Classici maritozzi affollano i banchi delle pasticcerie da sud al nord e dolci sempre meno dolci, o addirittura salati, conquistano nuovi estimatori in tutto il Paese. Sapori asiatici sposano i classici della tradizione occidentale e il Giappone, con il suo bagaglio di alghe e farine di fagioli azuki, si aggiudica il primo premio al recente concorso per la Coupe du monde de la pâtisserie 2023. Dessert che paiono quadri d’artista o preziosi custoditi sotto teche di cristallo.
Il panorama variegato della pasticceria contemporanea offre lo spunto per un’osservazione ravvicinata di ciò che sta accadendo nel territorio dell’arte dolciaria, che attraverso i secoli ha subìto varie trasformazioni. D’altra parte, la crescente attenzione alla salute e alla sostenibilità sono un dato di fatto cui si aggiunge l’evoluzione del gusto e delle abitudini alimentari e comportamentali che impongono ai maestri pasticceri sfide sempre nuove e continui aggiustamenti. Come dimostra la guida Pasticceri & Pasticcerie 2023, redatta da Gambero Rosso, che registra un discreto fermento nel settore: su 620 locali recensiti, sono una cinquantina le insegne che fanno ingresso per la prima volta nella guida,e ciò induce a pensare che anche nei momenti di crisi il conforto di un dolce trova un consenso diffuso.
Ecco, quindi, cinque tendenze nel mondo della pasticceria contemporanea che possono aiutare a orientarsi in questo contesto dinamico e multiforme.
Si chiama Newstalgia
Le ricette tradizionali continuano a essere salvaguardate. Saint Honoré, millefoglie e meringate conservano il loro appeal. Sono la madeleine di proustiana memoria che risveglia in noi ricordi remoti. Ma tocchi di novità non passano inosservati. Si gioca con l’aggiunta o la sottrazione di ingredienti e sapori o con il variare della veste formale del dolce.
Fabrizio Fiorani, pastry chef di fama internazionale e attualmente responsabile della pasticceria del ristorante Duomo di Ciccio Sultano, a Ragusa, condensa in tre parole l’essenza della sua ricerca: «Pasticceria italiana contemporanea, dove il contemporaneo investe gli occhi più che il palato. Il mio tiramisù non contiene fragole o tè matcha, come sempre più spesso capita di incontrare soprattutto nel web, ma rigorosamente savoiardi, mascarpone e caffè». La nota originale è data da occhiali-biscotto che accompagnano il dessert e invitano a osservare la tradizione con una diversa visione.
Si parla di newstalgia, lemma già transitato nel mondo della moda e dell’interior design: una combinazione di nuovo e di vecchio e un invito a guardare avanti senza rinunciare al rassicurante passato.
Come natura crea
Regola n.1, la stagionalità, ovvero frutta e ingredienti del momento. Di qui tutto il resto: garanzia di alimenti naturali, qualità, scelta etica, sostenibilità («inclusa l’attenzione ai salari dei lavoratori» sottolinea Fiorani).
Gabriele Vannucci, maestro Ampi (Accademia maestri pasticceri italiani) e titolare della gelateria e pasticceria che porta il suo nome, a Firenze, punta l’accento sulla territorialità. «Le uova, il burro e i canditi del mio panettone sono solo made in Italy» e aggiunge: «Perché utilizzare yuzu, sorta di limone che arriva dal Giappone, quando in Calabria maturano agrumi di eccelsa qualità?».
Al bando additivi chimici, coloranti e aromi artificiali, conservanti, stabilizzanti, addensanti e emulsionanti. Incentivo all’uso di fibre vegetali ed enzimi. Etichette con liste degli ingredienti semplici e concise.
La maggiore attenzione alla salute, i casi sempre più frequenti di intolleranza a latticini e glutine (ingredienti cardine dell’arte bianca e della pasticceria) e il diffondersi dell’alimentazione vegana agiscono da stimolo per orientare i pasticceri verso comportamenti virtuosi, con esiti anche virtuosistici, che poco o nulla tolgano ai piaceri della gola.
Culture fuse
Viaggi sensoriali portano all’incontro tra Oriente e Occidente. Le influenze culinarie di Giappone e Corea si insinuano nel mondo del dessert classico con nuove proposte di sapori e di consistenze. Non solo matcha, zenzero, tè nero e tè verde, semi di sesamo e di papavero, soia e miso: il 2023 potrebbe essere l’anno del kombu, alga giapponese che si trova anche in Bretagna, dalle proprietà benefiche su metabolismo, pressione arteriosa e difese immunitarie. Nuovi sapori attivano l’umami, il gusto del sapido, che nella pasticceria tradizionale trova un terreno vergine. «Swicy» è detto di sapori dolci e speziati e ufficializza l’ingresso di pepe, cardamomo, zafferano e noce moscata nel novero degli ingredienti irrinunciabili della pasticceria contemporanea.
Ibridazione
«Cronuts» (croissant e donuts, cioè ciambelle), «duffins» (donuts e muffin), «baissants» (bagel, ovvero ciambelle con sesamo, e croissant): innesti inediti che generano creature aliene, ma inoffensive e, anzi, invitanti. I sapori si scontrano e si fondono sotto le mani sapienti dei maestri delle preparazioni da forno. Nulla è immutabile in pasticceria e combinazioni un tempo impensabili incontrano il plauso di palati curiosi.
L’arte è sempre più un terreno di gioco dei maestri pasticceri. Gabriele Vannucci discende dalla più longeva famiglia viareggina di carnevalari, i costruttori dei carri di cartapesta, e il nonno è stato un pittore di fama. I dessert del nipote rendono un tributo gioioso all’arte di Andy Warhol, di Dalì, di Magritte e di Frida Kahlo e allacciano un dialogo interdisciplinare.
L’ibridazione investe anche i luoghi di acquisto e consumo dei prodotti di pasticceria. Da tempo non sono più confinati nelle classiche botteghe eleganti del centro città e nelle sale da tè. Oltre a ristoranti, hotel, caffetterie e panifici, il dolce si consuma nei dehors dei bistrot e nei corner dei concept store, dei negozi di casalinghi e in quelli di piante e fiori.
Mini e monodose
Domina la miniaturizzazione, vuoi per soddisfare gusti e scelte alimentari divergenti, vuoi per contenere il consumo di zuccheri e affini in un’era in cui la moderazione a tavola è imperativa. Anche la classica torta nuziale a piani multipli cede il passo a caroselli di dolci vari dalle dimensioni contenute.
I manufatti monodose, un tempo semplici gusci di frolla ripieni di confettura o crema e frutta fresca, si vestono di mousse e di cremosi, di ganache e coulis gelificate, in un equilibrio perfetto di gusti, cromie e texture.
Piccoli capolavori di estetica, curati in ogni dettaglio e cesellati come pezzi di oreficeria, che prima del loro consumo esigono un bel like in rete. Non a caso star internazionali, come il talento d’oltralpe Amaury Guichon, arrivano a sfondare, su Instagram, il muro dei 10 milioni di follower. n
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