consiglio vivamente di utilizzare un termometro per alimenti. Non si tratta di un vezzo da chef, ma di qualcosa facilmente utilizzabile per capire se il cibo è pronto per essere servito o meno. Un esempio: la costata di manzo, se la si volesse al sangue, la temperatura al centro dev'essere di 50°; una cottura media è di 54°, cioè solo 4° in più. Sfido chiunque a riuscire a capire se la carne che sia 50° o 54° senza un termometro. Il pollo invece è a 69° (ma meglio avere qualche grado in più). Chi può indovinare al volo la temperatura senza termometro?

​Joe Bastianich: «I miei segreti per una perfetta grigliata»

Joe Bastianich

(Ansa)

di Chiara Risolo

Tanto per cominciare, siete i primi a saperlo: il prossimo settembre inaugurerà a Milano il suo locale dedicato al barbecue (ma non ditelo troppo in giro). Sappiate poi che grazie a quanto segue, una lectio brevis ma molto intensa, diventerete in men che non si dica, cantori del forchettone.

Il tycoon della ristorazione Joe Bastianich, oltre alla prossima apertura milanese, ha svelato a Panorama come trasformare sulla griglia un pezzo di carne, bianca o rossa che sia, in un'opera d'arte. Ha regalato consigli preziosi che vi faranno brillare davanti ad amici e parenti, e una ricetta inedita «capace di elevare anche il più infelice e scadente taglio di manzo, o maiale, a prelibatezza», parola di Joe. Prima però urge una premessa, che per l'imprenditore è sacra e soprattutto doverosa nel rispetto della tradizione gastronomica americana: il barbecue made in Usa ha strumenti e regole precise.

«La carne» chiarisce Bastianich «viene cotta in modo indiretto a bassa temperatura in una sorta di grande forno a legna con celle per l'affumicatura per un tempo molto lungo, da 12 a 36 ore. In Italia, invece, barbecue è sinonimo di grigliata. Prevede cotture piuttosto rapide a temperature decisamente elevate».

In altre parole, per gli italiani «bbq» è tutto quanto si possa mettere su una griglia, e/o piastra, in terrazza o in giardino, circondati da astanti con bicchiere in mano e sorriso stampato.