November 24 2017
Lo storione 'mari-nato' dello chef Giovanni Galesi - FOTO e VIDEO
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Un luogo unico, l’Antico Convento dei Cappuccini, oggi hotel, immerso nell’incanto dei giardini iblei, ha fatto da cornice all’ultimo showcooking dell’edizione 2017 di Panorama d’Italia a Ragusa.
Protagonista lo chef Giovanni Galesi, direttore della Scuola Mediterranea di Enogastronomia Nosco, che con grande abilità ha realizzato un piatto della tradizione siciliana: lo storione 'mari-nato'.
“Abbiamo voluto dare questo titolo - spiega lo chef - per sottolineare la rinascita sotto il profilo gastronomico di un pesce allevato in acquacoltura”. L’evento, curato dal dipartimento Pesca mediterranea della Regione Sicilia, è stato affollatissimo. Solo posti in piedi per osservare ingredienti e procedimento. Vediamoli.
Gli ingredienti
Storione, acciughe, mosto di birra, riduzione di melograni, glassa di verdure affumicate, cialda di cuturno realizzata con farina di grano duro lavorato in maniera ruvida, grossolana, un tempo usato in Sicilia per fare la polenta.
Il procedimento
In una padella con un po’ d’olio stemperare l’acciuga, poi scottare il filetto di storione. A parte si svolge la lunga preparazione della riduzione di melograno per la quale ci vogliono 7 ore di cottura. Complessa anche la realizzazione della glassa di verdure affumicate che vanno prima passate in forno ad asciugare per 40 minuti a 150 gradi e poi, con l’aggiunta di acqua, filtrate. E successivamente affumicate con le bucce di mandorle.
Sul piatto vengono spalmate tre strisce di mosto di birra, qualche goccia di riduzione di melograno, il filetto di storione e, a coprire, la cialda di cuturno.
Il pubblico di Panorama d’Italia osserva ammirato prima di passare ad assaggiare anche le tante altre prelibatezze siciliane di Seafood, di vini e oli D.O.P. dei Monti Iblei.
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