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Chi è Norbert Niederkofler, il nuovo chef tre stelle Michelin

Ecco come, in 30 anni di carriera, lo chef ha trasformato i prodotti della montagna in ingredienti d'alta cucina

La gioia di chef Norbert Niederkofler del ristorante St. Hubertus di San Cassiano (Bolzano)

Barbara Massaro

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Parola d'ordine: rispetto. Per la montagna e i suoi tempi, prima di tutto, madre di quei prodotti che lo chef Norbert Niederkofler, in oltre 30 anni di carriera, è stato in grado di trasformare in ingredienti sublimi della sua cucina che ora vanta tre stelle Michelin.

La terza stella

Era dal 2014 che la prestigiosa Guida non conferiva una terza stella a un ristorante italiano e quest'anno è arrivata per il ristorante St.Hubertus dell'Hotel & Spa Rosa Alpina di San Cassiano, in Alta Badia, nel cuore delle Dolomiti a 1.300 chilometri d'altezza.

In un periodo storico dominato dalla predominanza della cucina mediterranea e dalla passione gastronomica per pesce e crostacei Niederkofler ha escluso il mare dal suo menù valorizzando la ricchezza della terra e il gusto per i prodotti a chilometro zero che vanno rispettati e compresi.

Chi è chef Norbert

Viene definito un anti-personaggio perché così lontano dallo stereotipo dello chef stressato o, al contrario, dall'ascetico guru della cucina. Nobert (come tutti lo chiamano perché il cognome è troppo difficile) è un montanaro, uno sportivo, un uomo nato tra quelle montagne, ma cresciuto nelle più prestigiose cucine al mondo.

 

Classe 1961 Niederkofler è nato a Lutago, un villaggio all'ingresso della Val Aurina e ha trascorso l'infanzia nel piccolo hotel di famiglia apprendendo l'arte dell'ostelleria e coltivando la passione per la cucina. Curioso per natura Norbert ha viaggiato molto e si è formato nelle cucine di Eckart Witzigmann a Monaco di Baviera e David Bouley a New York. "Lì - ha dichiarato - ho imparato che la perfezione si ottiene grazie al rispetto della natura e la qualità dei prodotti".

La passione ecologica

Grande ecologista Niederkofler ha compreso i ritmi della natura seguendo il cadenzare delle stagioni e nella sua cucina le verdure e i prodotti della terra (anche quelli più umili come fieno o resina di pino mugo) sono grandi protagonisti insieme alla selvaggina e ai pesci d'acqua dolce. Ha la dispensa piena di ingredienti autoctoni fino a qualche tempo fa non considerati dall'alta cucina e ne ha scartati altri (come il foie gras) considerati dei classici, ma allogeni.

Tra i suoi piatti più noti vengono citati la tartare di trota e purè al limone e fumo di larice, la tempura di fieno con gelato al Graukäse oppure i ravioli con ortica, lumache e latticello dove le lumache vengono servite con l'erba di cui si cibano.

Lontano dai riflettori

Lontanissimo dalla vita mondana, dai riflettori e soprattutto dalla televisione Norbert catalizza le sue energie sulla valorizzazione del territorio ed è firma d'importanti progetti quali: Cook the mountain, per valorizzare i prodotti e i ritmi della vita di montagna, e Care’s, un convegno per parlare di sostenibilità ecologia e solidarietà  in cucina (il suo ristorante è stato insignito del premio Sostenibilità nella Guida dell’Espresso),

A capo della cucina dell'Hotel & Spa Rosa Alpina dal 1996 Niederkofler è un fondista della gastronomia. E' partito dal basso e quando si è messo ai fornelli, durante i primi anni del St. Hubertus, ha dovuto condividere la sua cucina con la pizzeria dell'hotel. Solo nel 2000, con l'arrivo della prima stella Michelin, la pizzeria è scomparsa dando il timone in mano alla brigata dello chef.

Ancora intontito dalla vittoria (che per altro era nell'aria da un paio d'anni) ha dedicato la terza stella alla moglie Cristina e al figlio Tommaso e ha dichiarato: "Ancora devo rendermene conto, serviranno giorni per smaltire l’emozione. Comunque questo premio è il coronamento di 30 anni di duro lavoro, mio e della squadra".

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