in cucina

Cuciniamo insieme: muffin di Pasqua al formaggio

S'usa nell'Italia centrale, in una contaminazione umbro-etrusco-picena, celebrare la colazione di Pasqua come una vera e propria liturgia gastronomica. Ci sono tutti gli elementi della sacralità: il pane, che è il Cristo pane della vita, il vino, che è il suo sangue, le carni, che sono il sacrificio - dal salame alla coratella d'agnello - l'uovo, che ovviamente è simbolo di vita e di resurrezione e poi ci sono loro, le torte o le cresce salate al formaggio, che sono il vero pane della Pasqua.


Le troverete denominate variamente: da torta al formaggio a pizza al formaggio, da crescia di Pasqua a torta di Pasqua che in Toscana, per esempio, è sia salata che dolce (quella dolce ha inevitabilmente i semini di finocchio).

Sono dei simil panettoni impastati con pecorino stagionato, pepe e lievitate e hanno al loro interno il pecorino più giovane che si fonde durante la cottura. La simbologia della pizza al formaggio è complessa: di fatto è la riunione di tutti i cibi "pasquali" dall'uovo, al formaggio che è simbolo del sacrificio, al pecorino messo nel mezzo che è simbolo del sepolcro e della resurrezione. Lo stesso colore giallo è indice di santità. Pensate che le donne cominciano a prepararle prima della settimana santa e vanno avanti fino al giovedì santo quando tutto cessa nell'attesa della colazione della domenica di Pasqua. Ebbene per rispettare questa tradizione, ma anche per renderla meno impegnativa, abbiamo pensato di proporre questi muffin al formaggio che sono amo' di pizza di formaggio, ma più facili e rapidi da fare. Sono gustosissimi: potete portarli come antipasti, per accompagnare un aperitivo, al posto del pane a pranzo oppure per una cena con i salumi. E ora in cucina.

Ingredienti (per 9/12 muffin a seconda della grandezza dei pirottini) - 170 grammi di farina 0, 3 uova, 35 grammi di burro di primo affioramento, 150 grammi di formaggi grattugiati (almeno Parmigiano Reggiano o Grana Padano e Pecorino), un cucchiaio di rosmarino tritato, 12 pomodori ciliegini, 100 grammi di latte, 12 cubettini di scamorza bianca, sale e pepe q.b.

Procedimento - Nella planetaria mettete la farina poi le uova, il latte, il burro, i formaggi grattugiati e impastate prima a velocità moderata poi velocità media per circa 10 minuti. Se non avete la planetaria mettete tutto in una capace ciotola e impastate servendovi di una spatola sino ad ottener un composto omogeneo. A questo punto aggiungete il rosmarino tritato, il sale, il pepe e 6 pomodori ciliegini tagliati a tocchetti. Amalgamate bene e fate riposare una decina di minuti. Nel frattempo sistemate i pirottini nello stampo da muffin (quello fatto con tante tazzine!) ricavate da una scamorza bianca 12 cubetti e dai 6 ciliegini rimasti 12 calottine (tagliandoli semplicemente a metà). Ora riempite uno per uno i pirottini a metà, affogateci dentro un cubetto di scamorza in ognuno, ricoprite con un altro po' d'impasto e decorate con un mezzo pomodorino. Andate in formo per circa 20 minuti a200° (se ventilato 201° se forno statico). Servite tiepidi.

Come fa divertire i bambini - Date loro il compito di sistemare i cubetti di scamorza e poi i pomodorini in ogni pirottino. Si sentiranno dei cuochi provetti!

Abbinamento - Un vino perfetto con questi muffin è lo Chardonnay: Provate con quelli di Franciacorta, di Toscana, di Sicilia, del'Umbria. In alternativa un Arneis piemontese. Serve un bianco comunque masticabile. Noi abbiamo esagerato con un rancese di altissimo lignaggio Corton-Charlemagne in Borgogna patria dello Chardonnay, ma è perché siamo aPasqua! E a Pasqua si è tutti più buoni, anche con i francesi.

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