in cucina

Cuciniamo insieme: baccalà con grane(lla) e cavoli rossi suoi

Tempo di rafforzare le difese immunitarie e di prepararsi ad affrontare il clima sempre più freddo. Ecco una ricetta che arriva dal mare, ma sfrutta al massimo i benefici dell'orto e ha anche la funzione di stimolare con i colori l'appetito. È una ricetta che chiama in causa il baccalà: pesce toccasana e che risolve moltissimi problemi in cucina.


Ha una storia stupenda questo pesce che arriva dall'Atlantico settentrionale. Lo si trova come stoccafisso(seccato all'aria e dunque lo stock fish, il pesce bastone) lo si trova come baccalà e dunque conservato sotto sale. A portarlo in Italia fu tal Pietro Querini commerciante veneziano che nel 1431 fece naufragio alle Lofoten ,un arcipelago norvegese dove la pesca di questi "merluzzoni" è praticata da sempre e dove appunto si seccano all'aria gelida. Querini li introdusse in Mediterraneo e fece gran fortuna vendendo il suo stoccafisso tra Candia eBarcellona. L'esplosione del baccalà si deve invece ad un cardinale svedese tal Colao Magno che durante il Concilio di Trento 81545 e a seguire) suggerì il consumo di baccalà come cibo di magro. La Chiesa per contrastare l'eresia luterana aveva scelto di mangiare di bianco. Così il baccalà che costava meno dello stoccafisso e che si pescava in gran parte dell'Atlantico e sommamente nel golfo di Guascogna entrò nella dieta dei cattolici. PerciòItalia, Spagna e Portogallo sono paesi baccalofagi! Pensate che era così richiesto che per un certo periodo i balenieri preferirono darsi alla pesca dei merluzzi. Allora si andava a vela e si usava appendere un baccalà all'albero di maestra per prevedere il tempo. Se il sale del baccalà si scioglieva voleva dire che stava aumentando l'umidità ed era in arrivo una tempesta. Questo pesce ricchissimo di omega tre nella nostra ricetta si sposa con le antocianine del cavolo rosso e così diventa un tesoro alimentare.

Ingredienti - 500 grammi di baccalà dissalato a filetto, 400 grammi di cavolo verza rosso, una patata di medie dimensioni, una cipolla rossa, 80 grammi di granella di nocciole, 8 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

Procedimento - Tritate finemente la cipolla, sbucciate e fate a tocchetti piccoli piccoli la patata e mettetele a soffriggere in 5 cucchiai di olio extravergine in un tegamino dai bordi alti. Pulite il cavolo rosso, privatelo della parte centrale dura e affettate finemente le foglie. Appena la cipolla e la patata hanno preso colore aggiungete nel pentolino il cavolo affettato finemente. Fate rosolare per qualche minuto poi aggiungete un paio di tazze di acqua a bollore e fate sobbollire per circa 15 minuti. A quel punto sciacquate il filetto di baccalà, privatelo delle spine eventualmente rimaste, asciugatelo e fatelo a tranci di circa 5 cm. Passatelo nella granella di nocciola dalla parte della polpa e poi scottatelo in padella con il rimante olio extravergine di oliva avendo cura prima di cuocerlo 5-6 minuti dalla parte della pelle e poi dalla parte della polpa per altri 3 minuti. Nel frattempo il cavolo si sarà ben stufato e avrà ritirato tutta l'acqua. Ora aggiustatelo di sale e di pepe e poi frullatelo con il mixer. Se vedete che la crema è troppo materica passatela al colino. Sistemate nel piatto di portata a specchio la crema di cavolo rosso (che avrà un bel colore viola, se volete avere anche delle sfumature rosate non dovete fare altro che strizzare un po' di limone sul cavolo) e aggiustatevi sopra i filetti di baccalà, spolverizzando altra granella di nocciola. Se volete potete sostituire la nocciola con il pistacchio.

Come far divertire i bambini - Date loro un po' di crema di cavolo e fateli disegnare su dei piatti bianchi. Magari suggerendo di fare un pesce viola e che vola! Si sentiranno dei pittori.

Abbinamento - Suggeriamo un vino che è un blend di tre uve: Grillo, Fiano ePecorino per raccontare la solarità del nostro Meridione. Ma potete metterci qualsiasi bianco italiano purché sia secco e non aromatico. Dunque dalla Falanghina al Vermentino, dal Trebbiano al Pigato sono tutti incontri felici.

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