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Pasta, perché non conosce crisi

Conquista nuove tavole e il suo consumo in 10 anni è quasi raddoppiato. Il piatto simbolo della nostra cucina evolve rimanendo fedele a sé stesso

Pasta-apertura

Marco Morello

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Nell’epoca di bibimbap, xiao long bao e altri esotismi gastronomici dalla pronuncia imperscrutabile, c’è una certezza palatale nota quanto gustosa: la pasta. Il suo consumo mondiale, in 10 anni, è passato da 9 a 15 milioni di tonnellate ogni 12 mesi, con l’Italia che rimane il fornitore principale degli appetiti globali: 3,3 milioni di tonnellate prodotte nel 2018, esportazioni in ogni latitudine, su tavole in espansione quali quelle di Arabia Saudita, Cina e Australia. Alimentano la domanda affiancando le golose per tradizione, dalla Germania al Regno Unito, dalla Francia agli Stati Uniti.

Il 25 ottobre si celebra la ventunesima edizione del «World Pasta Day» (dettagli su aldente.worldpastaday.org), che più di un ossequio al suo passato è una rassicurazione sul futuro: il tema della manifestazione è chiedersi come evolverà nei prossimi trent’anni. Qualche spoiler, firmato da sociologi, nutrizionisti, chef e ampi dintorni: spaghetti e compagnia diverranno fusion, ospitando contaminazioni da ogni regione del pianeta. Un giro del mondo in ottanta condimenti. Non mancheranno sperimentazioni ardite, dalle forme realizzate con la tecnologia della stampa 3D a quelle con un frullato d’insetti come ingrediente principale, per fortuna non visibile per non ammazzare la fame degli stomaci ipersensibili.

Insomma, scenari plurimi di un filone unico: la pasta come contenitore vasto, multiforme, privo di data di scadenza: «La sua fortuna nel mondo è dovuta proprio a come riesce a intercettare tendenze alimentari, culturali e sociali. Allo stesso tempo, si è evoluto anche il suo processo produttivo, con una crescente attenzione all’impatto ambientale e ai trend salutistici» riassume bene Luigi Cristiano Laurenza, segretario dei pastai di Unione Italiana Food.

Già, salutistici, perché sceglierla è l’opposto di un attentato alla dieta, a patto di abbandonare riferimenti automatici, quali le porzioni esagerate alla Alberto Sordi nel film Un americano a Roma: «Maccarone, m’hai provocato e io me te magno» sempre sì, ma con l’intelligenza della moderazione. «La pasta rientra in un’alimentazione bilanciata. Se ne possono consumare tra gli 80 e i 100 grammi al giorno» dice Raffaella Cancello, nutrizionista e coautrice del libro Dieta salute. L’alimentazione per dimagrire, prevenire, restare in forma (Sperling & Kupfer). «Un’ottima astuzia» suggerisce Cancello «è servirla al dente, il che la rende più digeribile. Ed evitare panna o besciamella».

Oltre a un cardine della dieta mediterranea, la pasta rimane un portabandiera dell’eccellenza del made in Italy, riuscendo a svettare su tutte le categorie di mercato. Realtà storiche come l’abruzzese De Cecco (è stata fondata nel 1886) non smettono di crescere: nel primo semestre del 2019 ha raggiunto il vertice della speciale classifica «Nielsen Top 75 Manufacturer», che analizza le prime 75 aziende in Italia per fatturato nel retail; De Cecco viene scelta da quasi 11 milioni di famiglie (+13,7 per cento nel primo quadrimestre del 2019), ha in catalogo prodotti bio e integrali più varie novità all’orizzonte: «Sono già in programma i lanci delle paste multicereali e gluten free, che consentiranno al brand De Cecco di ampliare il proprio presidio sull’ormai imprescindibile segmento salutistico» anticipa il direttore commerciale Carlo Aquilano.

Dall’Abruzzo alla Campania, fino a Benevento, sede del pastificio Rummo, apprezzatissimo all’estero, dove realizza il 35 per cento del suo fatturato. Tra le novità, la nuova linea bio integrale che a un elevato contenuto di fibre abbina un gusto delicato, paragonabile a quello dei prodotti tradizionali. Un traguardo raggiunto usando i migliori grani duri biologici, italiani al 100 per cento, eliminando gli strati più esterni, amari e legnosi. E poi la pasta di legumi e cereali, come quella ai ceci di Toscana o alle lenticchie rosse, entrambe gluten free e con riso integrale. Sono povere di grassi saturi e fonti di fibre e proteine vegetali.

«Questa tipologia di paste, che da prodotti di nicchia stanno progressivamente entrando nella grande distribuzione» commenta Cancello «sono un buon metodo per approcciarsi a proteine di tipo vegetale. Aiutano a mangiare i legumi, che generalmente si consumano poco». Con un’avvertenza: «Meglio considerarle un piatto unico, da abbinare a un ragù di verdure, non a carne e pesce, aggiungendo un cucchiaio d’olio».

A farci bene caso, il futuro della pasta è già qui, dentro il suo presente. È classica e anche differente, ha saputo evolversi rimanendo fedele a sé stessa. Nelle forme, nei sapori, nella sua perpetua intrusione nel vocabolario di altre lingue: la pasta è ovunque la pasta, nome comune singolare di uno squisito universo plurale.

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