Costume

Cuciniamo insieme: panna cotta al Bellini solido e pesche fresche

Pare che domani i ristornati (quanti?) riapriranno. Ma ce n'è uno che di certo resterà chiuso: è l'Harry's Bar. Lo ha dichiarato Arrigo Cipriani che non può consentire che queste nuove regole "deturpino" il fascino, il valore di un'esperienza ai tavoli di quello che non è un locale, ma un monumento culturale. Da quei tavoli è passato tutto il Novecento che ha costruito la nostra identità, a quei tavoli Ernest Hemingway ha concepito Di là dal fiume e tra gli alberi, da quei tavoli sono passati capi di Stato e artisti, premi Nobel e star che illuminano la storia del mondo.


L'Harry's Bar compirà il prossimo anno 90 anni: era il 13 giugno del 1931 quando Giuseppe Cipriani, papà di Arrigo, tirò su la saracinesca per la prima volta. Nel 1948 Giuseppe Cipriani inventò un cocktail che è un'icona della "mixology" mondiale: il Bellini. È l'unione di purea di pesca a polpa bianca con Prosecco. Cipriani, che inventerà poi anche il Carpaccio in onore di Vittore Carpaccio, s'ispirò per il Bellini ai colori tenui, al rosato inconfondibile delle tempere del Giambellino, al secolo Giovan Battista Bellini, di cui si tenne nell'immediato dopoguerra a Venezia una mostra. E con il suo "Bellini" volle riproporre quelle nouances alla pittura un gusto e un profumo. Noi in omaggio all'Harry's Bar abbiamo pensato questa ricetta. Non è difficile da fare, ma i tempi sono lunghi. Abbiate cura e pazienza.

Ingredienti - 1755 ml di Prosecco meglio se Extra Brut, 4 pesche a pasta bianca o nettarine, 30 grammi di colla di pesce in fogli, 60 grammi di zucchero, 1 litro di panna liquida da già zuccherata (in alternativa un litro di crema di latte più ulteriori 150 grammi di zucchero), alcune foglie di menta, un limone non trattato.

Procedimento - Mettete in ammollo la colla di pesce (in totale saranno 6fogli). In un pentolino scaldate il Prosecco con 30 gr di zucchero e fatelo disciogliere. Attenzione che non prenda il bollore. Fate a pezzetti una delle pesche senza sbucciarla ma privandola del nocciolo e nel mixer a immersione riducetela a pure aiutandovi se serve con un po' di succo di limone. Ora unite la purea al composto di Prosecco e gelatina. Lasciate che arrivi a temperatura ambiente. Foderate con pellicola trasparente un capace stampo da panna cotta e versate la gelatina di Prosecco sul fondo. Mette in frigorifero e fate fredda per un paio d'oro. Nel frattempo in un'altra pentola scaldate la panna (se usatela crema di late aggiungete lo zucchero previsto)senza farla bollire. Spegnete il fuoco e incorporate la gelatina avendo cura di strizzare dall'acqua i fogli di colla di pesce rimasta aiutandovi con una frustina per evitare che si formino grumi. Lasciate freddare fino a temperatura ambiente. A questo punto togliete dal frigo lo stampo dove la gelatina diProsecco si sarà rappresa e aiutandovi con un ramaiolo riempitela con la panna. Rimettete in frigo per almeno 4 ore. Ora fare una dadolata con due delle pesche rimaste sbucciandole e zuccherandole aggiungendo il succo di limone per evitare che anneriscano. Con l'altra pesche fate delle sottili fettine a mezzaluna. Sformate la panna cotta su di un piatto di portata e contornatela con le mezzelune di pesca, guarnite con le foglie di menta e servite accompagnando ogni fetta co un po' di dadolata alle pesche.

Come far divertire i bambini - Assegnate loro il compito di guarnire la panna cotta. Vedrete che saranno abilissimi.

Abbinamento - Inderogabile: servitelo con lo stesso spumante che avete usato per la gelatina. Se proprio volete strafare fate cadere qualche goccia di succo di lampone nel bicchiere per ricreare il colore rosa del primo Bellini.

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