in cucina

Cuciniamo insieme: spaghetti d’Italia con melanzane e burrata

Siamo al cambio di stagione e abbiamo pensato a una ricetta per mitigare la nostalgia dell'estate, con un po' più di spessore al palato per accompagnarci alla tavola dei mesi freddi. Nasce così questa idea di esaltare il sole nel grano, la spezia nella melanzana, il profumo nel basilico e la consistenza morbido-avvolgente nella burrata.


Partendo da un ingrediente prezioso e che di solito noi siamo portati a usare senza troppa attenzione: gli spaghetti. Ci saranno nei prossimi mesi contraccolpi sui prezzi del grano e dunque sul prodotto finito, vedrete che alcune marche di solito iperscontate che si producono con grani esteri saliranno col cartellino e allora perché non comprare una qualità superiore? Se la pasta è fatta di grano italiano a filiera corta probabilmente riuscirà ad ammortizzare i rincari e dunque converrà attrezzarsi da adesso a scegliere i prodotti di massima qualità e soprattutto italianissimi. Ecco perché l'elogio della pasta confezionata con grano duro (senatore) Cappelli.

È questa qualità di grano - nata dall'ibridazione di diverse famiglie di una spiga nord-africana: la Jenah Rhetifah – una delle massime prove di quel genio buono di Nazzareno Strampelli che con la moglie Carlotta Parisani creò oltre 800 grani diversi. Questo fu fatto a Foggia sui terreni del marchese Senatore Raffaele Cappelli che mise la terra a disposizione dello studioso. Strampelli non brevettò mai un grano convinto com'era – forse anche col supporto della moglie nipote di Napoleone e dunque ben fiera nelle sue posizioni – che dovesse essere una coltura libera per dare un po' più di agio ai contadini. Sta di fatto che il (senatore) Cappelli è probabilmente il miglior grano duro del mondo e oggi fortunatamente se ne è ripresa la coltivazione in ampia porzione del territorio nazionale. Dunque non c'è uno spaghetto più italiano di questo. Le sue virtù gastronomiche sono tantissime: tiene la cottura, la semola è giustamente rugosa, non si può essiccare velocemente pena la vetrificazione e dunque la pasta da Capelli è sempre abbastanza rispettosa dei tempi di asciugatura. Questa che abbiamo usato noi ha poi altri pregi: è fatta solo da filiera italiana, coltivata dalla più grande azienda agricola, è prodotta da uno dei più antichi pastifici d'Italia. Meglio di così? E allora in cucina!

Ingredienti - 360 grammi di spaghetti di grano (senatore) Cappelli, 100 grammi di olio extravergine di oliva di massima qualità, 30 grammi di basilico, 80 grammi di mandorle pelate, una melanzana media, 100 grammi di farina 1, olio per friggere, 200 grammi di burrata freschissima, sale e pepe q.b.

Procedimento - Fate a julienne la melanzana e volendo salatela per farle perdere l'acqua di vegetazione. Mettete a bollire in una capace pentola l'acqua per cuocere la pasta. Quando bolle salatela con sale grosso. Nel frattempo frullate con il mixer ad immersione il basilico con circa tre quarti dell'olio d'oliva e poi frullate in questa salsa anche la burrata agendo non alla massima velocita e inserendo nel bicchiere del mixer un po' di burrata alla volta. Una volta ottenuta la crema aggiustate di sale e di pepe. Ora infarinate i bastoncini di melanzana e nel tempo che la pasta cuoce friggete la melanzana. Fate tostare in un padellino le mandorle e una volta tostate sminuzzatele grossolanamente con un coltello. Scolate la pasta e mantecate gli spaghetti nella crema di burrata aggiungendo l'extravergine che avete tenuto da parte e se serve un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Ora componente i piatti sistemando sopra gli spaghetti un ciuffo di melanzana fritta e la granella di mandorle. Volendo aggiungete ancora un po' di pepe. Sentirete come questa ricetta esalta la consistenza e il sapore dello spaghetto per comprendere che la pasta non è un portasugo, ma ha una sua personalità gastronomica se è fatta col grano giusto.

Come far divertire i bambini - Quando si arriva a impiattare è il loro momento: fateli divertire a mettere le melanzane sugli spaghetti e far cadere la pioggia di mandorle.

Abbinamento - Anche per difenderlo dall'attacco europeo sotto forma di vino passito croato abbiamo optato per l'abbinamento col Prosecco che può essere il Doc, il DOCG Conegliano-Valdobbiadene, il DOCG Asolo o il raffinatissimo Cartizze. L'importante è che sia una bollicina italiana di media struttura, profumata e fresca.

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