Marco Carasi lo chef del Ristorante «La Celeste», EDEN VILLAS, Gardone Riviera
Ravioli all’Aragosta, pecorino e ravanelli e vitello.
per 12 ravioli (2 porzioni)
-per la salsa bisque
- 1 aragosta
-1 carote
-1 finocchio
-1 cuore di sedano
- ½ melanzana viola
-1 cipolla bianca
-1 bicchiere di coentrau
-per la pasta:
-330 gr. Farina 00
-170 gr. Farina di semola rimacinata
- 350 gr. Tuorlo d’uovo pastorizzato
-per il ripieno:
- 125gr. Ricotta vaccina
-125 mozzarella di bufala
- timo q.b.
- dragoncello q.b.
-per la fonduta:
- pecorino 200 gr.
- panna da cucina 200/220 ml.
-1 foglio di colla di pesce
- 5/10 pz. ravanelli
procedimento: per la bisque all’aragosta:
tagliare la verdura cubotti, rosolare con il burro fino a doratura, aggiungere i carapaci dell’aragosta, eliminando gli occhi, antenne e interiora testa.
Far cuocere a fuoco medio/alto, sfumare con il coentrau e infine aggiungere abbondante ghiaccio.
- per il ripieno: far disidratare in forno a 160 gradi per 15 minuti la ricotta e la mozzarella di bufala.
Nel frattempo tritare l’aragosta a coltello (dimensione a gusto personale) e amalgamare con i formaggi precedentemente asciugati, un filo d’olio, gli aromi, sale e pepe.
- per la fonduta: Far scaldare la panna e ridurla leggermente, a 60 gradi, versare a pioggia il pecorino grattuggiato, mescolare fuori dal fuoco il tutto fino a consistenza, aggiungere il foglio di colla di pesce precedentemente ammolato in acqua fredda, filtrare il tutto e servirla a temperatura ambiente più sul freddo che sul caldo.
Tagliare i ravanelli finemente, imbustare con aromi a piacere e un filo di olio di semi e riposo per 1notte.
Ultimare il piatto con un filo di fondo bruno di vitello.
