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Come ti riciclo panettone e pandoro

Si possono amare anche dopo le feste. Da nord a sud ecco le proposte di famosi chef

I primi porsi la domanda sono stati gli stranieri: perché un dolce italiano così buono come il Panettone Cake viene mangiato solo a Natale?

Quindi ne hanno fatto scorta e lo hanno proposto in tutte le sue declinazioni: a colazione, infilato nel tostapane, cosparso ancora caldo di zucchero a velo e crema pasticcera, o mescolato alla ricotta e a pezzi di cioccolato per tortini da accompagnare con un bollente cappuccino. Molti lo amano ricoperto di glassa al burro e vaniglia con aggiunta di tanta uva passa, in alternativa affogato nell’amaretto. Oppure, secondo una ricetta di grande successo della chef più famosa della tv inglese Nigella Lawson, bagnato nel marsala e mascarpone e ricomposto stile pudding con crema, pezzetti di marron glacè e melograno.

Gli chef di casa nostra però non si sono fatti superare dai colleghi d'oltreconfine, anzi, alle fiere dolciarie e agli eventi dedicati al “Panettone ” natalizio, hanno sfoderato ricette innovative, originali e soprattutto deliziose. Ognuno si è lasciato ispirare dal territorio di provenienza arricchendo questo dolce di cultura gastronomica regionale. Ecco come stupire i commensali durante quei mesi in cui il panettone generalmente è un lontano ricordo.

Davide Oldani, chef master del ristorante D’O di Cornaredo, in provincia di Milano, ha creato il “Panettone, zafferano e riso alla milanese D’O”. “Al pensiero può suonare un po’ strano, ma vi assicuro che il riso Carnaroli stagionato, con aggiunta di zafferano e cosparso di granella di panettone è un vero peccato di gola. L’importante è che il panettone sia ben essiccato nel forno a 180 gradi e poi finemente triturato e che il riso sia cotto non con la cipolla e il brodo ma semplicemente con acqua salata, grana e la scorza di un’arancia grattugiata. Il risultato è una pietanza morbida e cremosa che però, sotto i denti, è piacevolmente croccante. Consiglio di provare anche il gelato di panettone, fatto aggiungendo nella gelatiera il latte, i tuorli d'uovo, due scaglie di sale e la scorza di limone grattugiata. Che armonia di sapore! D'inverno e d'estate”.

Per Max Mariola, chef del Boscolo Palace di via Veneto a Roma, il massimo è fare lo “zuccotto”, semifreddo da fine pasto molto apprezzato, con il panettone. “Così si prendono due piccioni con una fava. Non si butta via un prodotto talmente buono che solo al pensiero di lasciarlo seccare o farlo finire nella pattumiera mi vengono i brividi, e si da vita ad un nuovo dolce che, credetemi, vi avvolgerà di dolcezza e calore. Basta avere il recipiente giusto, foderarlo di fettine di panettone non più alte di un centimetro e bagnate nell’alchermes, un altro sapore dei nostri dolci. Poi farcire con crema pasticciera, cioccolato a scaglie e, se è avanzato pure il torrone, grattugiarlo sopra a guarnizione. Tenere il frigo e servire questa squisitezza anche a chi è particolarmente goloso di zuppa inglese!”.

Per Sal de Riso, pasticciere molto apprezzato anche sul piccolo schermo, il panettone va benissimo come base per qualsiasi altra creazione. “Già noi oggi proponiamo delle varianti che piacciono tanto e che lo rendono un sempreverde: chi potrebbe dire che una delle mie creazioni, il panettone alla “crema di limoncello e bucce di limone costa d’Amalfi IGP” non sia indicata anche per le stagioni calde? E quello farcito e ricoperto con i frutti di bosco e crema profumata al rosmarino? Ne vogliamo parlare? Aggiungere diversi tipi di creme e frutta al panettone è un ottimo modo per trasformarlo in stagionale, anzi, annuale. Ci sono le fragoline per la primavera, pesche, melone, more e mirtilli per l’estate, castagne nocciole e marroni per l’autunno. Se poi si vuole cambiare la forma basta passare al “tronchetto”. Stesso impasto del classico ma, a colpo d’occhio, più adatto per colazione, merenda, fine pranzo e fine cena”.

Ma per Iginio Massari della Pasticceria Veneto di Brescia, colui che è universalmente considerato The King, il re del Panettone, maestro di chef e pasticcieri, questo dolce tipico natalizio va offerto così com’è sempre. “Perché cambiare una ricetta già buona di suo? Già è un peccato che un dolce tanto apprezzato si mangi solo in un determinato periodo dell’anno. Sono i prodotti meno buoni che andrebbero mangiati per un mese e basta, non il panettone, che va fatto comunque secondo tradizione perché tradizione non vuol dire vecchiaia. L’importante è scegliere materie prime sopraffine: dopo, qualsiasi sofisticazione è inutile, anzi, forse dannosa. Oggi poi riusciamo a farlo talmente bene. Un tempo c’erano solo i forni a legna e il panettone veniva sempre bruciacchiato in superficie perché non si riusciva a regolare la temperatura come si deve. E’ un dolce grosso, rischia di bruciare esternamente o rimanere crudo all’interno. Ora invece ci sono forni dalle prestazioni impensabili che riescono a far cuocere il panettone uniformemente in ogni suo punto. Solo a Pasqua si deve lasciare il panettone da parte per far posto alla colomba, e non solo per tradizione gastronomica ma perché la colomba, come le sacre scritture ci insegnano, è simbolo di pace. Oggi di pace ne abbiamo tanto bisogno. Quindi, ribadisco e sottoscrivo, panettone da maggio a marzo, la colomba a Pasqua”.

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