A Scheggino il “profumo” del tartufo lo senti dappertutto. Ma mai come all’Accademia del Tartufo Urbani, luogo di incontro dei produttori del tubero pregiato amato in tutto il mondo.

C'è poco da fare. Quando si cerca l’eccellenza gastronomica dell’Umbria si deve passare da qui: "La nostra azienda nasce nel 1852 grazie all’amore e alla passione di Costantino Urbani, mio trisavolo - racconta Gianmarco Urbani - e l’Accademia del tartufo è il luogo della condivisione delle esperienze con gli amici, con gli chef e con tutti coloro che vogliono conoscere questo prodotto più da vicino”.

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E conoscerlo è oggi ancora più importante. Dopo il recente terremoto e le difficoltà del territorio, Scheggino è felice di aver aperto le porte a Panorama d’Italia. "Siamo tutti impegnati a far ripartire l’economia locale" spiega il sindaco Paola Urbani. "E non si può certo prescindere dal tartufo".

Le ricette di Sandro e Maurizio Serva

È così dunque che in occasione del tour, i due chef stellati Sandro e Maurizio Serva hanno creato due piatti straordinari legati al territorio. Ecco le ricette.

• Filetto di Trota avvolto in lattuga - Si parte dalla trota, pescata nel fiume Nera.

Gli ingredienti: oltre al pesce, ananas, aceto di rose, cous cous, latte di cocco, lattuga e tartufo.
Il procedimento: il filetto di trota si divide in due parti, si fa scottare in padella e lo si avvolge nella lattuga precedentemente messa nel ghiaccio perché non si scurisca; si prepara il ristretto di ananas con cannella, anice stellato, finocchio e alloro e, una volta pronto, si spennella sul filetto; infine il cous cous, cotto nel brodo di pesce, verrà sistemato a fianco del filetto al momento dell’impiattamento con scaglie di tartufo tutto intorno.

Il filetto di trota avvolto in lattuga

Il filetto di trota avvolto in lattuga

Il filetto di trota avvolto in lattuga

Il filetto di trota avvolto in lattuga

Il filetto di trota avvolto in lattuga

Il filetto di trota avvolto in lattuga

• Quaglia nel bosco - Tipica di queste zone battute dai cacciatori, gli chef hanno riprodotto nel piatto un vero e proprio nido.

Gli ingredienti: mirtilli, spezie, erbe di campo, fegatino di quaglia, e zenzero.
Il procedimento: la carne, delicatissima, si fa marinare con mirtilli, arance e alloro; si fa rosolare e poi si spennella con un ristretto di mirtilli. L’impiattamento è d’effetto: alla base erbe di campo e topinambur come a formare un nido, sopra la carne di quaglia, zenzero quanto basta e, come da tradizione, scaglie di tartufo a volontà.

Quaglia nel bosco: le fasi della ricetta

Quaglia nel bosco: le fasi della ricetta

Quaglia nel bosco: le fasi della ricetta

Quaglia nel bosco: le fasi della ricetta