Mi sono "preso una cotta" per la griglia

C’è una ragione per la quale gli abitanti di New York sono i più assidui frequentatori dei centri di yoga, di mindfuless, di meditazione più o meno trascendentale: non hanno un backyard, e spesso neppure una terrazza, dove dedicarsi al rito che tutto sistema e risolve: il barbecue. Intanto che la carbonella si arroventa e si controllano gli attrezzi, l’umore migliora, la stanchezza passa, la moglie sembra più carina, i figli meno ribelli. E si fanno progetti di virtuosismi per la prossima grigliata con gli amici. 

Però, fino agli anni Cinquanta, c’era un ma. Cucinare all’aperto sulle griglie piatte a braciere nelle giornate di vento e di pioggia era, per gli appassionati del genere, frustrante. Lo era anche per George Stephen, dipendente della Weber Brothers Metal Works di Palatine, Illinois, produttrice di galleggianti nautici. Alla ricerca di una soluzione, George, inserì sulla griglia una sorta di coperchio fatto con uno dei corpi emisferici dei galleggianti fornito di due sfiatatoi regolabili, creando un nuovo strumento che, aperto, si comportava in modo classico, chiuso, cuoceva lentamente col riverbero del calore, come un forno. «Da quel momento», spiega Stephen Raiklen, massimo teorico della griglia, «tutto fu bbq: sia cucinare all’aperto, sia l’apparecchio impiegato per cucinare, sia i metodi di cottura, sia piatti e ricette particolari ». Producendo una certa confusione.

Intorno al mondo esiste addirittura una «cintura» della cottura alla griglia che gli esperti suddividono in sei grandi aree, ciascuna con caratteristiche diverse: dai toni eroici dell’asado argentino, al bon-ton-bon-genre dell’agnello présalé in Francia, dal jerk pork giamaicano, al pollo alla birra brasiliano.

Eppure il più primitivo dei gesti gastronomici, è in realtà una faccenda complessa. Non a caso i professionisti della griglia sono tenuti in gran conto e pagati come il migliore dei cuochi. Tutto si può cucinare alla griglia, anche le lumache, la frutta e i dolci. Ivi compreso un menu intero, dall’antipasto al dessert. Ma la star è la grande bistecca.

Jim Gaffignan, amatissimo comico statunitense, riassume così l’ordinazione che ogni americano vorrebbe fare al ristorante: «Prendiamo un antipasto di bistecca, poi una bistecca con contorno di bistecca e per dessert una bistecca». Subito dopo il manzo - nella scala del gradimento seguono, nell’ordine, il maiale, gli hamburger e, a grande distanza, il pollo.

A Memphis, Tennessee, è in corso la quarantaduesima edizione di «Memphis in May», la tre giorni di campionato mondiale di cottura alla griglia a cui partecipano decine di migliaia di griller muscolosi, tatuati e scatenati (seguiti nell’ombra dalle mogli, le cosidette «vedove del barbeque»), riuniti in squadre dai nomi evocatori come «Jurassik Pork» e «I Sultani del suino».

In Italia è una passione giovane, ma in grande crescita. I numeri dicono che, tra il 2014 e il 2018, gli articoli venduti segnalano una crescita del 24,5 per cento. L’appuntamento più iconico è «Griglie Roventi», quest’anno il 20 luglio, a Jesolo, sfida tra coppie di cuochi non professionisti, giudicate da un team internazionale. Con un distinguo, sottolinea Gianfranco Lo Cascio, di BBQ4All, la più grande community italiana di appassionati «american skills, italian style». Non solo perché abbiamo bovini tra i migliori del mondo, ma anche perché le salse in cui negli States affogano costate costine e hamburger - maionese, ketchup, bbq sauce - snaturano il sapore di carni capolavoro.

Qui i puristi si limitano a sale e olio. Mentre i virtuosi creano i propri «rub»: le speziature asciutte o umide da massaggiare o da spennellare a base di mix di erbe, spezie, sale e zucchero per creare la ghiotta crosta caramellata.

«Abbiamo una grande tradizione di carni alla brace», dice il macellaio Fabrizio Nonis, il popolare Bekér nelle trasmissioni di cucina in tv «ma è da poco che i griller hanno cominciato ad appassionarsi alla carne e ad essere esigenti. Adesso chiedono tagli specifici: esigono le costicine di maiale rifilate con precisione; usano il biancostato, un pezzo di solito richiesto per il bollito, o il vacio una parte povera della coscia del bovino molto usata dagli asadores argentini».

Vedremo chi sarà coronato il 22 giugno al termine della Weber Cup, il campionato amatoriale in quindici tappe per scovare il miglior grigliatore d’Italia.

Questo il folklore. Poi ci sono virtuosi chic che si fanno forgiare dal maniscalco la griglia a forma di ferro di cavallo, appoggiata su tre gambe pieghevoli e telescopiche con la custodia di cuoio cucita da un sellaio. Insieme c’è il set dei coltelli: cinque, avvolti nel contenitore srotorabile, comodo da portare per la grigliata «Surf&Turf», bistecca e astice cotti sulla brace di tronchi restituiti dal mare di una spiaggia; o per le verdure mediterranee bruciacchiate (quel leggero amaro è una ghiottoneria) sui rami d’ulivo di una casa in Costa Azzurra; o per le costine di capriolo arrostite sui rami di pino tra le montagne di Gstaad. A meno che sul prato di casa non faccia mostra di sé Ofyr, la griglia status symbol ad anello bella come una scultura. L’ultima novità, o rivoluzione, e perciò evento forse temibile, è che la cottura al barbecue sta diventando il giocattolo dei cuochi all’avanguardia.

Finita la seduzione del molecolare e delle cotture a bassa temperatura, gli chef hanno scoperto le magnifiche possibilità offerte dai barbecue multitasking. Da quando i Camanini a Lido 84 a Gardone Riviera, hanno adottato il Josper, la Rolls dei barbeque, e scritto in carta “Alla Brace”, “l’attrazione, è fortissima. E’ un gusto ancestrale che tutti riconoscono e amano”. Loro ci cuociono anche il pane (“assume un aroma affumicato”) e il pesce di lago (“ci guadagna in carattere”). E la carne? “Facciamo la bavette, un taglio magro che piace molto al pubblico femminile. Dopo la cottura a fuoco vivo la facciamo riposare, la bagnamo coi suoi liquidi, sopra mettiamo una fettina lardo, bucce di nebbiolo fermentate e disidratate e un pizzico di “testun”, di pecora, per dare sapidità”.

Davide Scabin, del Combal Zero di Rivoli, cuoco visionario, va oltre. Al nuovo Mercato Centrale di Torino, dove dal mese scorso firma la “bottega” Carbone Bianco, ha attrezzato la cucina con la misura maxi del Green Egg, i barbecue-forno fatti con ceramiche sviluppate dalla Nasa, con cui si può fare qualsiasi tipo di preparazione. Lui ci fa frittate e zuppe, non bistecche. Ma se gliene capitasse una lo vedreste massaggiarla amorevolmente per renderla più cedevole e pronta ad arrendersi all’abbraccio del fuoco.

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