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Giuseppe Giuliano e la cucina «monocromatica»

Lo chef, ospite della manifestazione ExpoCook, spiega la sua filosofia basata sull'uso del colore

Chi meglio del maestro di cucina Giuseppe Giuliano può rappresentare ExpoCook? La manifestazione che in questi giorni animerà i 25.000 metri quadrati dell'area PalaExpo nasce proprio a Palermo ed è in questa città che si innamora della cucina. La sua è una carriera lunga e costellata da successi, con due medaglie d'oro alle Olimpiadi culinarie di Efurt in Germania per la sua pasticceria creativa. Giuseppe Giuliano racconta di avere da sempre un debole per i dolci ed è proprio in questo settore che decide di specializzarsi, rivestendo per due anni il ruolo di collaboratore «pastry chef» alla Nic (Nazionale italiana cuochi, ndr).

La sua cucina e la sua pasticceria riescono a essere particolari e inconfondibili. Gli elementi utilizzati nelle sue creazioni sono per lo più prodotti tipici del territorio e ruotano attorno a una filosofia, da lui stesso creata nel 2019, chiamata «monocromie… chiaro e scuro». Giuseppe Giuliano è infatti pioniere di un nuovo modo di fare cucina, sul quale lavora da anni. Seconda la sua visione, ogni piatto o addirittura un intero menù può essere abbinabile ad un colore declinato in molteplici varietà cromatiche chiaro scure che si trasformano in un «buon ricordo». Un effetto sorprendente e seducente in grado di soddisfare tutte le attività sensoriali del cliente. La monocromia nasce dall'osservazione della natura e i suoi prodotti, che cambiano ogni stagione. «Le preparazioni diventano sempre più intriganti, come se nascesse una complicità con gli ingredienti, un gioco meraviglioso che ti coinvolge sempre di più, che ti sprona a conoscere più a fondo le qualità del prodotto che stai lavorando e, perché no, talvolta anche a cercare di osare per poi alla fine godere di un momento di totale appagamento sensoriale» spiega il maestro. Ma non sono i soli ingredienti a essere importanti, Giuliano parla anche dell'«estetica dell'impiattamento» e dell'amicizia con Giovanni Vernengo, amante della fotografia, capace di aiutarlo nella progettazione dei suoi piatti.

Il manifesto 

  1. Monocromia, in ristorazione, è la ricerca dell'essenziale, nel gusto e nell'estetica. È il limitare la mescolanza di eccessivi ingredienti per concentrarsi con armonia sul gusto, senza "caricare" la preparazione solo per renderla più seducente.
  2. Monocromia è la consapevolezza del potere del colore. Potenza che stimola i nostri cinque sensi e ci "tocca" anche a livello emotivo, perché ogni piatto abbinabile ad un colore diventa un "buon ricordo", in grado di soddisfare tutte le attività sensoriali.
  3. Monocromia induce il committente a variare nella scelta della portata, perché, nella progettualità degli elaborati che compongono il menu, l'ideatore inserisce sempre verdure e frutta, al fine di promuovere un'alimentazione bilanciata.
  4. Monocromia prevede portate esclusivamente monocromatiche, chiaro scuro, tonalità e sfumature. In uno studio basato sulla creatività, con solide basi di cucina classica, molecolare e contemporanea.
  5. Monocromia è pianificazione e studio dei punti critici di produzione e servizio.
  6. Monocromia è studio degli ingredienti, stagionalità, abbinamento e fattibilità, per composizioni con poca varietà d'ingrediente, diverse consistenze, temperature e texture.
  7. Monocromia è lo studio – nel salato e nel dolce – personalizzato per il proprio locale, come un abito sartoriale, realizzato su misura (spazi, attrezzature, personale e tipologia di servizio).
  8. Monocromia è studio dell'impiattamento in sintonia con il colore definito.
  9. Monocromia sono prove di appetibilità e di approvazione del cliente.
  10. Monocromia sono fotografia, test e standardizzazione della portata.
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