Sauternes. Con quella muffa un po’ così…

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Giorgio Pinchiorri

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Aromatici, intriganti, suadenti, molto longevi, i Sauternes sono i più famosi e costosi vini dolci del mondo. Il merito è dei conti Lur Salus, antichi proprietari delle vigne dello Château d’Yquem (ora di proprietà del polo del lusso di Lvmh) da cui nasce un muffato Premier Cru Supérieur già nel 1855.

Se i primi vini ottenuti da uve bianche attaccate dalla muffa Botrytis cinerea compaiono in Ungheria, la terra di elezione di questi muffati è la collina di Sauternes, una cinquantina di chilometri a sud di Bordeaux: è del 1666 il documento che attesta che a Sauternes si praticano vendemmie tardive con uve aggredite da muffa sana, la mitica "muffa nobile". Ma nelle annate in cui la botrite non si nobilita al punto giusto (succede 6 anni ogni 10), Château d’Yquem non viene nemmeno prodotto. Con le poche uve leggermente intaccate dalla nobile muffa, unite alle integre, si vinifica e imbottiglia "Y" d’Yquem, un elegante bianco secco dalle spiccate caratteristiche minerali e ottima longevità. Allo stesso modo Château Rieussec produce "R" e Château Guiraud "G".

In Italia il botritizzato secco si trova in Friuli. A Prepotto, in un vigneto del 1968, viene prodotto Ottolustri, da uve Tocai friulano e carezze di Riesling, ovviamente muffate: 14 gradi e una gamma di profumi che va dalla frutta tropicale alla mela cotogna, al miele. Il costo in enoteca si aggira fra i 30 e i 35 euro, per Y d’Yquem 180 euro possono non bastare.

Giorgio Pinchiorri è un grande conoscitore di vini e proprietario dell’Enoteca Pinchiorri, ristorante fiorentino con 3 stelle Michelin.

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