Menù di Capodanno pluristellato. I consigli degli chef Santini, Beck e Ramsay

Sperimentazione? Non certo a Capodanno, soprattutto in cucina. Lo dicono gli chef più famosi d'europa, che per la notte di San Silvestro suggeriscono un cenone composto da portate già collaudate.

"L'importante è affidarsi a materie prime di ottima qualità, acquistate da fornitori di fiducia: magari prodotti freschi del territorio, che possono venire cucinati a non troppo tempo dalla loro raccolta". Nadia Santini, chef master del ristorante Dal Pescatore a Runate, Canneto sull'Oglio, deve la sua fama proprio alla scelta certosina di olio, verdure, carni. Solo prodotti di prima qualità. "Non serve trasformarne o snaturarne il sapore, la natura è generosa e il compito dello chef è attenersi il più possibile al sapore originale delle materie prime.

Chi si prepara alle fatiche del cenone deve però ricodare che per una buona riuscita della serata devono essere considerati diversi fattori. Inanzitutto, bisogna invitare un numero di persone adeguato per la propria cucina. No alle grandi cene da venti commensali quando si dispone di una cucina piccola, dove bisogna cuocere la stessa pietanza in più volte. Ne risente la qualità del cibo ma anche la serenità della padrona di casa, costretta a passare tutto il suo tempo ai fornelli invece che con i propri ospiti.

Ricordarsi poi di preparare una tavola dove tutti comodamente possano passare qualche ora in attesa della mezzanotte. Non riempirla oltremisura di decorazioni: gli ospiti non devono essere costretti a spostarle per far posto a vassoi di portata o altro. Ognuno deve essere a proprio agio, lo spazio è vitale. Per quello che riguarda il menù, io e mio figlio, chef anche lui, abbiamo opinioni diverse. Io suggerisco un branzino al forno con patate e verdure, leggero ma saporito. In questo modo si arriva al dolce ancora desiderosi di sperimentare sapori. Propongo per concludere amaretti al caffè e croccante, vere delizie".

Giovanni, figlio di Nadia che dalla mamma ha ereditato la perizia in cucina, è dello stesso avviso per quello che riguarda freschezza dei prodotti e la scelta di piatti che possano piacere a più di una generazione, con qualche piccola innovazione: "La mia proposta per capodanno è: triangoli di pasta con pecorino toscano e tartufo bianco d'Alba, poi maccheroni di ananas con crema alla vaniglia. Sapori vecchi e nuovi, raffinati, con una punta d'esotico".

Tiene molto al cenone dell'ultimo giorno dell'anno Heinz Beck, chef di fama mondiale del ristorante La Pergola dell'Hilton di Roma. "E' un'occasione molto importante per stare tutti insieme. Tutto deve andare bene, chi cucina si deve divertire come tutti gli altri. Per questo consiglio un menù di antipasti freddi da preparare la mattina con calma, una pasta al forno la cui cottura possa essere terminata a ridosso della cena e un secondo piatto, come l'arrosto, la cui preparazione non impensierisca la cuoca. Quello che si può variare è la presentazione dei cibi, sul piatto di portata si possono mettere fruttini esotici, erbe, verdure che fanno colore. Per quello che riguarda i dolci l'importante è che siano sempre golosi, il 31 si può eccedere, non ci sono diete, niente rancori per tutto ciò che si mangia.

Dal giorno dopo si potrà tornare al solito regime, ricordandosi di mangare cinque volte al giorno per mantenere sempre attivo il metabilismo. In questo modo il corpo non assume più calorie del dovuto e soprattutto non deposita il grasso nelle zone che ci piacciono di meno, come la pancia. Un altro segreto per tornare a mangiare salutare è cuocere di meno i cibi prediligendo prodotti freschi o di ottima qualità.

Verdure di stagione, fresche e del contadino sono deliziose anche se meno cotte del solito. Così fanno anche molto bene, oltre ad essere buone". Lo chef master tedesco, italiano d'adozione, ha creato poi per chi lo segue da sempre il menù portafortuna. "Ricciola marinata all'aceto balsamico con neve di melograno, risotto al mandarino, crema di lenticchie con fois gras e infuso di funghi porcini, gelatine di marzapane. Ricette che non sono complicate fatte con ingredienti benaugurali, perchè di tanta fortuna ce n'è sempre bisogno". Per lo chef più conosciuto della tv, l'inglese Gordon Ramsay, il cenone di capodanno deve contenere dei cibi che ricordino alla famiglia le sue origini e la sua storia.

"Il cibo è la memoria storica di una famiglia, fatto di profumi dell'infanzia, di sapori che riaccendono ricordi sopiti. Per questo sono felice quando cucino per i mei quattro figli qualcosa che, fatto così, non troveranno mai da nessuna altra parte. Perchè quel piatto significherà inevitabilmente per loro 'casa'.

La mia famiglia ad esempio non era molto ricca ma mia mamma ci ha insegnato a dare molto valore al cibo. Il dolce si mangiava una volta a settimana, ma quella volta, eccome se eravamo felici e impazienti! Ecco, il cenone di capodanno deve essere una occasione per tornare, grazie ai sapori, a quando si stava, grandi e piccoli, intorno al tavolo aspettando di mangiare qualcosa che a tutti sembrava speciale. Non servono bottiglie di vino da 10.000 sterline per fare la gioia di chi è seduto alla nostra tavola".

Questo il suo menù di capodanno: "Consommè d'anatra con funghi selvatici, carpaccio di capesante con succo di limone e clementine, arrosto in crosta con foie gras e pere caramellate, il tutto accompagnato da brioche alle mandorle tostate, branzino con salsa di arrosto e porcini, cavolini di bruxelles al vino rosso e salsa di cioccolato. Formaggio Stilton perchè è tradizione, e per finire sorbetto ai frutti della passione e sfera di cioccolato con nido d'ape e crema di latte ghiacciata. Sapori che faranno fare un salto indietro alla vostra memoria. Sempre che tutto sia fatto con passione".