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Andrea Berton, c'è più gusto a essere uno chef nomade

Gli ingredienti sempre in valigia, i ristoranti da provare, le passioni lontano dai fornelli. A tu per tu con il cuoco stellato viaggiatore

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Marco Morello

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Nel menu di parole che sceglie per raccontare la sua idea di cucina, accanto a «immediata, perché la si capisce subito» e «divertente, un filo provocatoria, capace di stimolare la curiosità in chi l’assaggia», lo chef Andrea Berton dimentica un aggettivo cruciale: nomade. Spesso e volentieri, infatti, la porta fuori dai suoi locali stellati, l’apparecchia in tournée su altre tavole di lusso: dai resort affacciati sul mare di mezza Italia, all’hotel Badrutt’s Palace di St. Moritz a dicembre. Prima, più lontano: a fine ottobre, tappa intercontinentale per un poker di cene al St. Regis di Osaka.

Quali ingredienti un cuoco in trasferta dovrebbe portare sempre con sé?

Il pomodoro: è spesso sottovalutato, però nelle sue varie tipologie rappresenta un’ottima base e un insostituibile valore aggiunto. I funghi finferli, funzionano sia crudi che cotti. E il daikon, radice simile a una carota che si sposa bene con i sughi.

Il piatto da non perdere in Giappone?

Né il sushi, né la tempura, ma il chanko nabe, la pietanza prediletta dei lottatori di sumo: brodo di pollo, polpette di sardina e verdure, il tutto cotto davanti ai clienti. È squisito a Tokyo in un ristorante poco conosciuto: Chanko Tomoegata.

Un paio di indirizzi meno noti, magari periferici, da prenotare invece in Italia?

Cortile Pepe a Cefalù. Ha un approccio moderno alla tradizione gastronomica siciliana, sorge in una via storica, il design delle sale è ben curato. Oppure DaGorini a San Piero in Bagno, in Romagna. Ti accoglie e ti fa venire voglia di tornarci. Ho apprezzato una crema di pomodoro, mandorla e olive.

Da bere cosa suggerisce di ordinare?

Una bottiglia di Giulio Ferrari Riserva del Fondatore. La migliore risposta allo champagne francese. La mia idea è che le bollicine accompagnino a meraviglia l’intero pasto.

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Un ritratto di Andrea Berton – Credits: Marco Scarpa - Courtesy of Andrea Berton press office

Un buon libro per stimolare l’appetito?

Il pane è oro di Massimo Bottura. Contiene ricette straordinarie create con ingredienti umili. Insegna a non sprecare il cibo, mostra il valore degli avanzi del giorno prima che si sarebbe tentati di gettare via.  

Le sue passioni a distanza dai fornelli?

Sciare. Molto più di un hobby: fino a 16 anni ho partecipato a gare di livello nazionale, poi mi sono reso conto di non valere abbastanza, che avrei fatto meglio a cercare un’altra strada. Ma ancora mi cimento spesso con la neve.

La pista perfetta?

Quella nera del Canalone a Cortina, tra le migliori in Europa. Impegnativa, stimolante persino per i campioni. Da provare e riprovare.

E se al brivido dell’adrenalina si preferisce la quiete assoluta?

La si incontra alle Maldive, al largo dell’isola Athuruga, pescando di notte a bordo dei dhoni, le tipiche imbarcazioni locali. È rilassante, si sente solo il rumore dell’oceano.

Un silenzio meno remoto?

Le piscine panoramiche di acqua termale del San Montano Resort di Ischia. O la Villa Pliniana, tra le più antiche e affascinanti del lago di Como. Al suo interno si trova il pianoforte originale usato nell’Ottocento da Gioacchino Rossini per comporre.

Il rifugio nel caos della città?

Il Castello Sforzesco a Milano. Andando a correre a parco Sempione, ci passavo davanti di continuo e lo davo per scontato. Un giorno ho deciso di fermarmi ed entrare: i musei, le biblioteche, le sue stanze enormi che dall’esterno non si percepiscono, trasmettono pace. C’è tanta bellezza davanti ai nostri occhi di cui non ci accorgiamo quasi mai.

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