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La cuisine non è più nouvelle: ecco la cucina condivisa

Basta al piacere snob delle porzioni miniaturizzate, belle come un quadro astratto. Il nuovo trend è lo chef che cucina a tavola in modo altamente social e teatrale

Food, cibo

Fiammetta Fadda

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Nouvelle Cuisine? Ha compiuto i suoi primi cinquant’anni e, malgrado i lifting ben riusciti, la freschezza se ne è andata da un pezzo. Al suo inizio, negli anni Settanta, ha espresso l’aspirazione di una società ormai sazia di sostituire le portate ghiotte e abbondanti con il piacere aristocratico delle porzioni miniaturizzate, belle come un quadro astratto, da consumare nel preciso ordine richiesto dallo chef, ormai star: «La sequenza dei bocconi va da destra a sinistra; la quenelle va masticata intera; le salse vanno assaggiate separatamente». 

Ma nessuna cuisine è più «vieille» e parruccona di quella che non tiene conto della società in cui vive. Mangiare insieme è condividere, comunicare, postare, raccontare, ricordare, divertirsi, commuoversi; non solo per ciò che si mangia, ma per tutto quello che gli sta intorno. Una particolarità così nostra che, affascinata, Elena Kostioukovitch, studiosa russa da anni in Italia, ha intitolato un suo saggio Perché agli italiani piace parlare del cibo. Eppure, tra mattatori dei fornelli e maître ingessati, eravamo sul punto di perderla. A salvarci sta arrivando una nuova filosofia della tavola

A Torino Condividere, il ristorante all’interno del nuovo centro direzionale La Nuvola della Lavazza, riprende con piglio contemporaneo l’antica convivialità. L’ambiente unico è articolato in spazi comunicanti in cui si passa dal bere, ai tavoli davanti alla cucina, alla «stanza» dei dolci; niente tovaglia, solo un piatto e una pinza per ogni commensale, perché lo spazio al centro è destinato al piatto da portata comune da cui servirsi, un ricordo della domenica all’italiana, e insieme una citazione della cucina orientale, dove il pasto è una moltitudine di ciotole da cui ognuno attinge come più gli piace. 

Una democrazia della condivisione che raggiunge il vertice al Portico di Appiano Gentile da Paolo Lopriore, dove ognuno è insieme ospite e cuoco. Lui, amatissimo da Gualtiero Marchesi, definisce «collettiva» la sua filosofia di cucina, in cui il commensale è chiamato all’azione nel comporre le quattro portate dei suoi menu, suddivisi nelle classiche quattro portate retró, ma dove ciascun piatto è presentato scomposto nelle sue parti. Da assemblare a piacere. 

Vecchio è anche il servizio freddo e altezzoso o, al contrario, troppo confidenziale. A Intrecci, la scuola di alta formazione di sala nata da poco a Castiglione di Teverina al confine tra Umbria e Lazio, in un anno di immersione totale, oltre alle discipline fondamentali, si studiano psicologia, recitazione, portamento, per riportare al centro «classe, calore e carattere», con il balletto incrociato del servizio, l’atmosfera cordiale, il virtuosismo dei piatti eseguiti al tavolo. 

«Il punto è che l’esecuzione sia egregia», specifica Pietro Leeman dello Joia di Milano, che chiama «relazione privilegiata» la capacità di far sentire l’ospite coccolato e accudito come a casa, ma meglio. Definizione che è anche il nome del suo gran bollito vegetariano presentato al tavolo in un recipiente di terracotta, ciascuna verdura lavorata sul tagliere. «Non facile», ribadisce Daniel Canzian di Daniel a Milano, che per riacquistare la manualità necessaria a scalcare il pollo al carrello ha dovuto far prove per un anno con i ragazzi di sala. «Ma ne valeva la pena: ne vendo il 30 per cento di più».

Si cercano dai rigattieri i dismessi guéridon, con lo spazio per il fornelletto per le preparazioni in diretta. «Noi non abbiamo mai smesso di sceneggiare così il filetto di manzo dry aged in crosta di sale, e il Rombo reale in manto di pane e acetosella, aperti e preparati sotto lo sguardo dell’ospite», dicono al Gellius di Oderzo.   

Vecchio stile? Può darsi. Intanto però il resto della sala si interrompe per non perdersi uno spettacolo che in mezzo secolo di piattini decorati in cucina con le pinzette è diventato una rarità. E le idee inedite non mancano. A cominciare dalla nuova messa in scena del servizio del pane. 

1558633Da Bu:r, il ristorante appena aperto di Eugenio Boer a Milano (restaurantboer.com), il guéridon accosta con un cestino che contiene una sola pagnotta, avvolta in un tovagliolo, e un cestello di vimini in cui riposa una forma di cinque chilogrammi di burro d’Isigny demi sel da cui il maître scava una magnifica quenelle che dispone sotto una campana al centro della tavola (delizia e applausi). Al San Martino di Treviglio (sanmartinotreviglio.it) il maître Paolo Colleoni, compone al tavolo un antipasto di foie gras marinato tagliandolo a corolle con la girella e guarnendolo con fiori eduli e Sauternes sferificato (ammirata sorpresa). 

Chi ricorda con nostalgia la pasta alla lampada degli anni Settanta dovrebbe prenotare un tavolo, magari per un fine settimana di bel tempo sulla sponda bresciana del lago di Garda, a Lido 84 a Gardone Riviera dove Giancarlo e Riccardo Camanini hanno creato rigatoni cacio e pepe ormai di culto: cotti al dente col loro condimento dentro una vescica di maiale, aperta al tavolo con emozionante scenografia, sprigionano un sublime profumo a conferma che, anche in cucina, il presente spesso è meglio del passato. Infine il dolce. 

Pasta alla lampada

Pasta alla lampada, al Lido 84, Gardone Riviera – Credits: Luciano Barsetti

Davanti alla portata più giocosa e universalmente amata, anche Giuseppe Iannotti, che al suo Krésios di Telese Terme propone percorsi ardui per la testa e per il palato, si arrende. E compone al tavolo il Festival dei dolci, con tutti i dessert del mondo: millefoglie, macaron, sorbetti, After Eight, krapfen, mochi... Da mangiare con le mani, anche leccandosi le dita, per far felice il bambino che è in noi.


(Articolo pubblicato nel n° 47 di Panorama in edicola dall'8 novembre 2018 con il titolo "La cuisine non è più nouvelle")

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