Scienza

Scelte alimentari: perché è dura essere vegani

Secondo l'ultimo rapporto Eurispes sono in calo a fronte di un aumento dei vegetariani: il 7% degli italiani adulti ha detto addio alla carne

vegetariani

Marta Buonadonna

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L'anno scorso i vegani erano triplicati rispetto all'anno precedente, passando dall'1 al 3% della popolazione. Ora si assiste a un'inversione di tendenza: i vegani sono calati dal 3 allo 0,9% della popolazione adulta, in compenso sono aumentati i vegetariani, passati dal 4,6 al 6,2% delle persone sopra i 18 anni.

Carne addio

Che la carne e i grassi animali non godano di una buona stampa è vero da anni, il che può senz'altro aver contribuito a spingere molti italiani a preferire un'alimentazione che ne è priva. La scelta vegana, però, è assai più radicale di così. Non esclude solo carne, pesce, salumi e crostacei, ma anche tutti gli alimenti di derivazione animale quindi latte, formaggi, uova, miele.

Negli ultimi 5 anni, spiegano i ricercatori di Eurispes nel rapporto appena pubblicato, il totale di chi ha optato per un regime alimentare vegetariano e vegano si è mantenuto piuttosto stabile fra il 7 e l'8%. Tra questi vi è anche chi segue regimi alimentari ancora più stringenti. I crudisti sono il 32% del totale, i fruttariani il 23%.

Offerta in aumento

Andare a mangiar fuori non deve essere semplicissimo, anche se un censimento su Tripadvisor consente ai ricercatori di concludere che l'offerta non manca. Su un totale di 225.490 ristoranti recensiti in Italia, il 23,4% propone menù vegetariani e il 17,2% menù vegani. Si tratta di percentuali molto alte rispetto a quanti sostengono di aderire a questi stili di vita.

Consumare pasti in aereo, treno, nave ed autogrill è spesso un problema (73,6%), ma anche mangiare a ricevimenti, feste o eventi può essere complicato (67,6%). Quanto alle mense sui luoghi di lavoro, il 44% dei vegetariani che ne usufruiscono dicono di non avere problemi, segno che le aziende si stanno attrezzando sempre di più.

Prima di tutto la salute

Tra le motivazioni che spingono a scegliere una dieta a base di vegetali, quelle di tipo salutistico battono nettamente le scelte etiche. Ha fatto questa scelta perché convinto degli effetti positivi in termini di salute il 38,5% dei vegetariani/vegani. Poi c'è un 14,1% che ha deciso di mangiare meno e meglio e un altro 14,1% che ha scelto di essere vegetariano/vegano come filosofia di vita. L'amore nei confronti degli animali è la motivazione principale per il 20,5%. Il rispetto per l'ambiente è la molla solo per il 3,8% e altrettanti sono quelli mossi semplicemente dalla curiosità. Il restante 5,2% adduce motivazioni diverse.

Ma fa davvero bene eliminare gli alimenti di origine animale? E fa dimagrire come molti di coloro che si avvicinano a questo tipo di alimentazione sembrano sperare? Panorama.it lo ha chiesto a Federica Del Grosso, biologa nutrizionista a Genova.

Davvero quella di dire addio alla carne è una scelta che fa bene alla salute? O si rischia di perdere anche qualcosa?
Qualcosa si perde se si fanno le cose senza cognizione di causa. Essere vagano, in particolare, richiede di essere attento a fare le cose per bene. I nutrienti che vengono a mancare dall'eliminazione di certi alimenti vanno procurati consumandone altri. Per esempio gli omega 3 contenuti nel pesce, che il vegano non mangia, si possono prendere dalle noci o dai semi di lino. Solo che mentre il merluzzo contiene circa 150 calorie ogni 100 grammi, le noci a parità di peso ne contengono 680.

Quindi non è detto che una dieta vegana faccia dimagrire?
Può essere difficile mantenere un bilancio energetico, perché un alimento non ne sostituisce esattamente un altro. Anche la composizione del pasto rischia di essere sbilanciata a favore degli amidi, contenuti in gran quantità nei cereali e nei legumi. Questi, messi insieme, costituiscono un pool di amminoacidi adeguati a sostituire le nostre proteine, ma potrei finire con l'assumere quantità molto elevate di carboidrati. Se non faccio molta attività fisica rischio di ingrassare.
Non solo. Mangiando la quota corretta di proteine (15-20% del totale), prima di tutto di mangiano meno carboidrati. Inoltre le proteine hanno la caratteristica di innalzare il fabbisogno: per essere digerite e assimilate richiedono più energia dei carboidrati e dei grassi. Si brucia quindi un po' di più.

Esistono però prodotti dell'industria alimentare che promettono di sostituire le pietanze a base di carne. Sono di aiuto?
Spesso la sostituzione è soprattutto visiva, penso al Wurstel vegetale, all'hamburger vegetale, alla crema spalmabile, simil-formaggio, vegetale, all'affettato vegetale. Tutti prodotti comprando i quali ci si illude di consumare proteine, ma che spesso in realtà non hanno una quota proteica sufficiente ad arrivare a coprire il fabbisogno. L'hamburger vegetale, per dire, è fatto spesso soprattutto di amido.

Se la scelta vegana è così complicata da portare avanti, questo potrebbe spiegare l'alto tasso di abbandono registrato dall'Eurispes?
Il vegano è di solito più competente della media, e tende ad avere più controllo su ciò che mangia. Deve essere già preparato a una maggiore attenzione e sapere, per esempio, che la vitamina B12 va integrata perché si trova solo nei prodotti di origine animale. La sua carenza dà effetti macroscopici in termini clinici, come affaticamento, inappetenza, nervosismo, anche tremori. Diciamo che chi ha una personalità particolarmente incline al controllo può farcela, anche se può rischiare di diventare un po' ossessivo, mentre chi sceglie di diventare vegano sull'onda emotiva ha più probabilità di mollare.

Mangiare bene per stare in salute non dovrebbe essere un compito così complicato.
Diciamo che per i vegetariani è più facile perché mangiando una frittata e un bel pezzo di grana sono a posto con le proteine. Comunque i consigli base per una sana alimentazione sono pochi e facili da seguire. Mangiare tanta verdura, frutta, proteine una volta al giorno e carboidrati a pranzo e cena. Cercare di mangiare 5 volte al giorno, bere acqua e imparare a gestire gli sfizi.

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