Aveva proprio ragione il massimo letterato inglese, Samuel Johnson, quando nel Settecento ebbe a sentenziare: «Il miglior paesaggio del mondo è migliorato se c’è una buona locanda in primo piano». C’è un sottile filo di sabbia che corre tra Fred Bongusto della leggendaria Rotonda sul mare di Senigallia dove potrete bussare al tre stelle di Mauro Uliassi e il pontile gettato verso l’infinito de il Tino di Fiumicino di Lele Usai, dove si assiste alla processione delle barche che vanno verso il Tirreno. Sarà l’anno del pesce azzurro e a chilometro zero. Spazio al pesce frollato perché il sapore ne guadagna (un po’ come le bistecche) e si gusta di più. E poi molte contaminazioni: fermentati, alghe, piatti unici, il poke come il sushi che diventano mediterranei. Tutto ciò sui moli dei porticcioli, nei borghi marinari, sugli arenili, a picco sulle scogliere, nelle darsene lungo gli oltre ottomila chilometri di coste italiche dove una locanda, un ristorante, uno stabilimento con annessa cucina contribuiscono a migliorare le più armoniche spiagge del mondo.
Non è solo moda mare, anche su laghi e fiumi si cena cullati dalle onde. Bastano due indirizzi a spiegare: il Piccolo Lago a Verbania, La Trota a Rivodutri. Entrambi due stelle Michelin con Marco Sacco, nel primo, che è in continua sperimentazione e i fratelli Maurizio e Sandro Serva, nel secondo, che hanno fatto del pesce d’acqua dolce una poesia in cucina. Si dirà che è una tendenza nata a Saint-Tropez più di sessant’anni fa quando la divina Brigitte Bardot divenne l’impudica Juliette. Lei e Roger Vadim girando il film E Dio creò la donna andavano a cena scalzi e quasi nudi al Club 55 lungo la spiaggia di Pampelonne.
È una moda mai tramontata, importata in Italia dall’avvocato Gianni Agnelli che ormeggiava sempre nella rada di San Trop (se siete degli habitué, così dovete pronunciare) e resa pop da Peppino Di Capri con il suo twist A Saint-Tropez. Peppino avrebbe ben potuto raccontare che nella sua isola, da sempre, si cena con i piedi in acqua.
Il posto più suggestivo, anche se gli hanno tolto la stella incomprensibilmente un anno fa, resta Il Riccio: una terrazza a strapiombo sulla Grotta Azzurra. È l’affaccio sul mare del Capri Palace, la sua «chitarra ai ricci di mare» dello chef Salvatore Elefante è uno dei sapori più ricercati dell’estate.
Sempre a Capri, Luigi ai Faraglioni si può considerare una tavola storica. Il maître à manger dell’estate in riva al mare è sicuramente un altro eccelso cuoco marchigiano: Moreno Cedroni. Con Mariella Organi, sua moglie, una sorta di vestale della sala, e il sous chef Luca Abbadir, esplora alla Madonnina del pescatore a Marzocca di Senigallia tanto la coltivazione del suo orto quanto gli effetti della frollatura del pescato. L’altro suo ristorante top è il Clandestino, un chiosco diventato la più romantica delle tavole da mare e da amare. Sta lì nascosto tra i sassi candidi di Portonovo, si mangia mentre il mare luccica. Ogni anno il menù sceglie un tema: dalle favole alle divinità marine fino all’universo dei fermentati.
Ma tutto il Conero è un angolo d’incanto per chi vuole il sapore di mare: dal Fortino Napoleonico (una vera difesa militare costruita dai francesi per controllare la flotta britannica alla fonda di Ancona) a Emilia e il Molo. Trattorie dove trionfano i moscioli, le cozze selvatiche che si pescano solo qui.
Ci sono poi i soliti noti diventati icone turistiche: il Trabocco Cungarelle a Vasto apre la Costa dei Trabocchi fino a Francavilla al Mare, dove sono numerose queste «palafitte da pesca» di dannunziana memoria che ospitano ristoranti: Punta Fornace, San Giacomo e Valle Grotte a San Vito Chietino, Punta Tufano a Vallevò, Pesce Palombo a Fossacesia, Sasso della Cajana a Rocca San Giovanni, Grotta Palazzese a Polignano a Mare.
Passando sul Tirreno, la Costa degli Etruschi con l’appendice della Versilia è un ristorante a cielo aperto. Non c’è più Luciano Zazzeri, passato dal cucinare il pesce San Pietro a discutere con San Pietro, ma il suo La Pineta a Marina di Bibbona, quasi nascosto tra gli scopeti di una spiaggia che più vip non si può, resta un faro. Lo portano avanti con maestria Daniele e Andrea Zazzeri, eredi di Luciano. La carta dei vini è un monumento e lì cena tutto il jet set che si nasconde tra Bolgheri e Castagneto Carducci.
Un altro figlio d’arte s’affaccia dal pontile di San Vincenzo: è Fulvietto, il continuatore della maestria di Fulvio Pierangelini che al Gambero Rosso aveva costruito il mito della cucina di mare. Il suo Bucaniere si avvia con maggiore semplicità su quella strada.
In Versilia sono imperdibili il Bagno Marechiaro a Forte dei Marmi, Il Merlo a Lido di Camaiore e lo chicchissimo Piccolo Principe del Principe di Piemonte di Viareggio dove si danno convegno i tycoon e, se torneranno, gli oligarchi. In Maremma si fa tappa a Rosignano allo Scoglietto, a Cecina Marina si va Al Faro o ai Bagni Sirena, a Follonica all’Oasi oppure a Orbetello alla Degustazione dei pescatori, il ristorante della coop di pesca. Che ha due omologhi in Romagna a Cervia, proprio sul Porto canale: il Circolo dei pescatori con accanto La Pantofola. Menù? Sardoncini scottadito, piadina e Albana a fiumi.
In Sardegna, il resort di lusso Forte Village ha 22 ristoranti affacciati sul mare gestiti dai più grandi chef stellati come Heinz Beck, Rocco Iannone, Massimiliano Mascia, Andrea Berton, Brian Bojsen, Peppe Cutraro e Antonello Arrus. Ci sono poi luoghi imperdibili. La Liguria ne è la patria. Cominciamo a Paraggi con la Langosteria (il nome è il menù), a Portofino c’è Cracco che ha rilevato lo storico Pitosforo con affaccio su porticciolo e piazzetta e, a Bordighera, ecco Amarea Romolo Mare.
Il top di questa estate saranno i chiringuiti ittici. Qualche esempio? In Sardegna il Big Sur sulla spiaggia Liscia Ruja (Arzachena) e il Phi Beach di Baia Sardinia. In questa categoria si possono ascrivere anche il Siesta Beach di Tirrenia, il Lido Azzurro di Marina di Ragusa. Ci sono poi gli intramontabili come L’Isola del Pescatore. Tutti uniti da un unico leitmotiv: il pesce vista mare.
