Il panettone 365 giorni l'anno

Ci sono voluti settant'anni e quattro generazioni per aprire la prima boutique golosa ai piedi della Madonnina. Una scommessa firmata Vergani

Un'immagine della serata inaugurale

Alessia Sironi

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È troppo buono il panettone per goderne solo a Natale. Su questo, i Vergani (e non solo loro) sono tutti d’accordo: Angelo, Giacomo, Luigi, Stefano, Lorella, Andrea e Marco: sette nomi per raccontare una passione che dura da settant’anni e da ben quattro generazioni.

E proprio dalla saggezza che arriva da anni di esperienza e da migliaia di panettoni sfornati, è nata l’idea di aprire a Milano il primo negozio dove poter non solo acquistare, ma soprattutto gustare tutto l’anno il dolce simbolo della tradizione milanese. “Sì, perché chiariamolo, il vero panettone è solo quello di Milano. Gli altri potranno pure tentare di imitarlo, ma il più buono si mangia solo sotto la Madonnina”, racconta Andrea Raineri, ultima generazione appena entrata in azienda. Laureato in Tecnologia alimentare si occupa di Ricerca&Sviluppo anche se, come tiene a precisare lui stesso, “essendo la nostra una realtà famigliare va sempre a finire che tutti si occupano di tutto. Ma in realtà è anche questo il bello”. 

Da dove nasce tanta passione e l’idea del panettone 365 giorni l’anno?

La passione è la stessa che metteva il mio bisnonno negli anni Trenta. Lui è partito da un piccolo negozio in centro nel 1944 e da tanta voglia di realizzarsi. Oggi mio nonno, che ha 82 anni, è ancora il primo ad arrivare in azienda e l’ultimo ad andare a casa la sera. Quella del primo negozio con caffetteria dove poter assaggiare il panettone tutto l’anno è una vera e propria scommessa. Per noi italiani il panettone è una tradizione natalizia, ma gli stranieri che vengono a visitare il nostro Paese è giusto che possano gustarlo in qualsiasi stagione. 

Quello di via Mercadante è il primo. Ce ne sono già in programma altri?

Per ora stiamo a vedere se questo funziona. Ma l’Inghilterra e Londra in modo particolare è il nostro primo mercato: chissà che non sia proprio la capitale inglese ad ospitare la seconda apertura. Intanto quest’anno siamo diventati fornitori ufficiali della Casa Reale. E dopo Londra potremmo anche pensare a Zurigo e New York. Di progetti ce ne sono parecchi. Ma non corriamo. 

Ma con questa crisi si vendono ancora così tanti panettoni?

Certo, in azienda siamo una trentina di persone che sotto le feste raddoppiano, soprattutto in laboratorio e nel reparto confezione. La gente non rinuncia alle tradizioni: magari non acquistano più il dolce da un chilo ma che Natale sarebbe senza panettone? In questo periodo noi sforniamo dai 6 agli 8 mila panettoni al giorno.

Quindi è un’attività redditizia…

Lo scorso anno abbiamo fatturato 5 milioni di euro e se pensi che l’estero (Inghilterra, Svizzera e America in primis) pesa solo il 10%...significa che agli italiani il panettone continua a piacere. E parecchio. 

Qual è il segreto per mangiare un ottimo panettone?

In primo luogo l’artigianalità: un panettone necessita di 72 due ore di lavorazione, la maggior parte della quale fatta a mano. Poi bisogna curare nei dettagli il raffreddamento, noi lasciamo il “dolce” riposare capovolto per 14 ore. E ultimo, ma non certo meno importante, l’attenzione per le materie prime: utilizziamo la vaniglia del Madagascar, il miele toscano, gli aromi naturali e la farina schiacciata a mano. Senza contare che coccoliamo il nostro lievito, impastandolo, tre volte al giorno, tutti i giorni. Ed è lo stesso dal 1944.

Da oggi quindi, nel capoluogo meneghino sorge anche una piccola e golosa boutique dove poter acquistare il vero panettone tradizionale Vergani fresco tutto l’anno. Il primo panettone “a chilometri zero” perché giungerà in negozio ancora tiepido ogni mattina dal laboratorio distante solo poche centinaia di metri. Come resistere quindi alla tentazione di iniziare la giornata con la più milanese delle colazioni, gustandosi una profumata fetta di panettone accompagnata da una tazza di barbajada (bevanda tipica milanese a base di cioccolato e caffè molto in voga fino agli Trenta), oppure concedersi una dolce merenda con il panettone allo zenzero candito e albicocca accompagnato da un tè profumato alla cannella per una speziata pausa pomeridiana?

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