Il rombo «alla Clooney», l’orata al whisky per Vasco Rossi (troppo «spericolata» per i suoi manager), gli spaghetti cotti nel Prosecco per Penélope Cruz. E quella volta dell’assaggiatore di Madonna… Lo chef, che da 14 anni cura l’offerta food della Mostra del cinema di Venezia, svela i gusti delle celebrità passate al Lido o nei suoi tre ristoranti gourmet.
L’Orata Spericolata non volevano farla mangiare a Vasco Rossi. Correva il Festival del cinema di Venezia anno 2015, Blasco presentava un proprio docufilm. Quell’orata saltata nel whisky – immaginiamo di un qualche Roxy Bar – secondo l’agente del cantante era vietata. «Ma Vasco mise il naso in cucina, attratto dai profumi, e quando gli dissi amareggiato che non avrei potuto servirgli il piatto pensato per lui, sconfessò i suoi angeli custodi, mi ordinò di portargliela e se la pappò tutto felice», ricorda Tino Vettorello, apprezzato chef di alta gamma che da 14 anni cura l’offerta food della rassegna cinematografica la cui 80ª edizione è in corso in questi giorni (fino al 9 settembre). Vettorello nutre registi, attori, divi mansueti o capricciosi, giornalisti di fama, ospiti di riguardo, pubblico di cinefili, politici, pure qualche imboscato e tutto il caravanserraglio che trasforma il Lido nella capitale mondiale del cinema.
Aneddoti ne ha da vendere. Ce ne racconta qualcuno?
Preparare da mangiare per queste persone è come vivere un film. Ancora dopo anni, mi emoziona vedere in carne e ossa attori e attrici. Consigliare un vino a Robert De Niro, a Madonna, a Meryl Streep fa sempre un certo effetto.
Ma lei confeziona piatti su misura per tutti, come ha fatto con Vasco?
Non proprio. Però di tutti conosco le preferenze, le eventuali allergie, gli ingredienti che non piacciono. Vengo avvertito prima dal loro entourage. Solo quando ho ben inquadrato il cliente propongo qualcosa di adatto, di «sartoriale» come si dice oggi. Non sempre ricette nuove di zecca. E devo dire, mi vanto un po’, che non ricordo di aver sbagliato.
La prende alla larga, vogliamo sapere qualcosa di più.
Oddio, sarei tenuto alla privacy, mangiare è un atto privato, se non proprio intimo.
Anche nel gran circo della Mostra?
Insomma, qui siamo sotto i riflettori, difficile mantenere il riserbo. Dai fotografi e dai giornalisti curiosi non si scappa.
A proposito, i giornalisti che clienti sono?
Hanno appena ordinato l’antipasto che già sono al caffè. Devono correre: interviste, proiezioni, telefonate. Guardano più il cellulare che i piatti, si vede che i direttori non gli danno tregua. Per loro ho ideato un piatto veloce e colorato: «Viaggio al Sud», burrata, peperoni verdi e rossi.
Torniamo ai divi, ci sarà l’antipatico e il simpatico, o no?
Come in tutte le categorie. George Clooney è un vero signore, interessato ai prodotti e ai procedimenti di cucina. Chiede, si informa, è competente. Un piacere servirlo. Anche quando veniva con Elisabetta Canalis, una coppia che dava soddisfazione. Quanti pesci dell’Adriatico, e primi leggeri ma sfiziosi, ho fatto portare al loro tavolo.
Non ha mai creato un piatto per l’amato George?
Certo che sì, il Rombo alla Clooney, con salicornia, Prosecco brut, vodka e lamponi.
Dica la verità: ’sti poveri attori li vuole vedere ubriachi.
Scherza? La vodka serve solo per flambare i tranci di rombo e il Prosecco evapora. Il risultato è un piatto appetibile e delicato, che sa soprattutto di mare.
Ha mai assistito a liti tra commensali?
Mai, la gente del cinema non è stupida. Sa bene che qui pure una minima frizione verrebbe amplificata. Poi ci sono i «cerberi» degli uffici stampa e gli agenti: se qualcosa non andasse per il verso giusto interverrebbero subito. Ho visto semmai occhiate d’intesa, private e professionali. La tavola a Venezia, come dappertutto, è anche un luogo di lavoro.
I divi sono alla mano?
La cucina italiana ben predispone. Madonna per esempio aveva l’assaggiatore, come succedeva nelle corti rinascimentali, ma allora era per evitare i veleni. Mi sentii offeso. Ma come, le dissi, ho preparato tutto con le mie mani, rispettando il suo regime dietetico, e mi tocca darne un boccone all’assaggiatore?
Come finì?
Che Madonna mise da parte l’intruso, finalmente. Le preparai un riso al vapore molto leggero, con crudité di verdure, e un branzino al sale servito con un filo d’olio del Garda. Se tornasse, sono sicuro che vorrebbe lo stesso piatto, molto vicino alla regola vegetariana che segue.
Vegani ce ne sono?
Vegetariani tanti, i vegani erano di più prima del Covid. O hanno capito che per rifarsi le energie è meglio abbandonare una dieta restrittiva, o è svanita la moda. Persiste l’attenzione alla linea. Vedo attrici che soffrono, mangerebbero di gusto e si costringono a un digiuno interrotto da pochi bocconi.
Non è il caso di Penélope Cruz.
Lei è una buongustaia. Per Penélope ho messo a punto spaghetti al nero di seppia, cotti al dente nel Prosecco, con gamberi rossi di Mazara, uova di salmone, pomodorini, arancia non trattata. Un piatto spumeggiante come lei. Piacciono molto anche al più pacioso Pedro Almodóvar, un altro che fa onore alla tavola. Ma bisogna dire che i registi sono in genere più ghiottoni degli attori, sarà che non devono recitare.
E Pierfrancesco Favino? Si dice sia abile pure ai fornelli.
Non saprei, è stato più volte a mangiare in terrazza, piatti semplici, non elaborati. Ma tutti gli attori italiani passano da qui, anche al bacaro con le specialità veneziane e senza che ci sia necessità per appuntamenti al festival.
E i politici? Il Festival del cinema li attira.
Ho cucinato più volte per Matteo Renzi, ho mangiato io stesso al tavolo con il ministro Matteo Salvini ed Elisa Isoardi, quando facevano coppia. Non ho mai servito Giorgia Meloni, chissà se capiterà, come premier magari farà un salto al Lido. Se vogliamo considerare Vittorio Sgarbi un politico, molte volte ho preparato piatti per lui. Quando arriva è un ciclone. Tino, cosa c’è di buono, cosa mi fai, cosa stai friggendo, cosa c’è in padella? Un disordine piacevole, con un seguito corposo di addetti stampa e simili.
Qualcuno dei clienti spettacolari si è presentato nei suoi ristoranti non veneziani?
Ronn Moss è venuto più volte al Tino Gourmet a Farra di Soligo. Ecco che ho fatto a quattro mani un risotto con il Ridge di Beautiful, pensando alle puntate della soap opera che mamma mi propinava all’ora di pranzo. Un risotto con il radicchio rosso di Treviso, sfumato nel vino bianco pugliese prodotto da Ronn. Lo aspetto anche a Jesolo, nel mio nuovo ristorante sul litorale, dove ho avuto il piacere di ospitare il governatore Luca Zaia.
Con Zaia avrà parlato del flagello granchi blu.
Anche. Sono un grande problema che può diventare una risorsa. Si possono cucinare in modi prelibati.
Non mi dica che nei piatti di divi e personalità finirà qualche terribile granchione…
Sorpresa.
Una curiosità: ma Tino Vettorello, tra una ricetta e l’altra, riesce a vedersi almeno un film?
Magari, mai riuscito. E sì che il cinema mi piace tanto, soprattutto quelli vintage da cowboy che papà mi portava a vedere da bambino. Forse erano spaghetti western, qualcosa da mettere sotto i denti ci deve sempre essere.