Bio verande panoramiche, tavoli tra gli alberi secolari, orti idroponici a vista: la nuova tendenza si chiama green ristò. Locali dove mangiare al chiuso, ma circondati dalla natura, per sentirsi come in un parco o in un bosco profumato. Guida ai migliori indirizzi (in Italia e all’estero) dove il verde è in sala da pranzo e non solo nel menù.
Tutto comincia quando lo chef stellato Gert-Jan Hageman decide di sottrarre alla demolizione la storica serra di Amsterdam, costruita nel 1926, e quindi caratterizzata da accenti liberty e storie profumate di incontri segreti tra amanti e spie internazionali. Bello, affascinante e per di più amato dal popolo gourmand delle guide, Hageman nel 2001 compra la serra e la converte in De Kas, primo ristorante immerso nel verde, dotato di orto, di potager e limonaia. Uno spazio visionario, slanciato su otto metri di altezza, completamente trasparente, circondato da luce, cielo e dal parco Frankendael, dove «poter avere nuove esperienze gustative», per dirla con il linguaggio enfatico dei food blogger.
Dal 2001 a oggi i palati si sono ancor più raffinati, il birignao sui piatti green ha conquistato perfino gli allevatori di bovini e la passione per i fiori edibili e le verdurine biodinamiche si è trasformata in un vero fabbisogno per gli occhi e per la mente. E per il corpo, natualmente. Da qui la diffusione di ristoranti esclusivi all’interno di serre, di vivai e di verande, oppure costruiti intorno a un albero o a un orto, sempre nel nome del chilometro zero. E se l’Inghilterra, anzi Londra, vanta il numero più alto di ristoranti all’interno di orangerie e vivai, l’Italia da qualche anno può sfoggiare un certo numero di tavoli baciati dalla luce e circondati da piante di estrema bellezza.
Luoghi ambitissimi, in questa fase di riscoperta della natura: sì perché il concetto è quello di mangiare al chiuso, ma circondati dal verde, per sentirsi come in un parco o addirittura in un bosco profumato. È ciò che accade quando ci si accomoda ai tavoli, apparecchiati con raffinata essenzialità, della Trattoria sull’Albero, che circondano una quercia maestosa. La Trattoria è all’interno del relais Borgo San Pietro, a Palazzetto, in provincia di Siena, fortemente voluto da Jeanette e Claus Thottrup, ma per fortuna è aperta anche a chi non è ospite, così la cucina a chilometro zero dello chef Stefano Pezzini può essere condivisa da molti.
Tra le specialità l’Uovo di Borgo, crema di porri, patate e zafferano e un profumatissimo Agnello di Borgo con broccoli e verdure di stagione. «Oltre alla Trattoria, all’interno della proprietà abbiamo il ristorante Meo Modo, una stella Michelin, una scuola di cucina, una fattoria biologica, un caseificio e una linea cosmetica naturale Seed to Skin, prodotta con le erbe della tenuta» fanno sapere i proprietari.
Non è sull’albero, ma su un grattacielo griffatissimo il ristorante Piano 35, disegnato dall’architetto Renzo Piano sulla sommità del palazzo Intesa Sanpaolo di Torino. Qui Marco Sacco, già chef del Piccolo Lago a Verbania, accoglie con la sua cucina a due stelle gli ospiti all’interno della serra bioclimatica, sempre opera di Piano, a 150 metri di altezza con vista sulla città di Torino e sulle Alpi. In menu, specialità piemontesi con accenni a sapori lacustri.
Si chiama proprio La Serra, invece, il ristorante pizzeria alle porte di Lugano, aperto a fine giugno per volontà di due imprenditori Marco Morresi, proprietario da circa 30 anni delle serre, un tempo adibite all’esposizione di bonsai, e Mara Bertelli Sanz, nota ai luganesi per le sue scuole di yoga e pilates.
«Aprire un ristorante all’interno di una serra è sempre stato il mio sogno» racconta. «Così dopo un anno di restauro abbiamo inaugurato e il progetto ha avuto subito successo. Qui si mangiano solo prodotti locali di eccellenza, a cominciare dalle farine, per finire con le carni di mucche che pascolano in zona. Anche i vini sono ticinesi e vi assicuro che, oltre al Merlot, c’è ben altro». Tavoli da falegname, panche in cedro massiccio, sedie vintage, qualche tocco di design industriale fanno di La Serra un luogo piacevole e dal respiro internazionale.
Cosmopolita, ma più sofisticato, Coya Monte-Carlo Restaurant, sotto un tetto di liane e piante lussureggianti, propone nel Principato un assaggio della cultura gastronomica sudamericana, in particolare di quella peruviana: qui il profumo di ceviche, rivisitato alla maniera dello chef Fabrizio Fossati, si mescola con quello dei fiori tropicali e del mare che si scorge dalle grandi vetrate, spesso aperte anche in mesi non canonici.
Se invece si è diretti a Stoccolma, non si può non passare dal Rosendals Trädgård (rosendalstradgard.se). Immerso nel meraviglioso parco reale di Djiugarden, in questa serra avvolta dalla natura e dalla luce, ci si rilassa assaporando tisane, dolci e biscotti di loro produzione. Una pausa rigenerante in mezzo alla varietà di piante e fiori che si possono anche acquistare, insieme al pane e ai prodotti da forno del panificio o agli oggetti fatti a mano delle boutique.
Tornando in Italia, nel Comasco, vanno segnalati Feel #alleserre (feelcomo.com), all’interno di Villa del Grumello, un temporay restaurant dello chef Federico Beretta che, in autunno inoltrato, si trasferisce a Como e il ristorante Tarantola, immerso nel verde della pineta di Appiano Gentile.
A Milano, invece, da tempo il ristorante in serra è Al Fresco (al fescomilano.it), uno dei posti più instagrammati della città, un’oasi verde rigogliosissima con un menu stagionale a base di pesce e di carne.
Meno conosciuto, perché di più recente apertura, ma non meno affascinante è Motelombroso, una green house restaurant ricavata nella vecchia casa cantoniera della Conca Fallata, adibita al controllo delle chiuse del canale, sulla sponda del Naviglio Pavese.
Tavoli in marmo di Carrara e ferro, divanetti in velluto, poltroncine in pelle nera fanno da cornice a un menu a base di verdure provenienti dalle cascine, di carne da allevamenti allo stato brado e dolci sopraffini. Perché si chiama Motelombroso? Al piano superiore si può affittare una stanza a ore, come nei motel: è la stanza del vino da prenotare, magari per qualche ora, semplicemente per fuggire da Milano e sentirsi in vacanza, immersi nel verde.