In Toscana non è Pasqua senza «Schiacciata»
La Schiacciata toscana
In Toscana non è Pasqua senza «Schiacciata»
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In Toscana non è Pasqua senza «Schiacciata»

Storia, tradizione e la ricetta del dolce che non può mancare sulle tavole di Pasqua in Toscana (e che può arrivare anche a casa vostra)

La Pasqua non è solo la festa della resurrezione in senso strettamente religioso: è la festa della rinascita, del rinnovamento, del risveglio, della trasformazione e della vita in tutti i suoi molteplici aspetti ed ora più che mai ne abbiamo bisogno.

In tutte le sue tradizioni e simboli ricorrono questi concetti: l'uovo ad esempio è il simbolo della fertilità, di una vita che sta per nascere. In questi giorni di isolamento abbiamo, per cause di forza maggiore, rallentato la corsa ed è più facile pensare al senso della nostra vita. La Pasqua arriva proprio in un momento di smarrimento e di paura, a ricordarci che è possibile cambiare, rinnovarsi, rinascere per riuscire ad essere quello che desideriamo essere e non quello che il vortice della vita ci ha portato ad essere.

In Toscana, come altrove, la Pasqua è sempre stata un momento di convivialità, la voglia di fare scampagnate finalmente all'aria aperta e di godersi appieno la bellezza della natura che, con i suoi colori e i suoi profumi affascina e facilita nuovi amori.

Nelle campagne toscane è tradizione la schiacciata di Pasqua ed era consuetudine confezionarne tante da regalare ad amici e parenti per gustarle con il Vin Santo.


La Schiacciata


La ricetta nasce nella seconda metà dell'Ottocento a Fucecchio (dove il comune l'ha certificata) e a Livorno, subito dopo la troveremo anche nella provincia di Pisa. Tra i sostenitori dell'origine labronica c'è lo speziale Diacinto Cestoni che in una lettera del 1699, scrive: "Il Venerdì Santo è uso comprare zucchero, zafferano, anaci, spezie e pepe per fare certe torte di Pasqua che a Livorno chiamano schiacciate".

Le schiacciate non sono sottili come la parola sembrerebbe indicare ma abbastanza panciute e piuttosto altine. Si chiamano così a ricordo di quante uova si devono schiacciare per farle. Nasce per usare la gran quantità di uova che venivano accumulate nel periodo pasquale. Questa usanza è una tradizione che ci giunge ancora fresca di sapore medievale quando, causa la "vigilia nera" dei quaranta giorni della Quaresima, si ammucchiava nelle dispense un enorme quantitativo d'uova essendo proibito mangiare di tutto fuorché erbe e pesce.

La Schiacciata di Pasqua veniva preparata nel periodo della Quaresima fino alla Pasqua di Rose (Pentecoste), quando non c'era molto altro da mangiare.

Un vero e proprio pan dolce, preparato con la pasta di pane arricchita di uova, zucchero e aromi. Colpisce per il profumo d'anice (in semi, niente aromi), scorza d'arancia (a Livorno però non c'è), rosolio di menta (ne parla anche l'Artusi) e liquore d'altri tempi (a piacere, Strega o Sassolino). Sulle schiacciate di Pasqua nel senese, era usanza fare un insieme di raggi che partono un po' distanti dal centro, per ricordare il "Sole Raggiante" di S. Bernardino.

Chi conosce la Toscana, potrà ricordare come, su tanti forni che un tempo popolavano le nostre aie, sulla pietra molto spesso troviamo incise due lettere, talvolta consumate dal peso degli anni: S.C. I più sprovveduti pensano subito alla sigla dell'antico proprietario del forno, invece stanno semplicemente a ricordare le due parole latine Signo e Crucis, perché nel pane e nei lievitati c'è sempre stato il simbolo di Dio.

Il pane "Corpus Christi" riceveva la sua santificazione dalle stesse mani della massaia, quando sulla pasta già formata, pronta per il forno, segnava una croce sulle pagnotte. Mai con il coltello, non per superstizione, ma per forte devozione, in quanto un'arma non avrebbe mai dovuto ferire il Corpo del Signore. Le massaie usavano uno stecchino, un cucchiaino o qualsiasi altra cosa che non richiamasse l'immagine di un ferro apportatore di violenza.

La mia sorpresa dentro all'uovo di Pasqua per voi è un estratto della vera ricetta della Schiacciate di Pasqua del Righi Parenti, accademico della Cucina Italiana, grande studioso della storia senese e toscana e ultimo testimone dell'antica e celebre fabbrica dolciaria Parenti.

"Vi dó la ricetta di Giuliana, famosa "schiacciatrice" del "reame di Sovicille". E' una ricetta per sole 40 uova intere, una dose abbastanza modesta se pensate che vi sono famiglie che fanno due cotte di 120 uova.

Occorrono due chili di zucchero, 8 chili di farina di grano, circa 3 etti di lievito di birra, 40 uova intere, 200 grammi di rosolio di menta, mezzo chilo di grasso suino, 2 etti di olio d'oliva, mezzo litro di Vin Santo, 3 aranci succosi, mezzo etto di anaci.

Facciamo bollire gli anaci nel vin santo e mettiamo tutto da parte. Andiamo a impastare la farina con un po' d'acqua sino a che otteniamo una pasta piuttosto consistente come se si trattasse di fare il pane. A questo punto aggiungiamo il lievito di birra e riponiamo tutto a lievitare.

Dopo circa due ore, quando la pasta sarà mossa, aggiungiamo sei uova intere sbattute, sei cucchiai di zucchero e sei cucchiai di olio. Impastiamo accuratamente e torniamo a rimettere a lievitare. Dopo altre tre ore la pasta, se posta in luogo sufficientemente caldo, sarà pronta per il terzo lievito. Aggiungiamo allora il restante delle uova sbattute, il Vin Santo e gli anaci insieme al rosolio di menta ed al sugo dei tre aranci strizzati. Il tutto va lavorato con accuratezza per una buona mezz'ora. Dopo questa operazione dividiamo la pasta in pani rotondi che cospargiamo con un po' di zucchero di vaniglia e farina e mettiamo nuovamente a lievitare sino a che non avranno cominciato a muovere. Solo ora è il momento della cottura e schiacciata per schiacciata viene bagnata superficialmente con un po' di albume perché con il calore vi si formi sopra un crosta lucida.

Possiamo anche decorarle con confettini colorati o con codette di cioccolato o di zucchero, e quindi metterle in forno caldo dove resteranno per poco più di mezz'ora. L'impasto può essere aromatizzato invece che con la menta con acqua di fiori d'arancio e di rose. In tal caso la fragranza di questi dolci sarà più leggera e meno acuta.

Accanto alle schiacciate di Pasqua, vengono confezionati tanti altri dolci e tra questi il salame toscano, gli africani e i sospiri.

La tradizione toscana poi prevede un menù tipico pasquale così composto:

Crostini di fegatini, salumi e formaggi, Brodo di gallina con l'uovo benedetto, Tagliatelle o pici al sugo, Agnello in umido, Schiacciata di Pasqua

Tipica usanza in Val di Chiana la colazione salata con:

la ciaccia con i friccioli, le uova benedette, coratella fritta, Il ciambellino

Per chi volesse questi forni spediscono la Schiacciata a casa

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