in cucina

Cuciniamo insieme: pappa ai tre pomodori ai profumi dell’orto

Domenica di passione e di unione sportiva e dunque non potevamo che pensare a una ricetta che unisse tutti; senza distinzioni di regime alimentare, sotto la vera bandiera del nostro gusto: i sapori e i profumi dell'orto e della mediterraneità. Così abbiamo risciacquato le pentole in Arno a mo' di Alessandro Manzoni e ci siamo rivolti al più classico, povero, saporito piatto della cucina toscana: la pappa al pomodoro, altissimo esempio di cucina del riuso!


Oggi può diventare la bandiera italiana sull'erba di Wimbledon dove Matteo Berrettini, peraltro tifoso della Fiorentina, s'accinge a scrivere la storia del tennis e il prato di Wembley dove la Nazionale di Roberto Mancini vuole il titolo europeo. Si disputa molto su una presunta ricetta di Pellegrino Artusi della pappa al pomodoro, per la verità nel suo monumentale La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene la ricetta non compare anche se di certo la Marietta sapeva farla e gliel'ha fatta. Anche perché non c'è casa toscana a maggior ragione fiorentina dove questo eccelso piatto inno del riciclo e dell'orto non sia stato cucinato. Le varianti sono tantissime, i condimenti o se preferite gli inciampi - per dirla alla toscana - che possono arricchire il piatto anch'essi infiniti: dal rigatino saltato, all'uovo, dal Pecorino ai funghi fino ai calamari grigliati se volete farla marinara. Noi abbiamo optato per una versione totalmente dell'orto così da accontentare anche gli appetiti di vegetariani e vegani. Una raccomandazione: sarebbe meglio fare la salsa di pomodoro in casa, ma qui vi diamo la ricetta "estiva" da fare con le salse ottime che troviamo al supermercato. Comunque in appendice vi diciamo anche come fare la salsa di pomodoro alla toscana.

Ingredienti - 200 grammi di salsa di pomodori datterini (la dolcezza), 150 grammi di salsa di pomodori ciliegini (la freschezza), 150 grammi di salsa di pomodori San Marzano (la consistenza), 150 grammi di pane raffermo, una cipolla rossa di generose dimensioni, 75 grammi di olio extravergine di oliva di altissima qualità, un peperoncino, 4 peperoni mignon rossi e gialli, 8 ravanelli, 8 pomodorini tra rossi e gialli, 12 olive nere al forno, 4 fiori di zucca, 6 foglie di basilico, due rametti di maggiorana, qualche filo di erba cipollina, una costa di sedano, sale e pepe, ancora olio extravergine di oliva, acqua calda q.b.

Procedimento - Tritate in maniera non eccessivamente fine la cipolla e fatela stufare in una pentola con l'olio extravergine e il peperoncino. Quando la cipolla è diventata trasparente aggiungete le tre salse di pomodoro, le foglie di basilico, incoperchiate e a fiamma dolcissima e fate andare, mescolando di quando in quando, per circa 30 minuti. Se il sugo si restringe troppo aggiungete un po' d'acqua cada. Nel frattempo tagliate grossolanamente il pane a cubetti. Trascorsa circa mezz'ora da quando avete messo su le salse mettete in pentola il pane, aggiungete un po' d'acqua se serve e sempre coprendo fate andare per altri 30 minuti. Di quando in quando mescolate e abbiate cura di schiacciare il pane con il mestolo di legno in modo che si disfi. Ci sono due scuole di pensiero: c'è chi vuole che il pane si dissolva, ma resti granuloso e chi invece predica la pappa al pomodoro come una specie di purè. Per ottenere questa cremosità non dovete far altro che frullare col mixer a fine cottura. Noi siamo della scuola tradizionale: il pane si deve sfare, ma si deve anche sentire. Trascorsi 30 minuti di cottura aggiustate di sale e di pepe. Lasciate riposare 5 minuti e servite guarnendo i piatti con tutte le altre verdure dell'orto che avrete tagliato a listarelle dopo averle lavate, le olive che denocciolerete e le erbe aromatiche sminuzzate che farete cadere a pioggia nei piatti. Componete i piatti mettendo sul fondo la pappa al pomodoro e poi guarnite e arricchite con i pomodorini, i peperoni, i fiori di zucche, le olive, le erbe. Aggiustate ancora di sale se serve e completate con un giro d'olio extravergine di oliva.

La salsa di pomodoro alla toscana

Questa è la sola pummarola che si fa senza soffritto. Ci vuole quasi un'ora di fuoco e per questo quando è caldo si può evitare. E poi serve un utensile fondamentale: il passaverdure. Andiamo in cucina.

Ingredienti - 1 chilo di pomodori ben maturi: costoluti fiorentini o pisanelli, una carota, una cipolla rossa generosa, una costa di sedano, 3 dl di olio extravergine di oliva, due spicchi d'aglio (facoltativi) un peperoncino, un mazzetto di foglie di basilico, sale q.b.

Procedimento - In una pentola mettete tutte le verdure dopo averle lavate e fatte a pezzi grossolani irrorate con l'olio extravergine di oliva e aggiungete il peperoncino. Fate andare a fuoco moderato a pentola coperta per almeno 40 minuti. A cottura passate al passaverdure e rimettete sul fuco per alcuni minuti la salsa aggiustando di sale e di olio per fare addensare aggiungendo le foglie di basilico.

Come fa divertire i bambini - Se volete stupirli presentate loro il ritratto di Re Pomodoro. Come? Mettete sul fondo del piatto la pappa, con i fiori di zucca fate i capelli, con due olive gli occhi, con una falda di pomodoro rosso il nasone e con il peperone giallo la bocca che sorride. Si divertiranno moltissimo. Oppure fatevi aiutare a guarnire i piatti.

Abbinamento - Noi abbiamo scelto un rosato della zona di Artimino e del Carmignano, ma va benissimo un rosato del Chianti o un qualsiasi altro rosato italiano purché di una certa struttura. Potete abbinare anche un rosso giovane servito fresco.

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