Dobbiamo stare in casa? E allora riscopriamo la gioia di mettersi ai fornelli. Ogni giorno vi proponiamo una ricetta semplice da fare con quello che abbiamo in casa. E la domenica: la ricetta della festa anche filmata.
La domenica quando eravamo bambini si aspettavano il babbo o il nonno, magari di ritorno dalla Messa, con il vassoio delle paste. Erano quei dolci esuberanti di crema, morbidi di panna, spessi di cioccolata il segno tangibile della festa! Beh abbiamo deciso di riproporre con l’aiuto di Paolo Cacciani, cuoco di grande tradizione che ha il suo bellissimo ristorante appunto il Cacciani a Frascati, le paste della festa, ma stavolta salate. Attingendo anche ad un dono dell’orto che ci racconta ancora il sapore dell’inverno, ma ci accompagna al profumo della Primavera. Provate dunque a fare questi “Bigné di broccoli e salsiccia con crema di pecorino”. Apparentemente la ricetta può sembrare complicata, ma sappiate che in una mezz’oretta è pronta. Vi consigliamo di comprare i bignè già fatti – si trovano in panetteria e al supermercato – anche se in coda vi diamo i suggerimenti di come realizzarli. Potete usare questo piatto sia come antipasto, sia come secondo. Vi viene buono sicuramente in questi giorni in cui dobbiamo, ma è anche bello, stare in casa, ma quando torneremo a riceve gli amici sarà un ottimo amuse-bouche per una serata.
LINGUINE AGLI ASPARGI E ACCIUGHE CON CREMA DI PECORINO TOSCANO
La Primavera induce alla scoperta di sapori più freschi: accostamenti che sembrano fantasiosi e che invece affondano le radici nella cultura gastronomica popolare e di tradizione. Questo modo di usare le acciughe come caratterizzante delle ricette a base di verdure è tipica di tutta la costa tirrenica: dal Golfo dei Poeti alla Sicilia. La ricetta che proponiamo oggi è un mix tra sapori maremmani e influenze campane. Abbiamo usato gli asparagi verdi, ma si possono usare anche i broccoletti, le cime di rapa, perfino quelle che in Puglia chiamano le foglie ammische, cioè le erbe spontanee dei campi. Ovviamente a seconda della scelta delle verdure cambia un po’ il sapore e il profumo del piatto. Noi abbiamo promosso le linguine come pasta, ma vanno bene anche altri formati lunghi: dagli spaghetti, anche quelli quadrai, ai bucatini agli ziti che hanno il fascino del Sud. E ora ai fornelli.
Ingredienti per 6 persone:
480 gr di linguine, 600 gr di asparagi verdi, 4 filetti di acciughe sottolio, 100 gr olive nere possono essere baresane o se preferite taggiasche, 2 spicchi di aglio, 2 cipollotti freschi, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 25 gr di burro, 120 gr di Pecorino toscano fresco grattugiato, 25 gr di farina, 250 cc di latte, sale e pepe q.b.
Preparazione
Cominciamo con il condimento della pasta. Mondate gli asparagi eliminando la parte più legnosa. Tagliate le cime e tenetele da parte. Con sei asparagi usando il pelapatate fate come delle tagliatele di asparagi. Il resto dei gambi fateli a tocchetti di massimo mezzo centimetro. Se usate verdure in foglia o broccoletti, abbiate cura di mondarle e poi di lessarle in acqua salata per una decina di minuti. Scolatele e strizzatele bene in modo che perdano tutta l’acqua. Nel frattempo in una padella scaldate l’olio, tritate finemente i cipollotti e nell’olio fate imbiondire i due spicchi d’aglio che eliminerete appena dorati. Nela padella fate stufare ora i cipollotti tritati e fate sciogliere le acciughe a fuoco molto dolce. Se piace mettete una punta di peperoncino e ora mettete gli asparagi in padella. Insaporite per 5 minuti, aggiungendo le olive snocciolate. Portate a cottura per un altri 3 o 4 minuti a fuoco sempre dolce mescolando quando in quando. Mettete a bollire l’acqua per la pasta e nel frattempo realizzate la crema di pecorino. Di fatto è come fare una besciamella. Fate fondere il burro in un pentolino, aggiungete la farina e mescolate con vigore e molto rapidamente. Quando la farina si stacca dai bordi del pentolino versate il latte caldo a poco a poco mescolando con la frusta e appena la salsa comincia a rapprendersi aggiungete il Pecorino continuando a mescolare. Fate rapprendere e lasciate in caldo. Infine scolate le linguine, fatele saltare in padella con gli asparagi. Usate piatti piani per servire dove metterete a specchio la crema di Pecorino e poi adagiatevi sopra la pasta. Se volete un giro di olio extravergine a crudo e una macinata di pepe. Servite ben caldo.
Come far divertire i bambini
Un’operazione che possono fare anche i più piccoli è quella di ricavare dai gambi degli asparagi le “tagliatelle” verdi. Vedrete che si divertiranno un mondo con i riccioli.
Abbinamento
Sicuramente un bianco e stavolta andiamo al Sud. Può essere un Grillo o un Damaschino siciliano, un Greco di Tufo o anche un Fiano avellinese. Vini di intensa mineralità che si esaltano con il contrasto speziato, salmastro, cremoso di questo piatto.