Il menù di Pasqua (con i consigli degli chef)

Andrea Soglio

Pasqua è una festa e come tale l'Italia la trasforma in occasione gastronomica per pranzi indimenticabili all'insegna della tradizione rivista però con lo stile e la cura di alcuni dei principali chef del paese. A loro abbiamo chiesto una ricetta (a testa) per comporre così un menù davvero speciale.


Torta Pasqualina sbagliata (Chef Claudio Sadler, Sadler - Milano)

Ingredienti per 10 persone:

10 uova di Paolo Parisi

10 carciofi di Albenga

150g fave sgusciate

3 mazzi di asparagi verdi

500g Ricotta vaccina

2 buste di spinacino

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

1 limone

50g Grana padano

1 confezione pane carasau

Preparazione:

Cuocere i lamponi assieme allo zucchero e all’aceto, fare ridurre a giusta densità, frullare e passare il tutto.

Cuocere le uova nel roner a 65° per 33 minuti.

Pulire i carciofi, tagliarli in otto, metterli sottovuoto con olio e.v.o., del succo di limone , del sale e cuocere in forno a 85° vapore per 45 minuti.

Sbollentare le fave in acqua salata per 4 minuti, scolarle in acqua fredda e sgusciarle. Tenerle da parte.

Pulire gli asparagi tenendo solo le punte e pelando la parte inferiore, sbollentarle in acqua salata e raffreddarle in acqua fredda. Tenerli da parte.

Sbollentare gli spinacini in acqua salata, raffreddarli e frullarli insieme alla ricotta, l’olio e.v.o., il sale , il pepe e poco Grana Padano. Mettere il tutto in un sac a poche.

Prendere della carta forno, formare dei piccoli mucchietti di Grana Padano e cuocerli in forno a microonde per 1,30 minuti, affinché non diventano secche.

Spezzettare il pane carasau in pezzi irregolari e condirlo con olio e sale.

Per l’aceto di lamponi:

2 vaschette di lamponi

15 g zucchero

5 ml aceto di vino bianco

Finitura: Formare 3 spuntoni di ricotta nel piatto, mettere al centro l’uovo caldo, attorno le verdure riscaldate, delle gocce di aceto di lamponi, ed infilzare la ricotta con le cialde di Grana e di pane carasau.

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Asparago bianco di Bassano e salmerino alla mugnaia (Chef Raffaele Lenzi, “Al Lago“, Torno (Como))

Probabilmente non potrebbe esserci primavera senza asparagi, senza il loro gusto e la loro consistenza così riconoscibili, che ne fanno una delle verdure protagoniste della primavera, ma anche della Pasqua. In questa tradizionale festa dell’anno, diversi sono gli abbinamenti con i quali vengono proposti. Lo chef Raffaele Lenzi del ristorante Al Lago ha scelto quelli bianchi di Bassano del Grappa DOP, molto utilizzati in risotti e in vellutate, in diversi piatti del menu che serve nell’insegna gastronomica dell’hotel 5 Stelle lusso Il Sereno a Torno (CO). “Nel percorso degustazione Omaggio alla Tradizione, una mia reinterpretazione in chiave moderna della cucina italiana, l’asparago bianco cotto sottovuoto in latte di soia e olio di semi di girasole viene servito insieme a una salsa di accompagnamento tipica della sogliola, quella alla mugnaia” dichiara lo chef “nel piatto Asparago bianco di Bassano e salmerino alla mugnaia. In questo caso, il condimento viene utilizzato per accompagnare un pesce di lago, il salmerino marinato, che nel piatto è presente anche sotto forma di uova, in fase di impiattamento”. Il tocco finale dello chef? Limone candito in casa, crema di asparagi bianchi, capperi fritti, foglie di acetosella trifoglio, di mizuna e polvere di prezzemolo.

RICETTA

Ingredienti per 1 persona

ASPARAGI BIANCHI COTTI

  • 8 asparagi bianchi
  • 100 g latte di soia
  • 25 g olio di semi di girasole
  • 2 g sale

Pelare gli asparagi parando la parte inferiore. Metterli sottovuoto con latte di soia, olio di semi e sale. Cuocere per 10 minuti a 90°C. Controllare.

SALSA MUGNAIA

  • 500 g lische di pesce bianco
  • Fecola di patate q.b.
  • 100 g burro
  • 90 g vino bianco
  • 20 g capperi
  • 50 g succo di limone
  • 35 g prezzemolo
  • 2 L brodo vegetale
  • 1 g xantana/100 g di composto finito
  • 0,5 g emulsionante in pasta/100 g di composto finito

Infarinare le lische con la fecola e scottarle nel burro. Sfumare col vino e aggiungere capperi, limone, prezzemolo e brodo. Lasciare cuocere per 1 ora e poi filtrare a chinoise fine. Emulsionare con xantana ed emulsionante in pasta.

SALMERINO MARINATO

  • 800 g filetto di salmerino
  • 400 g zucchero Demerara
  • 200 g sale fino
  • 200 g sale grosso
  • Pepe di Sichuan q.b.

Marinare il filetto di salmerino per 1 ora negli altri ingredienti precedentemente mescolati. Sciacquare e asciugare.

LIMONE SALATO CANDITO

  • 8 limoni
  • Sale q.b.
  • 100 g zucchero di canna bianco
  • 200 g succo di limone

Tagliare i limoni in quattro e metterli sotto sale fino a coprirli. Lasciarli per 12 ore. Sciacquare i limoni dalla marinata. Sbollentarli per due volte cambiando l’acqua. Fare uno sciroppo con zucchero di canna bianco e succo di limone. Cuocerci dentro le falde di limone private della polpa. Far raffreddare. Scolare dallo sciroppo in eccesso e tagliare a cubetti.

GEL DI ACQUA

  • 100 g acqua
  • 1 g agar agar

Unire gli ingredienti e portare a bollore. Far gelificare. Frullare.

CREMA DI ASPARAGI BIANCHI

  • 4 scalogni
  • 1,2 kg asparagi bianchi
  • Brodo vegetale q.b.
  • Patate bollite q.b.
  • Sale q.b.

Preparare un soffritto di scalogno. Unire gli asparagi tagliati in piccoli tocchetti e, aiutandosi con un po' di brodo alla volta, portare a stracottura. Frullare aggiungendo un po' di patata bollita per addensare e aggiustare di sale.

FINITURA

  • Olio EVO q.b.
  • 8 capperi fritti
  • 24 foglie di acetosella trifoglio
  • 16 foglie di mizuna
  • 4 cucchiaini di uova di salmerino
  • Polvere di prezzemolo q.b.

Scottare gli asparagi bianchi in padella con un filo d’olio EVO e glassarli con la salsa mugnaia. Disporre gli asparagi nel piatto parallelamente l’uno all’altro e leggermente sfalsati. Fare una piccola quenelle di crema di asparagi alla testa e un’altra quenelle di uova di salmerino alla coda. Montare sugli asparagi il resto degli ingredienti in quest’ordine: salmerino marinato (2 fettine per asparago), limone candito (3 pz per asparago), capperi fritti (2 pz per asparago), acetosella trifoglio (3 pz per asparago), foglie di mizuna (2 pz per asparago). Completare il piatto con una spolverata di polvere di prezzemolo.

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Bottoni di grano arso, ricotta di bufala, limone, gambero rosso (Chef Pasquale Tozzi, "Il Pescatore" - Gardone Riviera (Bs)

“Un viaggio al sud: Bottoni di grano arso, ricotta di bufala, limone, gambero rosso è un piatto che ho creato per ricordare la mia terra d’origine, la Campania, e più precisamente una persona, mia mamma” parla così lo chef del Ristorante Il Pescatore e del Ristorante Magnolia Pasquale Tozzi. “Di domenica e nei giorni di festa, come la Pasqua, lei mi preparava sempre un tortello con ricotta di bufala, sugo di pomodoro (cotto a lungo, per almeno 4 ore), sale, olio, pepe e prezzemolo fresco”. L’idea dello chef Pasquale Tozzi nasce dal passato, ma si spinge nel futuro, perché la sua volontà è quella di dare una nota contemporanea al piatto, con la farina di grano arso, molto utilizzata in Puglia, con una bouillabaisse, zuppa di pesce della cucina francese, con un limone candito in casa e con i gamberi rossi di Mazara del Vallo. Il primo piatto può essere ordinato dalla carta del ristorante Il Pescatore, ma anche nel menu degustazione Lasciati guidare, uno dei due percorsi degustazione, quello in cui lo chef ha libera capacità di espressione.

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

BOTTONI DI GRANO ARSO

  • 150 g farina di grano arso
  • 50 g farina forte
  • 50 g semola
  • 105 g tuorlo
  • 75 g uova intere

Impastare tutti gli ingredienti senza scaldare troppo l’impasto Lasciar riposare per almeno mezzora in frigorifero.

RICOTTA

  • 300 ricotta di bufala fresca
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Prezzemolo q.b.

Aprire la ricotta e lasciarla asciugare per almeno una notte in cella su una pacca forata. Condirla con sale, pepe e prezzemolo tritato.

BOUILLABAISSE

  • 1 pomodoro maturo
  • 1 carote
  • ½ finocchio
  • 1 buccia di arancia
  • 1 g zafferano del Garda in pistilli
  • 500 g carcasse di pesci marini
  • 1 foglia alloro
  • Timo q.b.
  • 50 cl vermouth
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 l acqua

Rosolare le verdure e la buccia d’arancia, aggiungere i ritagli di pesci e di crostacei. Sfumare con vermouth, aggiungere le erbe aromatiche e lo zafferano. Ricoprire con acqua fredda. Lasciare sobbollire per un’ora. Filtrare e ridurre.

LIMONE CANDITO

  • 1 limone non trattato
  • 1,8 kg acqua
  • 680 g zucchero
  • 35 g sale

Lasciare i limoni in acqua una notte intera. Tagliarli a spicchi e metterli nello sciroppo di acqua (500 g), zucchero (200 g) e sale (10 g). Portare a bollore. Scolare i limoni e farli raffreddare. Preparare lo stesso sciroppo di acqua, zucchero e sale. Mettere i limoni all’interno. Portare a bollore. Scolare i limoni e farli raffreddare. Preparare lo stesso sciroppo di acqua, zucchero e sale. Mettere i limoni all’interno. Portare a bollore. Scolare i limoni e farli raffreddare. Preparare uno sciroppo con 300 g di acqua, 80 g di zucchero e 5 g di sale. Portare a bollore. Aggiungere i limoni. Riportare a bollore e togliere subito dal fuoco. Lasciar raffreddare i limoni nello sciroppo.

FINITURA

  • 6/8 gamberi rossi di Mazara del Vallo
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Olio EVO

Cuocere i bottoni in acqua bollente salata. Passarli in padella con un filo di olio EVO. Adagiarli sul piatto. Condire la tartare di gamberi con olio EVO, sale e pepe. Adagiarla su ogni bottone. Tagliare i limoni a concassé. Appoggiarne un quadretto su ogni bottone. Versare la bouillabaisse calda al centro del piatto.

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Soqquadro, capretto, formaggio bagoss e tartufo (Chef Maurizio Bufi, “Il Fagiano“, Gardone Riviera (Bs))

“Qualche anno fa, a Pasqua, dovevo pensare a un piatto a tema e così partendo dal capretto, ingrediente di cui sono amante, sono arrivato a pensare questa ricetta”. A parlare è l’executive chef del ristorante Il Fagiano Maurizio Bufi, dell’hotel 5 Stelle lusso Grand Hotel Fasano a Gardone di Rivera (BS). Il piatto in questione è il Soqquadro, capretto, formaggio bagoss e tartufo, un primo in cui il formato di pasta così singolare dell’azienda teramana Verrigni viene abbinato a un formaggio locale realizzato in alpeggio, il bagoss, e al tartufo nero estivo. La scelta del Soqquadro, oltre che per la capacità di contenere il condimento, è stata fatta anche perché lo chef Bufi ha una vena artistica, che in questo e in altri casi ha deciso di mettere particolarmente in mostra. Il piatto fa parte del menu Gola perché, come vuole lo stesso percorso, è in grado di risvegliare sensi mentali oltre che fisici.

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

RAGÙ DI CAPRETTO

  • 300 g polpa di capretto battuta a coltello
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla bianca
  • 1 mela gialla
  • 200 ml fondo di capretto
  • 100 ml succo di mela
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • Un mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, timo, maggiorana, 2 bacche di ginepro, 1 anice stellato)
  • Olio d’oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Pulire sedano, carota e cipolla. Tagliare a brunoise le verdure. Rosolare con un cucchiaio di olio in una pentola. Aggiungere la mela pelata e tagliata a pezzi piccoli. Rosolare per altri 5 minuti. Aggiungere il vino bianco e lasciare sfumare. Rosolare la polpa di capretto in una padella con dell’olio d’oliva. Amalgamarlo con le verdure. Cuocere per altri 10 minuti. Aggiungere il fondo di capretto e il mazzetto di erbe aromatiche. Lasciare cuocere a fuoco lento per 1 ora e mezza circa. Regolare di sale e pepe.

FONDUTA DI BAGOSS

  • 100 g bagoss
  • 200 ml latte intero

Portare il latte a 70°C. Aggiungere il bagoss grattugiato. Frullare in un robot da cucina a velocità minima. Passare all’etamina. Trasferire la fonduta in un pentolino.

FINITURA

  • 200 g Soqquadro Verrigni
  • 8 foglie di scarola
  • 30 g uvetta
  • 10 g pinoli
  • 10 g tartufo nero
  • Germogli misti q.b.

Mettere a bagno l’uvetta in acqua per circa 1 ora. Scolarla e tenerla da parte. Tostare i pinoli a 80°C per 3 ore. Cuocere il Soqquadro in acqua bollente salata. Saltare la scarola in padella rovente. Disporre la pasta nel piatto, farcendola di ragù di capretto. Terminare con la fonduta di caciocavallo appena rigenerata, l’uvetta, i pinoli, la scarola, il tartufo nero e i germogli misti.

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Barbabietola, aceto di more, Tonburi (Chef Stefano Sforza, "Opera" -Torino)

Nel ristorante di Torino Opera Ingegno e Creatività due sono i menu che si possono sempre assaggiare

oltre alla carta: il percorso vegetariano mono-ingrediente e il più identitario Opera. In quest’ultimo, da

otto portate, lo chef Stefano Sforza esprime la sua filosofia senza alcun tipo di paletti. Il piatto

inaugurale della degustazione esalta un ingrediente dal gusto singolare e dal colore così unico che

riesce a conferire ai piatti: la barbabietola. Tutti gli ingredienti della ricetta sono vegetali, compreso il

Tonburi, un caviale realizzato con i semi della pianta Kochia Scoparia, dal sentore erbaceo e dal gusto

simile a quello del carciofo. “Ho scoperto quest’ingrediente da Daniel Humm, chef del tristellato Eleven

Madison Park di New York che con la riapertura di giugno 2021 ha deciso di puntare su un menu

interamente vegetale” ha detto lo chef Stefano Sforza. “Ho deciso di abbinarlo a un aceto di more che

noi prepariamo in casa e alla barbabietola, che in questo piatto diventa una rosa”.

RICETTA Ingredienti per 4 persone

ROSE DI BARBABIETOLA

• 4 barbabietole

• Sale q.b.

• Pepe q.b.

• Olio evo q.b.

Pulire le barbabietole dalle radici. Lavare. Cuocerle in un cartoccio di carta stagnola a 140°C per 30-35

minuti fino a che diventano morbide all’interno. Rimuoverle dal cartoccio e lasciar riposare a 4°C per

almeno un giorno in frigo. Sbucciare. Affettare sottilmente con affettatrice. Coppare dei cerchi con

l’aiuto di un coppapasta. Accavallarli in modo tale che ogni metà di un cerchio copra quello successivo.

Arrotolare il rotolo su sé stesso in modo da formare una rosa e tagliarlo a metà, per ottenere due rose

uguali. Adagiare le rose su carta da forno e mantenere in un contenitore.

ACETO DI MORE

• 400 g more fresche

• 200 g acqua

• 200 g vino bianco di qualità

• 1 g xantana

Chiudere i tre ingredienti all’interno di un vaso. Far riposare al fresco per almeno 3 settimane. Filtrare

il liquido. Prelevare 60 g di more e mixare con xantana per ottenere un gel, da inserire all’interno di

uno squeezer. Conservare in frigorifero.

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Cappun magro vegetale (Chef Enrico Marmo, "Balzi Rossi" - Ventimiglia (Im)

Piatto unico tradizionale ligure, il cappun magro è una ricetta che combina due elementi tipici della cucina della regione: le verdure e il pesce. Nel neo-riaperto ristorante Balzi Rossi la scelta fatta dallo chef Enrico Marmo è stata quella di rivisitare il cappun magro puntando sul solo mondo vegetale. Il piatto, che inaugura il menu degustazione Liguria, è stato pensato dallo chef nel 2017, durante la sua prima esperienza nel ristorante in cui è tornato da pochissimo per la riapertura. “Ho pensato di rivisitare il cappun magro in questo modo perché non credo che il pesce sia valorizzato nella ricetta originale. Nel mio piatto, adesso in carta al ristorante, creiamo un "rotolo" con i vegetali laminati alla mandolina circolare, che poi cuociamo a vapore e ultimiamo con una salsa "iodata", che apporta le note salmastre a richiamo del mare, una parte croccante e le classiche salsa verde e di barbabietola, presenti anche nella ricetta tradizionale”.


RICETTA

Ingredienti per 4 persone

ROTOLO DI VERDURE

  • 200 g patate rosse
  • 200 g zucchine chiare
  • 200 g carote
  • 200 g carote gialle
  • 200 g foglie di bieta costa
  • 100 g fagiolini

Lavare e mondare le verdure. Sbucciare le patate. Con l'aiuto della sfogliatrice circolare, creare delle sfoglie di patate, carote e zucchine. Sbianchire le foglie di bieta e i fagiolini in abbondante acqua salata. Raffreddare e asciugare. Stendere uno strato di pellicola sul banco di lavoro. Sovrapporre gli ingredienti partendo dalle patate, seguite dalle carote, foglie di bieta, carote gialle, zucchine e infine i fagiolini. Arrotolare le verdure facendo attenzione a lasciare nel centro i fagiolini. Conservare in frigorifero per 1 ora. Cuocere a vapore per 55 minuti a 98°C.

SALSA VERDE

  • 100 g prezzemolo
  • 1 uovo sodo
  • 15 g acciughe sotto sale
  • 10 g capperi
  • 2 g aglio
  • 100 g aceto di vino rosso
  • 100 g mollica di pane senza glujtine
  • 100 g olio EVO ligure
  • 15 g pinoli

Frullare tutti gli ingredienti in un robot da cucina fino a che il composto non risulti omogeneo. Conservare in frigorifero.

SALSA ALLA BARBABIETOLA

  • 200 g barbabietola rossa
  • 100 g acqua
  • 100 g aceto di vino rosso
  • 20 g zucchero semolato
  • 5 g sale

Frullare tutti gli ingredienti. Filtrare. Far ridurre fino a densità.

SALSA IODATA

  • 100 g lattuga di mare
  • 100 g salicornia
  • 25 g finocchio di mare sott'aceto
  • 10 g scorza di limone
  • 200 g acqua
  • 50 g olio EVO ligure

Frullare tutti gli ingredienti. Filtrare. Mettere in un contenitore pronto per il servizio.

BISCOTTO

  • 100 g farina di riso
  • 50 g maizena
  • 50 g acqua
  • 50 g olio EVO ligure
  • 2 g sale

Impastare tutti gli ingredienti. Stendere l’impasto fino a uno spessore di 3 mm. Cuocere per 12 minuti a 160°C.

FINITURA

  • Erbe iodate crude q.b.
  • Cerfoglio q.b.

Tagliare una fetta del rotolo di verdure da 3 cm. Condire con la salsa iodata. Adagiare sopra il biscotto rotto in pezzi di 5 mm e intriso di aceto di vino rosso, le erbe iodate crude, il cerfoglio e qualche punto di salsa alla barbabietola. Ultimare con salsa verde.

Per interviste e/o approfondimenti

Nadia Afragola

Press Office Balzi Rossi

Giornalista Freelance / Copywriter

C. Giulio Cesare 67, 10152 Torino

nadiafragola@hotmail.com

Mobile +39 338.5684095

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Il menù di Pasqua dello chef Raffaele Lenzi

Raffaele Lenzi, executive chef del ristorante Al Lago - situato all’interno dell’hotel Il Sereno sul lago di Como - celebra la ricorrenza pasquale raccontando la sua filosofia di cucina, un sapiente mix tra il mondo vegetale e quello animale.

Come ha raccontato lo stesso chef: «Quando penso a un menu, a dei piatti, che servirò in occasione di una festa precisa, di una ricorrenza tanto attesa. Il mio duplice obiettivo è quello di soddisfare una clientela internazionale, attraverso piatti che sappiano raccontare la mia filosofia di cucina e rispettare le simbologie collegate, in questo caso, alla Pasqua».

Sono due le principali ispirazioni dietro al menù. Da un lato l’inevitabile pensiero per una delle feste gastronomiche più importanti a livello nazionale, dall’altro un omaggio all’Italia in due puntate: il centro-sud, terra che ha visto crescere l’executive chef, e il nord, che l’ha accolto e adottato.

Da quest’ultimo, per l’occasione, ha scelto di attingere gli asparagi bianchi di Bassano e il lavarello, rispettivamente protagonisti nel primo antipasto, in cui la verdura viene abbinata a uova di salmerino, furikake d’uovo a base vegetale, e nel secondo piatto, un classico del ristorante in cui il pesce di lago viene accostato a fave e a un ristretto della milanese cassœula.

Dal centro Italia e dalla regione di origine, la Campania, invece, proviene il guanciale – utilizzato nel ripieno dei Ravioli fatti in casa con i piselli e il baccalà - così come la ricetta della Pastiera napoletana, qui rivisitata con un servizio che la vede accompagnata da gelato alla vaniglia e all’arancia.


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