Il Menù perfetto per il pranzo e il cenone di Natale

Andrea Soglio

Inutile nascondersi. Il menù del cenone o del pranzo di Natale è una delle cose più serie per ogni famiglia italiana. tema di discussioni che cominciano in alcuni casi diverse settimane se non mesi prima delle feste e che dividono tra tradizionalisti ed innovatori.

Abbiamo fatto un giro tra i migliori ristoranti d'Italia alla caccia di piatti che possano unire queste due anime per realizzare il pranzo perfetto, tra antipasto, primo, secondo e dolce.

Ristorante «PIANO35» - Torino, Chef Marco Sacco


FLAN DI BETTELMATT

Ingredienti: - 120 gr formaggio Bettelmatt - 400 gr panna - 3 tuorli d’uovo - 3 uova intere Procedimento: Passare il Bettelmatt al tritacarne e frullare con gli altri ingredienti. Mettere in stampi imburrati del diametro di 7 cm. Cuocere in forno a 145°C per 40 minuti.

SALSA DI MOSTARDA Ingredienti: - 250 gr mostarda (liquido di conservazione mostarda di frutta) - 125 gr panna 35% - 125 gr burro Procedimento: Ridurre della metà la mostarda aggiungere la panna e bollire. Proseguire a fuoco basso per 20 minuti e montare col burro.

MIRTILLI SPEZIATI Ingredienti: - 400 gr mirtilli - 100 gr cipolle trite - 100 gr zucchero - 100 ml acqua - 75 ml aceto di sidro - 1 cucchiaino di sale - ½ cucchiaino chiodi di garofano tritati - ½ cucchiaino cannella in polvere- ½ cucchiaino pimento in polvere - ½ cucchiaino pepe macinato Procedimento: Cuocere a fuoco basso i mirtilli con l’acqua e la cipolla per 30 minuti. Unire il resto degli ingredienti e continuare la cottura per altri 20 minuti. Frullare e passare a chinoise.

ALTRO - mirtilli selvatici freschi - pepe verde - julienne di sedano rapa

ASSEMBLAGGIO Disporre al centro del piatto un cucchiaio di salsa di mostarda. Mettere il flan al centro e guarnire intorno con la salsa di mirtilli. Porre una pera in mostarda sopra il flan e il sedano rapa julienne. Spargere intorno i mirtilli e pepe verde.

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Ristorante «SADLER», di Claudio Sadler, Milano


Insalata di foglie d’ostrica con salmone bio dry e alghe wakame

Ingredienti per 10 persone
1 baffa di salmone bio dry Alghe wakame secche, 1 confezione Perle di yuzu, 1 barattolo Crescione, 1 mazzo Foglie d'ostrica, 1 blister Sesamo al wasabi q.b
Per le patate all'olio:n. 4 PatateOlio e.v.oSale q.b
Per la cialda al nero di seppia: 1 kg di acqua, 200 g. riso carnaroli, 50 g. nero di seppia, Olio di semi per friggere, Sale q.b
Olio al limone q.b

Lavare le patate e disporle su una teglia. Cuocerle in forno a vapore per 30 minuti a 100°. Pelarle e passare allo schiacciapatate. Mantecarle in planetaria con la foglia aggiungendo olio e sale. Disporre il composto in un sac à poche e conservare al caldo.Tagliare il salmone a sashimi. Conservarlo in frigorifero.Far rinvenire le alghe wakame in acqua tiepida. Scolarle e asciugarle bene.Pulire il crescione e conservarlo in frigorifero avvolto in carta bagnata. Cuocere a lungo in una casseruola il riso insieme all'acqua, aggiungere il nero di seppia frullare il tutto per tre minuti al bimby. Successivamente stendere l'impasto su fogli di carta da forno. Lasciare essiccare a 60° in forno per 3 ore.Una volta essiccato tagliare il composto ottenuto in cialde e friggerle in olio di semi fino a quando si saranno gonfiate.

Finitura in un piatto quadrato nero creare una striscia in obliquo di patate all'olio, disporvi sopra il salmone a sashimi, decorare con foglie d'ostrica, crescione e alghe wakame. Con l'aiuto di un cucchiaio adagiare le perle di yuzu affianco al salmone. Finire con il sesamo al wasabi e le cialde al nero di seppia. Condire con olio al limone e servire.

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Il Menù di Natale di Panorama.it

Ristorante «Aromi», Molino Stucky - Venezia. Chef Luca Nania


Merluzzo nero affumicato, rafano abbrustolito, con crema di aneto, sfere di mandorla e caviale Osietra

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Ristorante LM38 - Hotel Le Massif, Courmayeur. Chef Alfredo Russo


Scaloppina alla valdostana, “mela-grano” e radicchio brasato

Ingredienti: 150 filetto fassone, 100 gr fontina, 100 gr prosciutto cotto di Saint-Oyen, 100 gr grissini sbriciolati grossolanamente, 1 uovo, 50 gr farina, 100 gr mela, 50 succo melograno filtrato/fresco, 50 Misticanza/Radicchio, 10 senape, 5 foglie senape, 50 gr olio evo cottura, Polvere d’oro.

Per la scaloppa, preparare il ripieno con circa 20g di fontina di alpeggio e il jambon alla brace di Saint-Oyen... battere leggermente il vitello di fassone piemontese farcire con il formaggio e il prosciutto e formare degli involtini sferici, richiuderli bene ed impanare con una doppia panatura farina-uovo-pan grattato/grissini. Friggere in olio olio d’oliva e spolverate di polvere d’oro alimentare.

A parte marinate (sottovuoto) le mele pelate e tagliate in quarti con il succo di melograno (3 ore circa).

Servite le scaloppine ben calde con il radicchio leggermente brasato, le foglie di senape, le mele marinate mele marinate nell’estratto di melograno.

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Ristorante 1908 - Soprabolzano (Bz), Chef Stephan Zippl


VIN BRULÉ

12 tuberi di elianto (una sorta di mini topinambur dal delicato sentore di cannella)
Per il sorbetto al vin brulé: 500 ml di vino rosso (Lagrein), 500 ml di porto, 20 ml di rum, Succo e scorza di 1 kumquat, Succo e scorza di 1 limone, 150 g di zucchero, 200 g di glucosio, 2 g di neutro o 2 fogli di gelatina 20 g di grani di pepeSale
Per i marshmallows al vin brulé: 70 g di zucchero, 50 g di zucchero invertito, 40 ml di vin brulé, 2 fogli e ½ di gelatina, 100 g di amido di mais, 100 g di zucchero a velo
Per la crema al kumquat: 100 ml di succo di kumquat, 20 g di zucchero, 10 ml di Grand Marnier, 4 g di agar-agar
Per la mousse al panpepato, 150 ml di panna, 50 ml di latticello, 1 uovo intero, 10 ml di rum, 3 fogli di gelatina, 70 g di zucchero, 6 g di bacca di ginepro1 g di noce moscata200 g di burro200 di cioccolato al caramello
PREPARAZIONE

Le seguenti componenti della ricetta possono essere preparate in anticipo o il giorno prima: in questo modo, vi occorrerà solo una decina di minuti per ultimare il piatto.

• Il sorbetto al vin brulé

Portate a cottura tutti gli ingredienti liquidi e fate ridurre fino a 500 ml. Quindi, aggiungete i restanti ingredienti, coprite e lasciate in infusione per un’ora. Filtrate il composto e mettetelo in una macchina per il gelato o in contenitore da riporre in freezer.

• I marshmallows al vin brulé

Ammollate la gelatina per 10 minuti in acqua fredda. Riscaldate lo zucchero, 20 g di zucchero invertito e il vin brulé e portate il tutto a 110°C. Mettete la gelatina e i restanti 30 g di zucchero invertito in una ciotola e aggiungete il composto precedente riscaldato. Mescolate il tutto a freddo e travasate la massa in una sac à poche con beccuccio rotondo. Mescolate l’amido di mais con lo zucchero a velo e distribuite il tutto su un vassoio. Con la sac à poche, create le strisce di marshmallows, stendendole una accanto all’altro sulla miscela di zucchero a velo. Mettete da parte.

• La crema al kumquat

Portate a cottura tutti gli ingredienti continuando a mescolare. Riponete il composto in freezer e fatelo raffreddare a circa 5°C. Quindi, passatelo al mixer sino a ottenere un gel liscio e filtratelo con un setaccio a maglia fine. Riempite con il gel una sac à poche e riponetela in frigorifero.

• La mousse al panpepato

Montate la panna. Sbattete l’uovo intero, il rum, il sale e lo zucchero a bagnomaria e successivamente a freddo. Aggiungete le spezie e incorporate la gelatina. In ultimo, aggiungete la panna, mescolando dal basso verso l’alto. Stendete il composto su una teglia creando uno strato di 1-1,5 cm di spessore e riponete in freezer.



PREPARAZIONE • Bollite i tuberi di elianto per 5 minuti, pelateli e marinateli in olio di semi, sale e zucchero. • Prendete la mousse al panpepato dal freezer e spezzettatela a piacimento. Disponete con cura tutti gli ingredienti su un bel piatto.

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Ristorante del Naturhotel Leitlhof - San Candido (BZ), Chef Markus Auer


Pane al Fieno

Ingredienti: 300 ml acqua, 25 g lievito, 500 g farina, un cucchiaio di Tigonella, 1 uova, 20 g burro, 1 cucchiaio olio d'oliva, 15 g sale, fieno

Impasto:

  • Riscaldare l’acqua e inserite il lievito, finché è sciolto
  • Aggiungere la farina con un cucchiaio di Tigonella, uova, burro morbido, olio di oliva e sale alla miscela di acqua e lievito
  • Modellare l’impasto
  • Mettere l’impasto in una ciotola e coprirlo con un telo, lasciare riposare per ca. 20 min
  • Tagliare l’impasto e fare piccoli pezzi e formare palline
  • Fare un taglio negli panini
  • Posizionare il fieno bagnato sulla placca del forno e mettere i panini nel forno a 35°C per ca 15 min
  • Cambiare la temperatura a 200 °C e cuocere per 15 minuti
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