Il settore della ristorazione collettiva si trova in una situazione molto delicata. Sì, perché è arrivato il momento di invertire la rotta per continuare a fornire servizi di qualità, tutelare l’occupazione e consentire alle imprese di investire in ambiente, innovazione, trasparenza e tracciabilità dei processi produttivi. È così per Vivenda Spa, un’azienda del Consorzio La Cascina che ha in gestione servizi di ristorazione collettiva in tutta Italia.
L’allarme proviene da dati concreti e molto preoccupanti. Gare per le mense scolastiche andate deserte a Firenze, affidamenti per la ristorazione ospedaliera bocciati dall’ANAC per incongruità delle basi d’asta nelle Marche, margini per le società ormai ridotti all’osso. E, soprattutto, lo stanziamento di risorse economiche spesso insufficienti per garantire la qualità di un servizio imprescindibile per la comunità.
Un servizio essenziale per scuola, sanità e lavoro
Il dramma è che il settore della ristorazione collettiva vale oltre 3 miliardi di euro e dà lavoro a circa 120mila persone. L’aumento dei costi di produzione non ha certo aiutato, anzi: le materie prime alimentari (+30%), l’energia, il costo del lavoro.
Nella nostra società il ruolo della ristorazione collettiva – scolastica, ospedaliera o aziendale – è centrale perché garantisce un pasto sostenibile, di qualità e inclusivo. La mensa scolastica insegna ai bambini una sana e corretta alimentazione, li avvicina (a volte purtroppo li allontana anche, ma non siamo qui per fare dell’ironia) a diverse tipologie di ingredienti e di piatti. È un utile presidio per ridurre gli sprechi. Promuove inoltre la socialità e la convivialità fra i bambini e aiuta l’integrazione fra culture e mondi diversi.
Insomma, in generale favorisce l’educazione sull’alimentazione quotidiana e sul contorno sociale legato ad essa, tutt’altro che trascurabile. Non solo. Per le categorie meno abbienti, il pasto scolastico può essere l’unico completo della giornata. Ecco perché è importante scegliere la strada giusta da percorrere in questo momento.
L’appello del Consorzio La Cascina
«Oggi la ristorazione collettiva – evidenzia Emilio Roussier Fusco, amministratore delegato del Consorzio La Cascina – svolge un ruolo centrale nella vita delle persone. Fa parte dei servizi per la vita, cioè quei servizi che accompagnano le persone in ogni momento della giornata. In Italia siamo fortunati: un quadro normativo evoluto e anche severo garantisce tracciabilità dei processi. Una salubrità degli alimenti e delle preparazioni e, complessivamente, la qualità del servizio. Molti servizi erogati nelle maggiori città italiane sono assunti per esempio in altri Paesi europei».
Per Fusco «in questo contesto non deve mancare la giusta attenzione alla sostenibilità economica del servizio. La spinta inflazionistica del biennio 2022/2024 è stata ridimensionata, ma gli aumenti registrati per le derrate alimentari hanno fatto registrare un incremento dei costi di oltre il 30%. Anche gli ultimi dati disponibili del mese di agosto confermano un ulteriore incremento del 3,5%. Aumenti che abbiamo dovuto “assorbire” e continuiamo a sopportare con prezzi “di vendita” invariati da anni. L’attuale previsione normativa di fatto sterilizza la possibilità di una revisione dei prezzi nel comparto dei servizi e forniture. È necessario che l’adeguamento dei prezzi agli indici inflattivi sia automatico e obbligatorio».
Le proposte per il futuro
La strada della ristorazione si trova di fronte a un bivio. Un sentiero conduce alle aziende come la Vivenda, fondate sul lavoro e con l’obiettivo di erogare servizi di qualità a prezzi sostenibili. L’altro sentiero porta alla pubblica amministrazione, la cui azione è spesso determinata esclusivamente dalla disponibilità di bilancio. In questa dicotomia si inserisce l’ANAC che, da settembre, ha iniziato un’attività di monitoraggio e campionamento del mercato per individuare i prezzi di riferimento nella refezione scolastica.
L’ad del Consorzio la ritiene «un’iniziativa di particolare interesse, perché può contribuire a dare certezze e riferimento a un settore particolarmente delicato dove i prezzi sono estremamente variegati e dove i capitolati non sono supportati da importi congrui e capaci di remunerare le prestazioni richieste. Auspichiamo che il lavoro dell’autorità possa definire uno strumento utile per la corretta programmazione della spesa e per poter fissare basi d’asta congrue».
La riforma auspicata da Vivenda
La Vivenda Spa propone due soluzioni, due strade: da una parte è necessaria una riforma normativa che consenta l’adeguamento dei prezzi, obbligatorio e non su base discrezionale, in funzione delle dinamiche inflattive, preservando l’equilibrio contrattuale per la sua intera durata. Dall’altra la piena applicazione del codice: «La normativa – puntualizza Fusco – stabilisce che la revisione dei prezzi debba essere finanziata con i ribassi d’asta e attraverso il 50% delle somme stanziate nel quadro economico di gara da destinare a imprevisti. Questo valore è pari a una percentuale fra il 5% e il 10% dell’intero valore dell’affidamento».
La qualità della ristorazione collettiva, soprattutto quella scolastica, è un bene di prima necessità, ma non può essere garantita se non si dà una svolta a questa situazione. Ed è necessario farlo il prima possibile. Perché in gioco vi sono la salute e la crescita dei bambini, dei nostri cari negli ospedali, dei militari nelle caserme e di tutta la comunità lavorativa italiana.