in cucina

Cuciniamo insieme: cestini di Parmigiano con fragole e asparagi

Torniamo a fare un omaggio alla stagione dei fiori e stavolta aggirandoci per l'orto ci è venuto l'uzzolo di riproporre un sapore rinascimentale. Cioè mescolare il dolce-aspro con il salato.


E del resto vedrete che co-protagonisti di questa ricetta sono due prodotti che affondano le radici nel tardo Medioevo. Il Parmigiano Reggiano (Dop), ma anche il Grana Padano (Dop) nascono per iniziativa dei buoni monaci (i benedettini per il primo caso i cistercensi, che poi sono pure loro benedettini, nel secondo) che s'ingegnano a conservare i prodotti. E come mantenere il latte che si faceva sfruttando le marcite (sono campi che sfruttando le risorgive danno fino a 5 sfalci di erba) belle grasse con cui le vacche vanno in brodo di giuggiole. Bisognava trasformarlo in formaggio ed ecco che nascono i «caci» (dizione impropria dacché i caci sono solo quelli ovini) a grana, con la cagliata a chicco di riso, con la stagionatura lunga, anzi lunghissima. E sempre nello stesso periodo ecco comparire l'Aceto Balsamico Tradizionale (Dop) di Modena e Reggio, un vero giulebbe che gli Estensi useranno addirittura come prodotto diplomatico! Anche il Balsamico nasce dalla necessità di conservare i mosti (necessità che conoscevano già gli etruschi usi a concentrarli) che vengono ridotti e concentrati al fuoco e poi affidati al tempo che li matura. Insieme a questi due campioni siamo andati in giro per l'orto e abbiamo trovato le fragole aulenti che raccontano sentimenti, e i salubri asparagi che profumano la tavola. Ecco come nasce questa ricetta facilissima da farsi, gustosa, ottima sia come antipasto che come secondo e volendo anche mensa gioiosa per un picnic.

Ingredienti - 160 grammi di Parmigiano Reggiano o Grana Padano possibilmente di lunga stagionatura, 150 grammi di prosciutto cotto in una sola fetta, un mazzzetto di asparagi, 12 fragole opime, un cipollotto bianco generoso, un cucchiaino da tè di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Dop (se usate l'Aceto Balsamico Igp allora servono un cucchiaio e mezzo), olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

Procedimento - Mondate gli asparagi, eliminate la parte più dura e fateli a tocchettini, tritate finemente il cipollotto e in una padella fatelo imbiondire con due o tre cucchiai di olio extravergine. Ora cuocete in padella gli asparagi che devono rimanere croccanti. Grattugiate il formaggio e in un padellino anti-aderente - perfetto alla bisogna è quello per fare le crepes - formate con il formaggio delle cialde circolari che poi modellerete su di una ciotolina (una bastardella, una tazza) a mo' di cestino (ne verranno circa 4). E' semplice: fate fondere il formaggio che si aggrumerà in una specie di tappetino, con la spatola lo staccate dalla padella e lo adagiate sulla tazza o la bastardella rovesciata in modo che prenda la forma pressando leggermente. Fate raffreddare. Ora pulite le fragole e fatele a pezzetti piccoli. Togliete gli asparagi dalla padella e nello stesso condimento fate saltare per un minuto a fiamma moderata il prosciutto cotto che avrete ridotto a dadini. Fuori fuoco irroratelo con l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Dop o con il Balsamico Igp. In un' insalatiera mettete asparagi, fragole e prosciutto cotto e se serve aggiungete un giro d'olio extravergine di oliva e aggiustate di sale e di pepe e mescolate. Riempite con questo composto i cestini di formaggio.

Come far divertire i bambini - Ai più grandicelli date il compito di fare i cubetti delle fragole (compratene di più perché ne spariranno un bel po' durante le operazioni di cucina) ai piccoli lasciate il compito di riempire i cestini.

Abbinamento - Noi ci abbiamo messo un eccellente Pinot Grigio Ramato dei Colli Orientali del Friuli. Vanno bene anche i grandi rosati oppure un vino come il Muller Thurgau o il Silvaner.

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