La crisi del caffè è già arrivata al bancone. In Italia il prezzo medio dell’espresso nelle grandi città è salito da 1,04 euro nel 2021 a 1,25 nell’agosto 2025: il 20,6 per cento in più. Dietro quei venti centesimi non ci sono solo energia, affitti e lavoro, ma una materia prima sempre più cara. Secondo la Fao, tra il 2023 e il 2024 i prezzi internazionali del caffè sono aumentati in media di quasi il 40 per cento; da allora le quotazioni oscillano bruscamente, segno di un mercato estremamente nervoso. Nell’Unione europea, un aumento del 10 per cento dei prezzi internazionali si traduce, in circa 19 mesi, in un rincaro medio del 2,4 per cento nei negozi.
Il problema comincia nelle piantagioni. Il mondo beve quasi esclusivamente due specie: la Coffea arabica, più profumata e delicata, e la Coffea canephora, commercialmente “Robusta”, più amara, corposa e ricca di caffeina. È una dipendenza pericolosa: l’arabica richiede climi relativamente freschi, piogge regolari e altitudini elevate. In Brasile, primo produttore mondiale, siccità, caldo e gelate hanno danneggiato più raccolti; in Vietnam, principale produttore di Robusta, la siccità ha ridotto del 20 per cento la produzione 2023-2024 e del 10 per cento le esportazioni.
La vulnerabilità dei due giganti mondiali e la minaccia climatica
Brasile e Vietnam garantiscono quasi metà dell’offerta mondiale: basta che una stagione più calda colpisca uno dei due Paesi perché le quotazioni tremino. Agli eventi estremi si sommano l’impoverimento dei suoli, i costi di fertilizzanti e manodopera, i trasporti rincarati dalle crisi geopolitiche e una domanda in crescita. Intanto avanzano le malattie, in particolare la ruggine del caffè e la broca, un minuscolo coleottero che prospera con l’aumento delle temperature. L’80 per cento delle coltivazioni è inoltre affidato a piccoli produttori, senza risorse per irrigare o acquistare varietà resistenti.
Arabica e Robusta faticano sempre più a sopportare il nuovo clima. Spostare le piantagioni più in alto non basta: la quota compensa solo in parte il maggior caldo e convertire le poche superfici montane disponibili provocherebbe deforestazione e perdita di biodiversità. Così, varie proiezioni indicano che entro il 2050 potrebbe andare perduta circa metà delle aree oggi adatte all’Arabica. Anche la riserva genetica da cui ricavare piante migliori è minacciata: i Royal Botanic Gardens di Kew, in Inghilterra, hanno classificato a rischio di estinzione il 60 per cento delle 124 specie selvatiche di caffè esaminate.
L’evoluzione delle miscele e il ruolo della nuova Robusta
La prima contromisura che vedremo in atto sarà una maggiore presenza di Robusta nelle miscele: non più necessariamente quella ruvida del passato, ma varietà selezionate e lavorate per ottenere aromi più raffinati. «In Brasile, ricercatori e coltivatori stanno selezionando varietà di Coffea canephora più resistenti e gradevoli, tra cui i robusta amazzonici», spiega Fabiana Mesquita de Carvalho, neuroscienziata dell’Università Statale di Campinas (Brasile) che studia la percezione dei sapori. «Un espresso con più Robusta avrà probabilmente maggiore corpo, crema, amarezza e caffeina, ma potrà sviluppare anche sfumature oggi poco valorizzate».
Dalla Stenophylla all’Excelsa: le specie dimenticate per salvare la tazzina
E poi ci sono le specie di caffè mai valorizzate. World Coffee Research coordina ricerche che sperimentano varietà capaci di mantenere resa e qualità con temperature elevate, siccità e nuove malattie: dal 2015 ne sono state confrontate 31 in 29 campi sperimentali distribuiti in 18 Paesi. Una possibile risposta è la Stenophylla, coltivata nell’Africa occidentale già nell’Ottocento, poi quasi scomparsa e ritrovata allo stato selvatico in Sierra Leone nel 2018. Può crescere a temperature medie di 6-7 gradi superiori a quelle tollerate dall’arabica e, nelle degustazioni, ha mostrato un profilo aromatico sorprendentemente simile. Potrebbe diventare un prodotto pregiato o fornire geni utili per creare incroci resistenti al caldo.
Un’altra candidata è la Coffea excelsa, riconosciuta nel 2025 come specie distinta dalla Coffea liberica grazie agli studi genomici di Kew. Coltivata nuovamente in Uganda e Sud Sudan, produce un caffè delicato, dal sapore che ricorda il cioccolato e con una lieve nota acidula. La liberica, invece, cresce in climi più caldi e umidi e produce grandi chicchi dai sentori fruttati, floreali e talvolta affumicati.
Nessuna di queste specie, né allo stato naturale né dopo modificazioni genetiche o incroci, potrà sostituire l’Arabica da un giorno all’altro. Le rese sono ancora incerte, la lavorazione deve essere adattata e servono anni per moltiplicare le piante. Ma le sperimentazioni e le prime produzioni di nicchia sono già cominciate. Aspettiamoci dunque un espresso dal sapore diverso, ma non necessariamente peggiore: più corposo con l’aumento della percentuale di Robusta, oppure ricco di aromi nuovi quando Excelsa, Liberica e Stenophylla entreranno nelle miscele. L’importante è non pretendere lo stesso caffè da due sole specie, quando il pianeta in cui devono crescere non è più lo stesso.