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Cracco, Oldani e Knam, gli allievi più famosi di Gualtiero Marchesi

I suoi "discepoli" omaggiano il super cuoco scomparso il 26 dicembre. Gualtiero Marchesi fu il primo chef italiano a conquistare le tre stelle Michelin e a rifiutarle

Carlo Cracco e Gualtiero Marchesi

Francesco Canino

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"Penso di essere un buon maestro, visto i risultati ottenuti dai miei discepoli". Cosa ci lascia in eredità Gualtiero Marchesi, il più grande maestro della cucina italiana, scomparso il 26 dicembre a 87 anni? Estro, cultura, creatività, una serie di ricette inimitabili e soprattutto ciò che lo distingue da quasi tutti i suoi colleghi: un'intera generazione di cuochi straordinari che ha formato nella sua cucina (poi nella sua scuola), convinto che ogni cuoco abbia il dovere di mettere a disposizione il proprio sapere. Ecco chi sono i suoi allievi più famosi.

Tutti i "discepoli" stellati di Gualtiero Marchesi 

Nella cucina, forse più che in altri ambiti, sono sempre esistiti e continueranno a esistere dei maestri in grado di spiegarsi senza bisogno di parlare, solo mettendosi all’opera. Ben prima che scoppiasse la moda dei super chef, termine che non amava affatto, Gualtiero Marchesi aveva deciso di "rispondere sempre a tutte le domande, evitando di avere un atteggiamento scorbutico nei confronti di chi inizia". 

Una lezione unica, di rottura, anche rispetto all'iconografia classica rappresentata (soprattutto in tv) da molti chef. "Un maestro ha il dovere di mettere a disposizione il proprio sapere con generosità e visto i risultati ottenuti dai miei allievi, penso di essermela cavata - raccontava spesso - Senza contare che io stesso, per primo, ho avuto moltissimo dal confronto con loro"


Per insegnare non bisogna avere segreti, diceva Marchesi, e soprattutto bisogna "incontrare qualcuno che si ponga continuamente delle domande". A lui era capitato così spesso da essere riuscito a formare un'intera generazione di cuochi, che hanno seguito i suoi insegnamenti e si sono imposti ai vertici della cucina stellata italiana. Un paradosso quasi beffardo, restando in tema di guide e di stelle, visto che lui fu il primo chef italiano a conquistare le tre stelle della Guida Michelin (nell''85) e a rifiutarle (nel 2008).

Un maestro di "rottura" per Cracco, Oldani, Knam

Del resto Marchesi non si è mai sottratto alle scelte di rottura, provocatorie se non addirittura rivoluzionarie, fuori e dentro la cucina. Lasciò Milano nel pieno del successo per aprire un ristorante-relais in Franciacorta, L'Albereta, inventò nuovi modelli di ristorazione (finendo tra i 15 migliori ristoranti al mondo secondo il Time), fu tra i primi chef a disegnare piatti e posate, sperimentò all'estremo fino a firmare nel 2011 un panino gourmet per McDonald (chissà quanto odio gli avrebbero vomitato addosso sui social).

Spostare i propri confini sempre in avanti era il suo mantra, la lezione più grande (oltre ai dettami tecnici) che ha consegnato ai suoi allievi, una pattuglia di chef che comprende tra gli altri Paolo Lo Priore - forse il suo "discepolo" più amato - e ancora Carlo Cracco, Davide Oldani, Andrea Berton, Paola Budel, Ernst KnamPietro Leemann ed Enrico Crippa. Senza considerare la lista infinita di cuochi più o meno famosi che sono passati dall'Alma, la scuola di cucina fondata nel 2004 e diretta fino allo scorso ottobre (tra gli allievi più celebri c'è anche Chef Rubio). 

In molti lo ricordano ora sui social network e continueranno ad omaggiarlo nelle loro cucine, maneggiando con cura estrema le materie prime, a sperimentare, ad approfondire e a divertirsi, giocando con le regole e la creatività, ingredienti grazie ai quali Marchesi ha ideato ricette come riso oro e zafferano, la seppia al nero, il raviolo aperto e ancora le quattro paste, gli spaghetti dritti e il dripping di pesce, facendoli diventare dei piatti iconici.

Cosa pensava Marchesi dei suoi allievi

Ma cosa pensava Gualtiero Marchesi dei suoi allievi? Il Maestro non ha lesinato giudizi e commenti (qualche volta anche critici) in diverse interviste, nelle quali lasciava sempre il segno. Ecco cos'ha detto dei suoi "discepoli" stellati più celebri. 

Andrea Berton
"È stato tanti anni con me a Milano. Poi, la Francia, per aggiungere esperienza e di nuovo a Erbusco, nel ruolo di capocuoco. Un tipo efficiente, molto organizzato, forse un po’ troppo duro con i sottoposti".

Paola Budel 
"Un vero e proprio 'mastino', una donna di grandi risorse, determinatissima che quando ha lasciato il ristorante in Bonvesin de la Riva, a Milano, ha invitato i suoi colleghi, ringraziandoli uno ad uno. Bel gesto"

Carlo Cracco
"Quando è arrivato era un ragazzo, è stato in Francia e ha ricoperto l’incarico di capo cuoco nel ristorante di Erbusco. Una persona organizzata, carismatica, cerebrale. Credo che l’epiteto di alchimista sia azzeccato"

Enrico Crippa
"Venne da me ancora adolescente, lavorava in continuazione e se si assentava era al massimo per una mezz’oretta. Andò in Giappone per noi e poi divenne capo cuoco in un ristorante giapponese. Ho ricordi bellissimi di una persona intelligente".


 

Ernst Knam
"Chapeau!, un pasticcere fantastico che, oggi, ha la sua insegna a Milano".

Pietro Leemann
"Era contento del nostro rapporto intellettuale, si cucinava e si trovava il tempo di filosofare. Quando partì in Giappone e in Cina lo fece con una mia lettera di presentazione".

Davide Oldani
"Quando finiva di lavorare veniva da me a fare degli extra, è stato molto all’estero, un tipo intelligente e appassionato. Pur tentando strade nuove si concentra soprattutto sulla materia prima. Anche lui come il sottoscritto ha disegnato piatti e posate".

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