Le capesante
Il Katsobushi, tonno fatto essiccare
Latte, panna, albumina e parmigiano: gli ingredienti per i noodles di capesante di chef Perdomo
L’Alga Kombu
Le noci di capesante vengono frullate
Si aggiunge poi la colatura di alici. Il frullato di capesante viene così passato al setaccio e messo in una sac-a-poche
L’olio viene scaldato a 60 gradi e si formano i noodles lasciandoli cadere nell’olio per un minuto.
Si scolano i noodles e si tengono in frigorifero
Si prepara un brodo leggero con tutti gli ingredienti che sarà usato per il piatto
Si posiziona nel piatto la mousse di parmigiano e vi si appoggiano sopra i noodles
Infine si versa il brodo Dashi
Si aggiunge dell’olio di semi di sesamo, del limone salato grattuggiato e si serve
Il pubblico di Eataly per chef Perdomo – Milano, Panorama d’Italia, 18 ottobre 2017
La food experience organizzata da Eataly a MIlano in occasione di Panorama d’Italia – 18 ottobre 2017
Lo chef Matias Perdomo con il braccialetto Cruciani per la Lega del Filo d’Oro
Uruguayano di nascita, ma ormai milanese d’adozione: Matias Perdomo, già una stella Michelin guadagnata al Pont de Ferr di Milano e ora “inventore” di uno dei più innovativi ristoranti della città, il Contraste di via Meda, ha deliziato il pubblico del terzo Cooking show di Panorama d’Italia con la ricetta dei “Noodles di capesante”.
Chi è Matias Perdomo
36 anni, chef già dall’età di 25 e totalmente autodidatta, lo chef è il cultore per eccellenza della cucina fresca, evocativa, immaginifica, e quasi senza menu: ”Nel mio ristorante – spiega Perdomo – mettiamo sempre al centro il cliente, con i suoi desideri e le sue preferenze: è lui a doverci far comprendere cosa desidera, e poi noi costruiamo la cucina sulle sensazioni che ci trasmette”.
Praticamente, lo fa con due menu (uno da 7 e l’altro da 9 portate) che vengono calibrati a seconda della stagionalità e della “dispensa”, per un’esperienza culinaria che dura 130 minuti: ”Poi il cliente è libero di rimanere finché vuole, non facciamo i doppi turni e ci piace intrattenerci con chi viene a mangiare da noi: la cucina deve essere anche gioia, conoscenza e divertimento”.
Dall’Uruguay a Milano
Intervistato dalla giornalista Fiammetta Fadda, Perdomo ha anche confessato di non essersi trovato subito benissimo nel capoluogo lombardo: ”Sono arrivato all’aeroporto e mi hanno portato direttamente sui Navigli: avevo un’idea di Milano come la città della moda, mi sono trovato in mezzo alla nebbia e volevo quasi tornare in Uruguay. Poi però mi sono innamorato della città, e lo sono ancora”.
E Milano ricambia, riempiendo ogni sera il suo ristorante, dove ci sono solo 40 posti e dove Perdomo lavora assieme ai suoi soci, Simon Press (argentino, anche lui in cucina) e Thomas Piras in sala.
La ricetta dello chef Perdomo
Molto creativa è la ricetta che Perdomo ha preparato per Panorama d’Italia. Un piatto le cui le suggestioni giapponesi si mischiano alla mediterraneità e dove sono forti i richiami alla cucina di Ferran Adrià, soprattutto nell’uso del sifone.
Assaggi che hanno conquistato il pubblico, che si è poi fermato a chiacchierare con lo chef gustando anche i piatti offerti dalla Food Experience organizzata da Eataly.
Ecco video, ingredienti e dettagli della preparazione.
Preparazione e ingredienti per i Noodles
300 gr di capesante fresche
10 gr di colatura di alici
400 gr olio di oliva per la cottura
Frullare le noci di capesante a crudo, condire con la colatura di alici e passare al setaccio, poi mettere il preparato in una sac-a-poche. Scaldare l’olio a 60 gradi, formare i noodles lasciandoli cadere dentro l’olio per un minuto. Scolare e tenere in frigorifero.
Preparazione e ingredieti per il Dashi (brodo di pesce)
20 gr. Alga Kombu
20 gr Katsobushi (piccolo tonno fatto essiccare e affumicare)
25 gr salsa di soia
25 gr zucchero
Un pizzico di peperoncino
500 ml di acqua
Preparare un brodo leggero con tutti gli ingredienti: il brodo sarà poi usato per il piatto.
Preparazione e ingredienti per la Mousse di Parmigiano
175 gr di latte
75 gr di panna
8 gr. Albumina
65 gr di parmigiano
Mettere tutti gli ingredienti in un Bimby (o similare) e cuocere a 70 gradi, passare il composto al setaccio e caricare un sifone.
Preparazione finale del piatto
Posizionare nel piatto la Mousse di parmigiano, scaldare i Noodles aggiungendo un po’ di olio di sesamo e semi di sesamo nero e adagiarli sopra la crema. Versare il Dashi, aggiungere limone salato grattugiato e servire.