C’è una fetta di mercato importante che non compra più i dolci delle feste, i grandi lievitati, dalla grande distribuzione e anche al semplice artigiano preferisce lo chef blasonato e la sua brigata di pastry chef. La cucina, la pasticceria, anche la pizzeria si è fatta “esperienza” ormai da tempo e con essa, tutto ciò che riguarda il cibo è diventato “altro”.
Si vuole conoscere il lavoro che c’è dietro una materia prima, perché è stato scelto quel particolare abbinamento. Si vuole innovazione e ricerca costante e confini da spostare sempre un po’ più in là. E si hanno come modello di riferimento i grandi chef del panorama italiano. Volti televisivi ma non solo.
Queste premesse, insieme al trend sempre più diffuso che vede i nostri cuochi dedicarsi ad attività parallele ai loro ristoranti, come l’apertura di bistrot, forni, pasticcerie, laboratori del gusto, ci hanno portato a cercare “altro” anche a Natale, quando eravamo soliti entrare al supermercato e limitarci a cercare lo scaffale dei Panettoni, piuttosto che quello dei Pandori.
Abbiamo scelto sette nomi, sette proposte completamente diverse tra loro che sapranno sicuramente destare la vostra curiosità e solleticare le vostre papille gustative. E se non tutti potranno permettersi nella loro vita di andare a Castel di Sangro per vivere un’esperienza indimenticabile da Niko Romito, sicuramente in tanti potranno concedersi il lusso di assaggiare una delle sue creazioni.
Niko Romito *** per Fondazione Veronesi
Si può fare la differenza in tanti modi. Niko Romito per Natale ha scelto di fare oltre che uno dei migliori Pandori in Italia anche un gesto di solidarietà importante. In vendita troverete Il Pandoro del Laboratorio Niko Romito per Fondazione Veronesi. Permetterà di sostenere la ricerca scientifica nel campo dell’oncologia pediatrica. Il pandoro, prodotto in edizione limitata è confezionato in shopper in seta e broccati realizzate dal brand For Restless Sleepers di Francesca Ruffini Stoppani, e inserito all’interno dell’iconica scatola bianca Laboratorio Niko Romito. Il 40% del ricavato dalla vendita del Pandoro andrà a finanziare il progetto di FONDAZIONE VERONESI. Dovrebbe bastare questo a convincerci che non c’è modo migliore per festeggiare il Natale. È possibile acquistarlo a Milano nello store di via Solferino 12 o sullo shop on line: www.shop.laboratorionikoromito.it.
dello Chef Antonino Cannavacciuolo ***
Tante le proposte realizzate dal pastry Chef Kabir Godi, alla corte del maestro Cannavacciuolo, a partire dalla limited edition Panettone Nocciola e Limone pensata per unire le due regioni tanto care allo chef: la Campania e il Piemonte. Il nostro consiglio? Il Panettone Pere e Cioccolato, perché unisce il sapore delicato delle pere a quello del cioccolato al latte. Al classico impasto, reso più dolce dai cubetti di pera candita, viene aggiunto il cioccolato sciolto per esaltarne il sapore. La glassa in copertura è una cascata di mandorle. Tutti i panettoni sono acquistabili nei punti vendita di “Antonino – Il Banco di Cannavacciuolo” (a Vicolungo The Style Outlets e a Orta San Giulio), e sullo shop online: www.shop.antoninocannavacciuolo.it.
Il Giandoro di Matteo Baronetto
Lo chef Matteo Baronetto è un gentiluomo, quasi un lord, dai modi pacati e dalla classe innata. In tutto ciò che fa, sceglie, realizza. Guida a Torino le cucine del Ristorante Del Cambio, ma non solo. È la testa di Bar Cavour, moderno cocktail bar con cucina e l’anima de La Farmacia, piccolo laboratorio del gusto. Sono loro ad essere diventati virali grazie ad un croissant a forma di cubo.
Per Natale tante le proposte realizzate dai suoi ragazzi. Noi vi consigliamo il Giandoro, un omaggio alla città di Torino, attraverso uno dei simboli che più la identificano. Il risultato è un pandoro a forma di gianduiotto, ingentilito da una spolverata di zucchero a velo. Lo compri a Torino, in Piazza Carignano o sullo shop: www.farmaciadelcambio.it.
Carlo Cracco
Lui non ha bisogno di presentazioni, è lo chef degli chef. Simbolo di una generazione di cuochi che hanno lasciato un segno indelebile nella cucina italiana. La sua dimora principale (perché innumerevoli sono i progetti e i pop up che segue in giro per il mondo) è a Milano, nel cuore pulsante della città meneghina. Siamo in Galleria Vittorio Emanuele II, è qui, nel suo laboratorio che viene prodotta tra le altre proposte anche la sua collezione dedicata al Natale.
Lo zafferano è un segno distintivo della cucina milanese e per questo vi consigliamo il suo Panettone allo Zafferano e Albicocche. All’impasto allo zafferano Carlo Cracco ha abbinato un ripieno di albicocche (24%) dell’Azienda Agricola Vistamare. Sulla superficie croccantezza e dolcezza è data dalla granella di zucchero. Lo compri a Milano, in Galleria o sullo store on line: www.shop.carlocracco.it
Il Circolino, Monza. Colmar si affida a Sadler
Un anniversario importante, reso unico da una limited edition. Parliamo del centenario di Colmar, importante azienda di moda sportiva monzese che festeggia 100 anni di storia stringendo una collaborazione con Il Circolino, il locale che sotto la guida di Claudio Sadler, e affidato dal resident chef Lorenzo Sacchi, tanto lustro sta portando al suo territorio. Il risultato è un Panettone Biologico Tradizionale, realizzato dal Forno del Mastro di Monza, seguendo la ricetta de Il Circolino, con lievito madre e farina biologica di grano tenero, uvetta e canditi. Disponibile nel rinnovato “circolo culturale”.
il panettone di Sormani che arriva da 1800 m di altitudine
Aria fresca di montagna al profumo di panettone: è ciò che vi aspetta a Riale (VB), località più settentrionale del Piemonte. Qui si trova il laboratorio dello Chef Matteo Sormani che da anni lavora sulla destagionalizzazione dei grandi lievitati, inserendoli regolarmente nel menu della locanda tutto l’anno (con una variante all’albicocca nel periodo estivo). C’è la versione classica come la golosa pere e cioccolato, noi vi consigliamo il Panettone Integrale con mele, uvetta e cannella con uova biologiche del Monviso ricche di omega 3. Ordinabile anche all’estero tramite il sito www.locandawalser.it o direttamente in laboratorio.
Pasquale Tozzi – Il Pescatore, presso GH Fasano
Tozzi non rinuncia a una delle sue più grandi passioni: la preparazione del pandoro e delpanettone. Quest’ultimo, in sei declinazioni diverse: Tradizionale con uvetta, Arancia, cedro elimone candito, Cioccolato, Cioccolato bianco e arancia, a speciale versione a forma di ciambella,Rosa del Garda, con limone e olio d’oliva al posto del burro, e infine la new entry 2023 Uva passadi Zibibbo, passito di Pantelleria e cioccolato di Modica.
LA RICETTA DEL PANETTONE
Per preparare i suoi panettoni, Tozzi inizia dalla scelta di ingredienti di ottima qualità. A partire dalproprio lievito madre e dalla farina, di tipo 00, da panettone (tipo Manitoba, da 390-420 W) delMolino Pasini, fino ad arrivare al burro della Normandia, alle uova provenienti da galline allevatea terra, ai canditi di Noto e, per finire, alla vaniglia del Madagascar. Ciò che caratterizza il panettonedi Tozzi è l’attinenza al disciplinare che regolamenta la produzione del lievitato tradizionalemilanese. Tre sono i rinfreschi effettuati con lievito madre, ognuno dei quali richiede un tempo dilievitazione di 4 ore, prima del passaggio successivo. Il primo impasto lievita in totale 12 ore, poiviene fatto riposare un’ora e quindi fatto lievitare per altre 7 ore, per un totale di 19 ore dilievitazione. Poi, dopo la cottura, il panettone viene sfornato e posto a testa in giù per 12 ore, in
Via Zanardelli, 190 – 25083 Gardone Riviera (BS) – ITALY – T 0039 0365 290 220 – F 0039 0365 290 221 – www.ghf.it – [email protected] tale che l’impasto abbia la possibilità di svilupparsi in verticale, ricreando la classica forma afungo.
Il primo panettone di Luminist. Iannotti ** lancia la sua proposta da Gallerie d’Italia a Napoli
Altro giro, altro chef. Andiamo in casa di Giuseppe Iannotti, creativo, entusiasta, puntiglioso, cerebrale e istintivo. Per poche settimane e solo su ordinazione sarà possibile festeggiare il Natale con una delle sue versioni della classica ricetta del panettone (1 kg – 38 €). Dietro c’è la firma del pastry chef Joele Masidi (Luminist Café & Bistrot). Noi vi consigliamo la Versione Classica, con burro francese d’Isigny, canditi, uvetta sultanina australiana, cedro e arancia di Sicilia e vaniglia di Tahiti. In alternativa è possibile scegliere la versione al cioccolato, dove il burro francese e la vaniglia sono abbinati al bergamotto candito e al cioccolato fondente Valrhona Tulakalum 75%. Saranno realizzati solo 400 pezzi che potranno essere acquistati da tutta Italia.