“Il pane non è più il principe della tavola, purtroppo”, ma lui ha deciso di non si arrendersi. Nunzio Ninivaggi, classe 1963, un forno a legna di 11 metri quadrati, alimentato con legna di quercia, e tanta passione in un luogo simbolo: Altamura.

“Un tempo le forme più vendute erano quelle da 5 chili, ora 1 chilo basta e avanza” precisa indicando il pane appena sfornato. Centottanta pezzi al giorno ottenuti esclusivamente con una procedura manuale: braccia, mani, tanta forza e caparbietà nel mantenere tutto intatto come quasi 70 anni fa. “Siamo fornai da tre generazioni, qui nulla è cambiato tranne l'impastatrice che ci aiuta solo nella prima fase, ma la tecnica artigianale è la stessa usata da mio padre e da mio nonno”.

Lui, che è stato citato anche in un libro sulla storia del pane pubblicato negli Stati Uniti, ci tiene a sottolineare l'importanza della tradizione: “una volta erano le donne a fare il pane a casa e in forni come questo veniva soltanto cotto. Mi auguro che la tradizione continui anche dopo di noi”.

Oggi il pane di Altamura è Dop: “è stato il primo prodotto da forno a ricevere la denominazione di origine controllata, nel 2003. Ha ottime qualità nutrienti, è ricco di fibre e di glutine”. La ricetta? “Utilizziamo solo grano duro del nostro territorio, acqua, lievito madre e sale”. Semplice, no?