Un tempo erano considerate il cibo dei poveri, molto nutrienti ma a basso prezzo. Poi sono state bandite dalla tavola, perché ritenute tra le cause del colesterolo e quindi nemiche della salute. Infine eccole di nuovo protagoniste sugli scaffali dei supermercati come scelta proteica strategica delle famiglie. È una vita fatta di alti e bassi, quella delle uova, soggette alle mode del momento e con il destino legato a ricerche scientifiche che nel tempo si contraddicono e si correggono l’una con l’altra.
Al momento sono tornate in auge e la domanda elevata – oltre alla difficoltà dei nostri produttori di far fronte al fabbisogno – sta spingendo i prezzi alle stelle. Il fenomeno è anche europeo, tant’è che si parla di eggflation dato che i listini sono aumentati molto più rapidamente dell’inflazione complessiva.
Mentre il carovita nella Ue si è attestato al 2,3% a dicembre 2025, i prezzi delle uova sono aumentati del 9,3%, secondo gli ultimi dati disponibili di Eurostat, e la crescita in un anno ha raggiunto addirittura il 18,4%. La Spagna ha registrato l’inflazione delle uova più alta, pari al 31,3%, seguita dal Portogallo (20,9). L’Italia (8,4 per cento) si è avvicinata alla media Ue. Una corsa inarrestabile.
In febbraio, nell’Unione, i prezzi all’ingrosso sono aumentati del 18,4% rispetto allo stesso mese del 2025. Nel nostro Paese una confezione da sei uova base, che a dicembre 2024 costava 1,18 euro, in 14 mesi è arrivata a 1,99 euro. Un balzo del 68% che non trova eguali in quasi nessun altro settore merceologico. I dati sono dell’Osservatorio prezzi e tariffe del ministero delle Imprese e del Made in Italy (Mimit) e si fermano al dicembre 2025, ma basta andare in qualsiasi supermercato per verificare che il prezzo è lievitato ancora per le confezioni da sei.
La Commissione unica nazionale (Cun), cioè la “Borsa delle uova”, fornisce altri dati interessanti: quelle da allevamento a terra hanno registrato un aumento di circa il 27% rispetto ai livelli di inizio 2025, mentre quelle da allevamento in gabbia di circa il 23%.
A febbraio scorso, il costo all’ingrosso di quest’ultimo prodotto ha toccato i 2,38 euro al chilo, il 13% in più rispetto a febbraio 2025 e +43% su febbraio 2024. Le quotazioni invece di quelle da allevamento a terra, che rappresentano il 70% del totale, ha registrato un +15% su febbraio 2025 e +45% rispetto a febbraio 2024.
All’origine di questi rincari c’è un mix di fattori. Innanzitutto «la ricerca crescente da parte dei consumatori di proteine ad alto valore biologico a costi accessibili» spiega il presidente di Cia-Agricoltori Italiani, Cristiano Fini, «ma anche un fattore penalizzante per la filiera e soprattutto per gli allevatori, ossia la presenza dell’influenza aviaria ad alta patogenicità che ha ridotto significativamente la capacità produttiva nazionale». Secondo Unaitalia, associazione di categoria delle filiere delle carni e delle uova, nel 2025 i consumi sono cresciuti del 7%. Il prodotto rimane una fonte di proteine nobili più economica rispetto alle alternative animali, diventando una scelta primaria per chi cerca di risparmiare a causa dell’inflazione.
La crisi economica ha cambiato il carrello della spesa dando la priorità ad alcuni alimenti. E così si è passati da un consumo pro capite di 210-215 uova l’anno nel 2015-2019 a 230 nel 2022-2023. Il primo balzo si è avuto con la pandemia, quando le persone costrette a passare più tempo in casa hanno cucinato di più. Tutti ricordano i video sui social con le famiglie attorno al tavolo a preparare dolci e a stendere la pasta fresca. In quegli anni, 2020-2021, si è superata la soglia delle 220 uova.
Anche se c’è stato un aumento dei prezzi, gli acquisti sono continuati a crescere perché il prodotto è comunque più conveniente di altri alimenti proteici. Oltre al consumo domestico, la domanda è trainata dall’industria alimentare (pasta, dolci, prodotti pronti) che ne fa un uso massiccio. C’è però un problema. La produzione non riesce a stare al passo a causa di una serie di fattori critici. Il principale è la ricorrente epidemia di influenza aviaria, che ha coinvolto tutta Europa e il Nord America, e ha portato all’abbattimento di milioni di galline ovaiole, con una riduzione drastica della capacità produttiva mondiale.
L’anno scorso, nel Vecchio continente sono stati registrati 699 focolai d’influenza aviaria, più del doppio rispetto ai 259 del 2024 e ai 476 del 2023.
In Italia sono stati individuati 60 centri di infezione che nel 2025 hanno portato alla soppressione di circa 1,2 milioni di galline. Nonostante il nostro Paese sia riuscito a limitare i danni sanitari rispetto ad altri partner europei, i costi al consumo hanno subito gli stessi forti rialzi che hanno travolto l’intero mercato dell’Unione.
Ma il problema non è solo europeo. Il mondo intero sta affrontando i cosiddetti “egg choc”. Negli Stati Uniti l’influenza aviaria ha causato una riduzione così significativa della produzione da spingere i consumatori a sostituire le tradizionali uova di Pasqua colorate con alternative creative. In Giappone si registrano analoghe carenze di approvvigionamento e impennate dei prezzi. A complicare ulteriormente il quadro ci ha pensato la stretta energetica legato al conflitto in Iran e al blocco dei trasporti nel canale di Hormuz, che ha fatto salire i costi di gasolio ed energia.
Questi aumenti pesano sulla filiera mangimistica e zootecnica e stanno alimentando una spirale inflazionistica che travolge tanti alimenti, dalle carni ai derivati animali, al latte e appunto le uova.
Infine, altro fattore che pesa, è l’adeguamento alle nuove norme sul benessere animale con il passaggio dai sistemi di allevamento in gabbia a quelli a terra o all’aperto. Una transizione che richiede investimenti ingenti e tempi tecnici che non favoriscono l’aumento della produzione. Peraltro, a dispetto del prezzo unitario, il settore uova e pollame è uno dei fiori all’occhiello della nostra zootecnia, come ricorda Confagricoltura: la produzione supera i 12,2 miliardi di uova e vale all’incirca un miliardo di euro per la sola parte agricola, mentre il fatturato delle vendite per lavorazione e trasformazione del prodotto finito aggiunge 1,5 miliardi di euro al volume d’affari del comparto.
Si è creato così un corto circuito tra un aumento della domanda e un’offerta che non riesce a soddisfarla. Il risultato è che il grado di autosufficienza del Paese è sceso dal 97 per cento del 2024 al 94 del 2025 e le importazioni sono aumentate: tra gennaio e novembre 2025 del 28%, in un mercato europeo già sotto pressione che ha visto lo scorso anno aumentare gli acquisti dall’estero del 61% rispetto al 2024.
Per superare questa fase di criticità, il presidente di Cia chiede di «accelerare le procedure di erogazione dei ristori destinati ai produttori colpiti da danni indiretti che hanno dovuto affrontare fermi produttivi prolungati e costi di biosicurezza imponenti».
Poi accende i riflettori su un altro tema: «Nonostante il valore aggiunto del prodotto risieda nella fase produttiva e di cura zootecnica, la grande distribuzione mantiene margini significativi rispetto ai prezzi alla produzione». Dietro un uovo al tegamino c’è un giro d’affari che non può essere trascurato.