L'olio extravergine "scivola" sul Panel Test

Mi piace, non mi piace. I gusti sono gusti e non possono essere contestati. E di questo ne erano convinti anche i latini che con ‘de gustibus non disputandum est’ blindavano qualsiasi commento sulle scelte e le preferenze delle persone. Eppure pare proprio che questo detto non funzioni quando c'è di mezzo l'olio. Perché? In base ad un Regolamento comunitario un olio può finire alla “sbarra” se non è di gradimento ad un gruppo di assaggiatori.

“Un olio può diventare, sulla carta, un cattivo olio nonostante le analisi chimico-fisiche siano eccellenti solo perché non risulta gradevole a 8 assaggiatori qualificati – spiega a Panorama.it,Renato Calabrese, direttore generale dell’azienda Pietro Coricelli, finita nel mirino dell’ultima inchiesta del Nas assieme ad altri sei produttori- il metodo chiamato ‘panel test’, che prevede l'assaggio dell'olio da parte di un gruppo di esperti, deve essere rivoluzionato, modificato o sostituito. Così come è non è affidabile”.

La Coricelli infatti, ha da subito respinto pubblicamente le accuse di aver posto in commercio “olio di oliva” sotto la dicitura di “olio extra-vergine”, fatto per altro, non eccepito neppure dalla Procura della Repubblica di Torino la quale si è limitata a contestargli che l’olio venduto era “vergine” anziché “extra-vergine”.

“Il panel test è un test fragile e per questo inaffidabile- continua Calabrese- il cui risultato del tutto soggettivo, può generare nel consumatore confusione e inutili timori. Anche se si tratta di assaggiatori professionali, con anni di esperienza alle spalle, sono troppe le variabili che possono renderli non così professionali e imparziali”.

Il Regolamento, infatti, prevede che l’assaggiatore non deve mangiare nulla per almeno un'ora prima della prova e se le sue condizioni fisiologiche sono compromesse, specie in caso di alterazione del senso dell'olfatto o del gusto, o se risente di qualsiasi effetto psicologico che può impedirgli di concentrarsi sul suo lavoro, dovrà astenersi dall'assaggio e comunicarlo al capo panel. Ma chi stabilisce se realmente l’assaggiatore è fisicamente ‘idoneo’? E chi può sapere se ha litigato con il compagno o i figli?

Calabrese punta il dito anche sulla cultura dell’olio, ancora troppo carente nei consumatori e sull’etichettatura del prodotto. “ In Italia c’è una buona cultura del vino- continua calabrese- che è stata acquista negli anni grazie ad una diffusione capillare di notizie sulla produzione del vino. Stessa cosa deve accadere anche per l’olio che è sul tavolo degli italiani forse in quantità uguale se non maggiore. Solo in questo modo si possono eliminare pregiudizi e paure.”

In questi giorni stanno emergendo molte notizie che rischiano di disorientare i consumatori e di conseguenza allontanarlo dall’uso dell’olio. Calabrese indica l’etichetta come un punto di partenza fondamentale per fidelizzare il consumatore.

“Su ogni bottiglia – spiega Calabrese - l’etichetta deve indicare l’origine delle olive, se sono italiane, comunitarie o altro. Chi usa solo olio italiano o comunitario deve scriverlo in maniera evidente. Lo devono fare tutti. Oggi sono pochi i produttori che lo indicano in modo chiaro. E invitiamo il consumatore a controllarle”.

Ma per leggere un’etichetta correttamente occorre avere anche una conoscenza appropriata che secondo il direttore dalla Coricelli è ancora molto scarsa tra i consumatori.

“Dobbiamo far capire la distinzione tra i vari oli- conclude- ad esempio per essere Extra Vergine deve avere un determinato tasso di acidità. Così come bisogna far capire che non va demonizzato il blending, che è il saper scegliere e selezionare diversi oli, anche di diversa provenienza, al fine di ottenere un prodotto sempre di alta qualità e dal gusto riconoscibile. Insomma, la confusione è ancora tanta ma adesso occorre impegnarsi, produttori e organizzazioni, con azioni che diffondano veramente la cultura dell’olio”.