Lo speciale contiene dieci articoli e gallery fotografiche.
In questo sabato milanese, a meno di due ore dall’apertura del negozio di Iginio Massari, tutti i panettoni erano già sold out. Il dolce simbolo del Natale continua a conquistare gli italiani che, anche in un anno così difficile, non rinunciano a un po’ di dolcezza.
Uno studio condotto da Nielsen per Csm Bakery Solutions – leader internazionale nel settore della pasticceria e della panificazione – racconta come il mercato dei panettoni in Italia si stia rivelando stabile con oltre 26.000 tonnellate di pezzi venduti, per un valore complessivo di 209 milioni di euro. Una crescita che interessa particolarmente il settore artigianale che arriva a coprire il 52% del comparto, con un più 1,6% rispetto al 2019.
«I prodotti da ricorrenza sembrano continuare a tenere la propria fetta di mercato» si racconta nella ricerca. «Sinonimo dell’importanza che questo momento dell’anno rappresenta per gli italiani e del valore altamente simbolico di un’icona della pasticceria come il panettone». Sono 9,5 milioni le famiglie che scelgono il dolce meneghino, con 2,4 milioni di acquirenti dell’artigianale (di cui 120.000 per la prima volta). L’analisi Nielsen sottolinea come «per il mercato industriale risulterà rilevante la leva prezzo combinata a un maggior assortimento a scaffale, senza tralasciare la possibilità di incrementare le referenze premium, unico segmento in crescita».
La ricerca, pubblicata lo scorso novembre, analizza anche i diversi approcci all’acquisto che risultano diametralmente opposti tra i comparti industriali e artigianali. Chi sceglie il primo è guidato dal prezzo e dall’assortimento sugli scaffali, mentre chi preferisce il secondo si basa su una molteplicità di fattori: scelta di gusti e ricette territoriali, cura del packaging, recensioni sul web e consigli da amici e parenti. Il 60% dei consumatori dichiara infatti di acquistare solo nel suo negozio di fiducia o da nomi molto noti, come il già menzionato Iginio Massari o Carlo Cracco, la cui produzione è passata in un anno da 2.000 a 5.350 pezzi.
Oltre all’acquisto in negozio, si fa sempre più spazio l’e-commerce, che quest’anno viene scelto dal 20% degli italiani. «In un momento come quello attuale, il food delivery rappresenta un’opportunità e al contempo una necessità per moltissimi ristoranti e non per continuare nella loro attività. Soprattutto in vista del Natale, uno dei periodi più importanti dell’anno, anche dal punto di vista food» ha dichiarato Matteo Sarzana, general manager di Deliveroo Italia. Un esempio è il «Deliveroo Christmas shop by Roberto Rinaldi», un negozio virtuale dove scegliere tra tante declinazioni di questo dolce tradizionale (c’è persino una versione speciale con la glassa color azzurro Deliveroo).
Anche la storica pasticceria milanese Gattullo ha fatto il suo debutto sul web questo dicembre, mentre la pasticceria Cova ha deciso di riproporre il servizio «Cova at home» già attivo a Pasqua. Lo chef stellato Claudio Sadler ha invece fondato una piattaforma dove unisce alcune eccellenze made in Italy chiamata «Cosa porto». Il maestro però avvisa: «La chiusura dei ristoranti pesa per il 90% sulle vendite dei dolci da ricorrenza perché quello che vendiamo in internet e sulla rete è minimale, mentre prima i clienti stessi compravano da noi anche il dolce delle feste».
Pasticceria Sartori
Insieme ai panettoni tradizionali, sempre più golosi, la pasticceria Sartori di Erba ha deciso di creare una linea di «lievitati artistici». Tre declinazioni uniche, studiate da Anna Sartori per rievocare emozioni legate, per memoria, tradizione o cultura, a un gusto o a un aroma in particolare che vengono esaltati in questi panettoni equilibrati.
Super star di questo Natale è senza dubbio il panettone «20-20», una soffice rosa a sei petali diversi tra loro: uno al marron glacé e caramello, uno al pistacchio e uno al cioccolato fondente. Poi c’è «Nerino», un classico panettone al cioccolato elevato alla massima potenza. Consigliato per chi ama i sapori intensi, questo dolce ha un impasto scurissimo al cioccolato ed è farcito con ganache di cioccolato e mela candita, il tutto addolcito con l’amico stellato, usato al posto dello zucchero. Infine «Pistache» che Anna Sartori ha definito «un lievitato tra cielo e terra» presenta un impasto delicatamente velato del verte tenero dei migliori pistacchi di Sicilia.
Pasticceria Martesana
Martesana è un brand icona del panettone e dell’alta pasticceria italiana. «Il panettone per noi è come un figlio» racconta Vincenzo Santoro. «È il risultato della combinazione di amore e passione con la “mamma” migliore che ci sia: il nostro lievito madre di cui ci prendiamo cura ogni giorno. Lo teniamo in vita da oltre mezzo secolo, rendendolo uno dei più storici di Milano».
A rendere speciali i panettoni della Martesana sono anche le materie prime migliori: farina di grano pura italiana, aromi rigorosamente naturali, due tipi di arancia candita, uvetta calibro golden, zucchero di barbabietola e miele biologico di origine italiana, vaniglia pura di bacche Tahiti e cioccolato proveniente da filiere sostenibili.
La linea dei decorati Martesana è completa di suggestivi e teneri soggetti, tra simpaticissimi Babbi Natale: dall’inedito e buffissimoBabbo in posa yoga, all’ormai tradizionaleBabbo in piedi, fino al tenero “babbetto” piccino, perfetto per un pensiero amichevole. Il panettone decorato di rosso profondo è elegantemente natalizio mentre sono sempre più poetici gli incantevoli paesaggi innevati nella versione al latte o con cioccolato fondente.
Gastronomia Yamamoto
«Mi chiamo Panettōne. Per un motivo che non riesco ancora a comprendere, in Giappone allunghiamo la ‘o’. E non è perché abbiamo panettoni più grandi in Giappone – anzi, quelli che si trovano più comunemente sono quelli mignon!».
Nato nei laboratori di Milano di Davide Longoni, il panettone della gastronomia Yamamoto mantiene il suo “sangue milanese” regalando però a tutti gli appassionati anche un tocco di Giappone. L’impasto segue infatti la ricetta tradizionale mentre la farcita è a base di yuzu, un agrume giapponese molto raro e difficile da coltivare, che arriva direttamente dal Giappone, insieme a un po’ di confettura di azuki, i classici fagioli rossi.
Il panettone è presentato in un «fukoshiki», un tessuto fatto a meno che nella tradizione giapponese viene utilizzato per impacchettare gli oggetti più importanti.
Gucci Osteria
Cioccolato e amarena. Questa è la ricetta di Gucci Osteria, il ristorante fiorentino che coniuga l’estetica del brand guidato da Alessandro Michele ai sapori dello chef Massimo Bottura.
La giovane chef messicana, premiata quest’anno con una stella Michelin, Karime Lopez ha collaborato con la famosa pasticceria Posillipo Dolce Officina per creare un delizioso dolce prodotto con gli ingredienti della migliore qualità. Un panettone capace di sottolineare l’amore per la creatività che caratterizza Gucci, icona della moda italiana nel mondo.
Ogni panettone è inoltre presentato in un’elegante scatola di latta di colore rosa, raffigurante un occhio. Inoltre, in linea con l’impegno di Gucci per la promozione della sostenibilità e la riduzione del proprio impatto ambientale, i panettoni in edizione limitata scelti come regali per le feste, verranno consegnati ai clienti nelle città di Firenze e Milano con l’ausilio di tre auto elettriche BMW i3 messe disposizione dalla casa automobilistica.
Pasticceria Nuovo Mondo
Il panettone si trasferisce dalla sua amata Milano alla Toscana. La pasticceria pratese Nuovo Mondo ha infatti ideato il «Pan Ballotto», il primo panettone ispirato a una ricetta mugellana che celebra la Toscana.
Lo chef Paolo Sacchetti nasce, come spesso succede, da un incontro casuale e dalla riscoperta di un’antica ricetta toscana. È lui stesso a raccontare: «Una signora di Marradi mi ha fatto assaggiare un dolce che le era stato tramandato dalla nonna. Piacevolmente sorpreso dalla bontà di questa torta, cremosa come un crème caramel, mi è venuta la folgorazione di usarla come ingrediente nel panettone».
Il nome «Pan Ballotto» ricorda echi di antiche veglie davanti al camino nei casolari della Toscana contadina. Le ballotte, infatti, sono le tradizionali castagne bollite e, in senso traslato, sinonimo di castagne. Dallo stesso termine sembra derivi l’uso ancora attuale di definire ballottaggio la scelta tra due o più candidati. Nella Firenze medievale, infatti, i Priori delle Arti si riunivano nella Torre della Castagna per prendere importanti decisioni; il voto consisteva proprio nel porre delle castagne in uno dei sacchetti che simboleggiavano le varie possibilità, chi prendeva più castagne, usciva “vincitore”.
Gli ingredienti che contraddistinguono questo panettone parlano decisamente toscano e sono il Marrone del Mugello IGP caratterizzato da grana fine, polpa d’alta qualità e sapore dolce, dal lieve sentore di vaniglia e un profumo che ricorda nocciole e pane fresco e l’alchermes Prodotto Agroalimentare Tipico della Toscana, liquore dolce e aromatico dall’inconfondibile colore rosso, che viene ancora oggi prodotto nell’Officina Profumo Farmaceutica di Santa Maria Novella secondo la ricetta di fra’ Cosimo Bucelli che fu il primo a trascriverne la ricetta nel 1743.
La maestria di Paolo Sacchetti ha saputo trasformare una ricetta semplice in un sofisticato panettone, realizzando un “marzapane” a base di marroni lessi, pasta di marroni e alchermes. Anche la glassa del panettone è fatta con la farina di marroni.
Vincente Delicacies
«Per il 2020, un anno decisamente difficile, puntiamo sul pistacchio siciliano, eccellenza italiana conosciuta in tutto il mondo di cui siamo produttori diretti e che usiamo nella nostra linea Sguardi Siciliani» racconta Nino Martino, fondatore della pasticceria Vincente Delicacies.
Questo Natale è l’anno dei Pupi, le tipiche marionette che presero piede nei salotti della mobilità siciliana del Settecento. Ecco allora il panettone al pistacchio di Sicilia, pesche e gocce di cioccolato da gustare in famiglia o perché no da regalare a chi si ama.
Ma non solo, quest’anno la pasticceria Vincente si ispira a sette sguardi «che rappresentano il meglio della Sicilia nella pittura, nella musica, nel teatro, nel cinema, nella fede, nella letteratura, nelle tradizioni popolari. Nascono così i panettoni dedicati a Vincenzo Bellini (mandarino e uvetta), Leonardo Sciascia (cioccolato fondente e arancia rossa), Claudia Cardinale (farcito con cioccolato modicano), Sant’Agata (crema pistacchio e cioccolato bianco), Luigi Pirandello (fichi, malvasia, uvetta e noci), Antonello Da Messina (mandorle, uvetta e canditi all’arancia).
Pasticceria Bonfissuto
Dalla suggestione dell’inconfondibile autoritratto pop e ai magnifici flowers creati da Andy Warhol nel 1964 ed esibiti per la prima volta alla Leo Castelli Gallery di New York con grande successo del pubblico e della stampa, nasce la nuova linea di panettoni della Pasticceria Bonfissuto.
All’interno un iconico panettone “total black” all’aspetto, farcito di canditi di arancia di Sicilia, cioccolato di Modica IGP e Malvasia, che esalta il meglio dell’isola. 36 ore di lievitazione tramite lievito madre, la base viene impastata nel cioccolato di Modica per creare un impasto finale nero e imbevuto nella Malvasia. All’esterno una latta decorata con giochi floreali su disegni di Andy Warhol. La vocazione per l’internazionalità, il meltin pot e il barocco siciliano si abbracciano all’arte più contemporanea, ora come nel passato di questa civiltà che è da sempre multiculturale.
Il fil rouge è evidente: ispirandosi a fiori d’Ibisco il noto grafico pubblicitario, Andy Warhol, considerato oggi uno dei più grandi artisti del secolo scorso, trasforma per la prima volta la natura in protagonista, utilizzando uno stile inconsueto; la stessa natura prospera e siciliana che circonda la Pasticceria Bonfissuto.
Bennati
Da 36 anni, Bennati è il punto di riferimento per l’acquisto di cesti natalizi. Abbondanza, qualità e concretezza sono le tre parole che guidano questa azienda familiare, «perché quando si parla di regali sappiamo bene quello che conta davvero: fare davvero bella figura e lasciare il segno».
Bennati offre una vasta gamma di panettoni, tutti incartati a mano per dare un tocco in più, capaci di accontentare qualsiasi gusto. Il panettone di pasticceria pere e cioccolato, il panettone glassato alle nocciole e le immancabili versioni mini.
Quest’anno, all’ampia gamma di prodotti, si aggiunge anche il panettone con mandarino tardivo di Ciaculli. Prodotto senza coloranti, senza conservanti e senza ogm, questo dolce è caratterizzato dall’utilizzo di uova fresca e da una lievitazione lenta e naturale di ben 31 ore.
Dolce&Gabbana con Fiasconaro
Ancora una volta Dolce&Gabbana sceglie Fiasconaro per la sua collezione di panettoni. Mentre le boutique di tutto il mondo si trasformano in vere e proprie bancarelle di Natale con bancarelle e colorati carretti siciliani, la maison italiana arricchisce la sua collezione con il panettone alle mandorle di Sicilia.
Quest’ultimo, presentato in una scatola di latta rossa coi motivi tipici dell’isola amata dal duo di stilisti, si unisce alla già apprezzatissima collezione dello scorso anno. Troviamo il panettone agli agrumi e allo zafferano di Sicilia, quello al pistacchio con tanto di crema spalmabile da accompagnare e il panettone con castagne glassate e gianduia.
Il panettone tradizionale, invece, viene arricchito con una piccola bottiglia di profumo che contiene il vino perpetuo Vecchio Samperi di Sicilia da spruzzare a piacimento sulla propria fetta, per un tocco del Sud.