Alle Lofoten, sulle tracce dello stoccafisso

È l’alba a Røst, il cielo terso e l’aria fredda: i pescatori salpano con le loro golette colorate per pescare il re del mare di Barents, lo stockfish, che qui è fonte di vita perché base dell’economia. Lo stoccafisso di miglior qualità, esportato in gran parte proprio in Italia, è ottenuto infatti dai merluzzi adulti che da febbraio ad aprile si avvicinano alle coste dell’arcipelago delle Lofoten per deporre le uova. Grappolo di isole a nord-est della Norvegia, tra le contee di Nordland e Troms, le Lofoten sono un luogo fuori dal tempo, ancora inviolato e immerso nel silenzio, dove tra la fine di maggio e metà luglio si assiste al fenomeno del sole di mezzanotte, mentre da settembre a metà aprile, se si è fortunati, si può ammirare l’aurora boreale. Sono anche il luogo ideale per scoprire e vivere da vicino la pesca e la lavorazione del merluzzo norvegese, magari soggiornando nei caratteristici rorbu (le antiche case dei pescatori), per un’immersione totale. Situata nella parte più meridionale dell’arcipelago, l’isola di Røst è proprio il posto perfetto, perché è qui che Olaf Pedersen, CEO dell’azienda Glea produce lo skrei, la tipologia più rinomata di stoccafisso. Proprio qui, inoltre, nel 1432 naufragò il capitano veneziano Pietro Querini, che poi tornando portò con sé lo stoccafisso in Italia, dove arriva il 95% della produzione norvegese. Ancora oggi, una volta pescato, il merluzzo viene fatto essiccare per tre mesi all’aria aperta su apposite rastrelliere, in questo modo il vento freddo difende il pesce da batteri e insetti, mentre la pioggia leggera e la temperatura intorno allo zero ne proteggono le carni. Dove assaporarlo? Seduti alle migliori tavole delle Lofoten e nella capitale norvegese, Oslo, declinato nelle ricette tradizionali rivisitate dai talentuosi chef norvegesi. A Ballstad, uno dei principali villaggi di pescatori delle Lofoten, l’indirizzo da provare è l’Hattvika Lodge, un lodge restaurato dove il bravissimo chef Roy Magne Berglund prepara specialità locali, in primis una sua interpretazione dello stoccafisso. Imperdibile una tappa a Oslo, per visitare la città e per degustare la cucina genuina locale da Naustet, caratteristica casa-barca di fronte alla maestosa Opera House, parte del progetto artistico itinerante chiamato Salt. Per comprare il meglio delle specialità gastronomiche locali, si fa tappa al Mathallen, il mercato coperto che riunisce banchi dove ordinare piatti tipici da abbinare a birre artigianali locali, nonché sede della Culinary Academy, dove lo chef Jostein Medhus, manager del Norwegian Chef’s National Team, dà lezioni sulle tecniche di preparazione dei prodotti norvegesi. Un’esperienza gourmet speciale si vive infine da Maaemo, unico tre stelle Michelin di tutta la Norvegia, regno del geniale Espen Holmboe Bang. Solo 8 tavoli e un menu degustazione di 20 portate per assaporare un vero e proprio “viaggio attraverso il paesaggio norvegese”, nei profumi, nei sapori e nei colori di ingredienti di origine biologica e biodinamica, che raccontano la storia dei produttori locali. Semplicemente indimenticabile. Per informazioni: Norwegian Seafood Council