Andrea Del Bo
October 16 2017
La ricetta di Enrico Cerea: conchiglioni ripieni nella sabbia con zuppa di pesce
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Laura Maragliano, direttore di Sale&Pepe, presenta Enrico "Chicco" Cerea, chef del ristorante Da Vittorio a Brusaporto in provincia di Bergamo.
Tre Stelle Michelin, un nuovo libro (il terzo) in uscita, è lui il protagonista del primo dei numerosi showcooking da Eataly che si avvicenderanno nei sette giorni della tappa milanese di Panorama d'Italia.
"Che importanza ha la cucina di mare nella vostra attività?", domanda Maragliano nell'introdurre il suo ospite. "Negli anni '70, quando mio padre ha deciso di portarla nella cucina del nostro ristorante, era come parlare oggi di cucina a base di insetti e, pertanto, all'inizio è stato tutt'altro che semplice. Poi, le cose sono via via migliorate e la presenza del pesce è diventata per noi fondamentale", replica Cerea.
Per l'occasione, lo chef ha preparato i "Conchiglioni ripieni nella sabbia con zuppa di pesce" e ha seguire, i partecipanti hanno potuto godere della food experience di Eataly con i piatti dello chef del locale, Gianluca Rossetti.
Ma ecco ingredienti, modalità di preparazione e video dei conchiglioni
Gli ingredienti:
- 350 g conchiglioni
- 300 g cous cous
- 100 g alghe
- 500 g di cozze
- 500 g di vongole
- 50 g di gamberetti
- 50 g di scampetti
- 50 g di capesante
- 50 g di calamari
- Trito di erbe aromatiche
- Pan grattato
- Brandy
- Pomodorini confit
Per la zuppa di pesce:
- 4 spicchi di aglio
- Olio extra vergine di oliva, qb
- Brodo di pesce, qb
- 1 Kg di pomodori freschi
- 500 g di salsa di pomodoro
- 250 g basilico
- Lische di pesce
- Timo
La preparazione
Per il cous cous:
In una pentola mettere un quarto di litro di acqua, un filo d’olio e un pizzico di sale, far bollire, togliere dal fuoco e versare 250 g di cous cous (tenuto in caldo) mescolando delicatamente.
Lasciar gonfiare per un paio di minuti, aggiungere burro e riprendere la cottura a fuoco lento per 3 minuti.
Dopo aver messo il tutto in una teglia, andrà sgranato con l’aiuto di una forchetta.
Per il ripieno dei conchiglioni:
Far cuocere la pasta e in una pentola rosolare l'aglio e lo scalogno con l’olio, aggiungere i crostacei tritati, salare e pepare.
Cuocere poi a fiamma viva per qualche minuto, sfumare con brandy e vino bianco, far evaporare, aggiungere, moscardini, gamberetti, cozze e vongole tritate e terminare la cottura dopo 10-15 minuti.
Incorporare al pieno trito di erbe e pan grattato e sistemare di sale e pepe.
Con un goccio di olio andranno poi scaldati a vapore e sistemati in forno per un paio di minuti di gratinatura.
Per la zuppa di pesce:
Rosolare l’aglio con l’olio, sfumare con fumetto di pesce da zuppa (gallinella di mare, scorfano, rombo, eccetera...).
Aggiungere le carcasse di pesce e crostacei schiacciate e tostate, oltre che pomodoro, pomodori freschi, basilico, timo, sale e pepe e un goccio di brandy.
Dopo aver aggiunto anche sedano e carote, si farà cuocere il tutto per 35-40 minuti e decantare per 10 minuti. Infine si filtrerà.
Mettendo il cous cous sulla base del piatto, lo si decorerà con pomodori confit e alghe crude.
Porre i conchiglioni cotti e farciti con il ragout di crostacei e infine condire con la zuppa, olio e pepe.
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