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Menù di Ferragosto, quattro ricette per il pranzo della festa

Dall'antipasto al dolce ecco le idee giuste per coniugare tradizione e innovazione all'insegna del buon cibo (a calorie contenute)

Dall'antipasto al dolce ecco un menù ricco, impegnativo ma tutto sommato leggero per festeggiare il ferragosto con parenti e amici. Il bello è che si può fare tutto in anticipo e con un po' di organizzazione la giornata resta una festa anche per il cuoco di casa che può godersi il relax lontano dai fornelli tra gavettoni e giochi con gli amici

POMODORI RIPIENI ALLA CALABRESE
Tempo (min): 55
Calorie (cal): 255


8 pomodori ramati maturi
100 g di pane raffermo tagliato a fettine sottili
2 spicchi d'aglio
40 g di capperi sotto sale
30 g di uvetta sultanina
20 g di mandorle spellate
1 ciuffo di basilico
1 pizzico di origano
olio extravergine di oliva
sale e pepe

1 Pulisci i pomodori. Sciacqua e asciuga i pomodori. Incidili con un coltellino affilato e stacca le calotte superiori. Eimina l'acqua e i semi dalle basi e salali all'interno, poi disponili capovolti su una gratella e lasciali riposare  per 1 ora. Intanto, sciacqua i capperi sotto acqua fredda corrente e mettili a bagno per 20 minuti.

2 Prepara il ripieno. Metti a bagno l'uvetta  in una ciotola con acqua tiepida e lasciala riposare per 30-40 minuti. Strofina le  fette di pane con gli spicchi d'aglio e tagliale a dadini. Scalda una padella antiaderente ampia, aggiungi i dadini di pane e falli saltare, mescolando per qualche minuto, finchè saranno dorati.

3 Farcisci e servi.  Versa in una ciotola i crostini con i capperi, sciacquati e strizzati, le mandorle e il basilico tritati insieme, l'uvetta sgocciolata, l'origano, sale e pepe e mescola bene. Suddividi il composto preparato nei pomodori, sgocciolati, poi ricopri ciascuno con la sua calottina. Disponili in una teglia da forno leggermente unta di olio, oppure foderata con un foglio di carta da forno; quindi cuocili in forno già caldo a 180°C per circa 30-35 minuti. Lasciali intiepidire e servili.

LASAGNE DI VERDURE ESTIVE  

Tempo (min): 105
Calorie (cal): 225

250 g di pasta fresca all'uovo per lasagne senza necessità di precottura
60 g di parmigiano reggiano grattugiato
Per il ragù vegetale:
2 carote
1 costa di sedano
1 porro
2 zucchine
2 melanzane
2 pomodori
300 g di champignon
1 spicchio d'aglio
2-3 rametti di timo
2 mazzetti di fiori di zucca
sale e pepe
Per la besciamella:
50 g di farina
1/2 l di latte scremato
noce moscata
sale e pepe

1 Prepara il ragù vegetale. Spunta e taglia a pezzettini la carota e le zucchine, oppure grattugiale; affetta finemente il porro e la costa di sedano; sciacqua rapidamente gli champignon, poi riducili a fettine sottili; spunta e taglia a  dadini le melanzane. Scalda una padella antiaderente e cuoci le diverse verdure, una varietà alla volta: salale, coprile e rosolale per 4-5 minuti a fiamma bassa, poi versale in una ciotola ampia. Prosegui, fino a esaurire gli  ingredienti. Intanto, tuffa i pomodori in una pentola con abbondante acqua in ebollizione per qualche istante, spellali, dividili a metà, elimina i semi e taglia la polpa a dadini. Uniscili nella ciotola con le verdure, con le foglioline di timo e lo spicchio d'aglio, spellato e tritato.

2 Fai la besciamella. Tosta la farina in una casseruola a fiamma media per qualche istante, mescolando. Versa il latte freddo, tutto in una volta e cuoci per circa 10 minuti mescolando con la frusta, finchè la salsa si addenserà. Regola di sale e pepe e aggiungi 1 pizzico di noce moscata grattugiata.

3 Cuoci le lasagne. Distribuisci un velo di besciamella sul fondo di una pirofila, foderata con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato, fai uno strato di lasagne, aggiungi uno strato di ragù vegetale, spolverizza di parmigiano reggiano grattugiato, poi ripeti gli strati, fino a esaurire gli ingredienti e terminando con il formaggio. Copri con alluminio e cuoci in forno già caldo a 180°C per 30 minuti. Elimina il foglio di alluminio, alza il calore a 220°C e cuoci per altri 10 minuti.

VITELLO AGLI AROMI CON CIPOLLE E PROSCIUTTO

Tempo (min): 95
Calorie (cal): 234


800 g di girello di vitello
1 kg di cipolle bionde
brodo vegetale
1 bicchiere di vino bianco secco
4 fettine di prosciutto crudo sgrassato, non troppo sottili
1 foglia di alloro
2 rametti di timo
1 rametto di mirto (a piacere)
sale e pepe
1 Prepara gli ingredienti.  Spella le cipolle, lavale, tagliale a metà e a fettine non troppo sottili. Mettile in un  tegame con l'alloro, metà timo, il mirto (se lo usi), sale e pepe. Prima rosolale, poi irrorale con il vino; cuocile a fuoco medio per 30 minuti. Metti la carne in una padella antiaderente su fuoco medio, senza grassi. Rosolala da tutti i lati, girandola con 2 cucchiai, per non forarla e disperdere i succhi (deve acquistare un bel colore dorato).

2 Cuoci la carne. Sala e pepa la carne. Abbassa il fuoco, traferisci il girello nel tegame con le cipolle, metti il coperchio e cuoci il tutto a fuoco basso per circa 30-35 minuti, girando ogni tanto la carne, sempre senza bucarla. Aggiungi,  durante la cottura, poco brodo caldo e regola di sale e pepe, solo se necessario. Prosegui la cottura per altri 10  minuti circa, sempre a fuoco basso. Togli la carne dalla casseruola.

3 Completa e servi. Avvolgi il girello ben sgocciolato in un foglio di alluminio, mettilo su un tagliere e schiaccialo con un peso (per esempio, una pentola o una ciotola piene di acqua). Lascialo cosÏ intiepidire o raffreddare. Taglialo poi a fettine e sistemale in un grande piatto da portata. Disponi le cipolle ormai morbidissime intorno alla carne. Cospargi con il prosciutto tagliato a listarelle e con le foglie di timo rimasto e servi.

CARPACCIO REALE DI FRUTTA ESOTICA AL MIELE
Tempo (min): 35
Calorie (cal): 125

1 ananas (circa 1 kg)
2 mango
2 papaie
1 banana
2 kiwi
5 lime non trattati
2-3 cucchiai di miele, meglio se di agrumi
1 Pulisci la frutta. Lava i mango, tagliali con il coltello perpendicolare al frutto e privali del nocciolo. Sbuccia le 2 met‡ e taglia la polpa a fette sottili; irrorale con il succo di 1/2 lime. Taglia le papaie a metà, elimina i semini, sbucciale e affettale. Spella i kiwi e affettali sottilmente. Sbuccia la banana, affettala e irrorala con il succo del 1/2 lime rimasto. Metti l'ananas sul tagliere e privalo di base e ciuffo. Elimina scorza e occhiature e taglialo a  fette rotonde.

2 Componi il piatto. Tagliuzza le fette di ananas tutt'intorno, ritagliando piccoli triangoli e creando così una forma di fiore con petali. Disponi nei piatti individuali le fette di ananas e posa su ognuna 2  fettine di mango, unite a formare un disco. Ripeti con 2 fettine di papaia, appoggiaci sopra una fettina di kiwi e  infine 1-2 di banana, creando delle torrette. Appoggia sul lato esterno di ciascuna torretta una fetta di lime, in senso verticale.

3 Completa e servi. Taglia a metà e spremi i 2 lime rimasti; poi filtra il succo direttamente nel barattolo o bottiglietta a chiusura ermetica. Aggiungi il miele, chiudi con il coperchio e agita il tutto con decisione, in modo che il miele si sciolga bene nel succo. Versa la salsina preparata sulle torrette di frutta e servi subito. Per un effetto molto festoso, puoi sostituire la fettina di lime con una di carambola, con la tipica forma a stella.

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